Técnica y sabor: Calamar a la plancha con Bagna Cauda

Calamar de playa, salsa bagna cauda y topinambur en Contracorrent (Barcelona)

Para el calamar del menú degustación de Contracorrent, le hacen cortes paralelos a lo largo del tubo y lo pasan por una salmuera breve. Untan de aceite y pasan por la plancha. Se pinta con ajo y perejil y emplatan sobre una salsa Bagna Cauda, preparada con anchoas, ajo asado y nata y, alrededor, una demi glace de pescado. Sobre el calamar una emulsión de limón y acaban el plato con tupinambo encurtido.

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