Nos comemos Viena: Tafelspitz, Kaiserschmarrn & Rindsgulasch

Desayuno vienés en el Café Goldegg

En el primer vídeo de esta serie de tres comentaba que en 2011, la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial la cultura de los cafés de Viena. Ya no son el centro de su vida cultural, pero siguen siendo un buen lugar para desayunar, especialmente si a uno le gusta el servicio clásico. Cuando tienes una edad, es algo que se agradece.

Estamos en Café Goldegg, abierto desde 1910, con esa atmósfera tan agradable de principios del siglo pasado. Me acomodé en uno de los nichos tapizados junto a las ventanas y pedí lo que llaman desayuno vienés: un bollo y un croissant acompañado de mantequilla y mermelada y, para beber, un melange, un café con leche con mucha espuma típico de la ciudad. La bollería no tiene nada que ver con la francesa, está pensada para untar, es más elástica que crujiente; con la mantequilla y la mermelada de albaricoque mejora mucho.

Tafelspitz en Plachutta: el plato más representativo de la Viena imperial

La reserva en Plachutta la hice con algo de tiempo. Diría que el Café Sacher, el Demel y Plachutta se han convertido en atracciones turísticas, con todo lo que eso supone: ninguno es una trampa ni un engaño, pero los precios son los que son. Los platos no son muy caros, pero la cuenta sube con todos los extras, como el pan con mantequilla que te sirven sin pedirlo.

Allí quería probar el tafelspitz, probablemente el plato más representativo de la Viena imperial. A la mesa llega primero una placa metálica que conservará los platos calientes y, enseguida, una cazuela con un caldo de verduras con un hueso con tuétano y un corte de ternera que puedes elegir. Además, un par de tostadas para untar el tuétano, unas patatas de guarnición y dos salsas: una de cebollino y otra de manzana y rábano picante.

El protocolo es claro: primero disfrutas de la sopa de verduras, suave y sabrosa. Cuando acabas, rescatas el tuétano para untarlo en el pan tostado con sal y pimienta. Y, finalmente, el corte de carne. Pensé que sería insípido —cuando cueces carne todo el sabor se queda en el caldo—, pero estaba en su punto: habían hecho el caldo por un lado y, poco antes de servir, habían añadido la carne. Para darle más intensidad están las dos salsas; me gustó especialmente la de rábano picante. Hay mucho entusiasta del wasabi, que aquí suele ser un sucedáneo mediocre; en cambio, el rábano picante está a la altura y vale como diez veces menos. Las patatas de guarnición también estaban muy ricas.

Si viviese en Viena creo que no iría nunca, pero recordaré el tafelspitz y creo que, aunque solo sea una vez, vale la pena probarlo.

Kaiserschmarrn en Demel: el revuelto del emperador

Demel es una de las joyas de la corona de Viena, fundada en 1786. Fue uno de los proveedores oficiales del emperador y es famoso por su kaiserschmarrn, literalmente «el revuelto del emperador». Tiene una historia curiosa: se cuenta que un campesino, nervioso ante la inesperada visita del emperador, echó a perder la tortita que intentaba preparar y la salvó añadiendo azúcar a los trozos y presentándola con confitura de ciruelas.

Lo mejor es que puedes ver la elaboración antes de subir a acomodarte en las plantas superiores. Sobre la olla caliente ponen mantequilla y añaden una mezcla de yemas de huevo, harina, leche, sal, azúcar, vainilla y ralladura de limón. Con las claras montadas se consigue una mezcla esponjosa a la que añaden pasas maceradas en ron. Cuartean pasados unos minutos, dan la vuelta, añaden mantequilla, trocean, caramalizan con azúcar y sirven espolvoreado de azúcar glas con confitura de ciruelas. Tenía unas expectativas tan bajas que me pareció una gran experiencia.

Goulash de ternera en el Café Anzengruber: el mejor plato del viaje

El Café Anzengruber fue el restaurante que más me gustó de esta breve visita a Viena. Informal, vivo, animadísimo para ser una noche entre semana, con un público diverso y una media de edad alta, algo que siempre resulta interesante. La carta es corta y está repleta de clásicos, y los precios están más que bien.

Pedí queso de oveja con aceitunas pensando que sería una ración pequeña —error, es claramente un plato para compartir— y, por fin, el goulash de ternera vienés: menos picante que el original, más denso, con más fondo, oscuro y espeso, perfecto con una cerveza fría. Lo sirven con unas patatas cocidas y pide cantidades indecentes de pan. La carne se deshace en la boca, jugosa y sabrosísima, sin ser seca ni astillosa. De todo lo que probé en el viaje, lo que más me gustó.

Los vieneses tienen fama de ser eficientes y directos, algo secos. A mí no me dio esa sensación: me trataron bien en todas partes. Un detalle importante: el Café Anzengruber solo acepta efectivo.

Espero que os haya gustado esta serie de tres vídeos dedicados a Viena. Próximo destino: Praga.

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