Nos comemos Viena: Urbanek, Apfelstrudel y Stelze

Como capital del Imperio Austrohúngaro, Viena fue el epicentro de un territorio enorme, y eso se refleja directamente en su gastronomía. El Wiener Schnitzel tiene raíces en la cotoletta italiana; el Apfelstrudel bebe del baklava turco; y el Gulasch es un icono indiscutible de la cocina húngara. Los platos viajan, se adaptan y se transforman, y siempre es fascinante descubrirlos en todas sus versiones. Este es el segundo de tres vídeos dedicados a Viena: desayunamos, comemos, merendamos y cenamos.

Desayuno en Vollpension: repostería con propósito social

Empezamos el día en Vollpension, un lugar que va mucho más allá de una simple cafetería: es un proyecto social. Fundada por dos jóvenes que echaban de menos las tartas y pasteles de sus abuelas, tuvieron la idea de conectar a jubilados apasionados por la repostería —y con ganas de un ingreso extra— con quienes buscan algo auténtico en su desayuno. El resultado es un lugar mágico.

El sistema tiene su encanto: pides la bebida, recibes un token, te acercas a la barra, contemplas el impresionante mostrador lleno de tartas caseras, entregas tu monedita y eliges el corte que más te apetezca. Una manera inmejorable de comenzar la mañana en Viena.

Comida en Urbanek (Naschmarkt): la charcutería de Bourdain

Anthony Bourdain presumía de tener el mejor trabajo del mundo y luego se colgó en una habitación de hotel en el norte de Francia, así que tan bueno no debía ser. Casi siempre que he visitado alguno de sus sitios recomendados han resultado decepcionantes. Supongo que no he sabido manejar las expectativas. Pero Urbanek, en el mercado de Naschmarkt, fue una excepción maravillosa.

Es una pequeña charcutería que desde 1960 lleva Gerhard Urbanek, ahora junto a sus dos hijos, Thomas y Daniel. Sus estanterías están a rebosar de cosas ricas. Los platos estrella son las tablas de charcutería y quesos: roast beef, jamón ahumado de los Alpes, jamón de Mangalica y quesos austriacos de montaña, todo acompañado de buen pan y vinos locales como el Grüner Veltliner. Las tablas se rematan con mostaza, rábano picante y pimienta recién molida.

El espacio es diminuto. En temporada baja el público es completamente local y las carcajadas son constantes. Los precios no aparecen en ningún sitio —hay que preparar la cartera porque pican un poco— pero la calidad lo justifica sobradamente. Una parada perfecta tras un paseo por el mercado.

Sobre el turismo masivo y la oferta local

Las aglomeraciones en el centro histórico le quitan algo de atractivo, aunque el espectáculo visual merece la pena. Algunos creéis que soy antiturismo: sería bastante contradictorio hacer turismo en Viena y criticar a quienes hacen lo mismo que yo. Lo que no me gusta es la masificación —por eso viajo en temporada baja— y lo que sí detesto es que la oferta local sacrifique su identidad para adaptarse a los gustos de fuera. Entiendo que las cafeterías históricas incluyan un brunch, pero no puede ser a costa del desayuno típico vienés.

Merienda en Oberlaa: el Apfelstrudel perfecto

Por suerte quedan lugares como Konditorei Oberlaa, un paraíso para los golosos con más de 50 años de historia donde se defiende la tradición llevándola a la excelencia. Allí quería probar el Apfelstrudel, un clásico de la cocina austriaca: un rollo muy fino de masa relleno de compota de manzana, azúcar, canela, pasas y pan rallado. El exterior queda ligero y crujiente; el relleno, jugoso y muy aromático. Una merienda estupenda.

Me impresionó especialmente la fachada del local. Me fascinan estas reformas hechas con buen gusto y vocación de permanencia. Barcelona está llena de restaurantes de estilo bistró clásico francés que a los cinco años se caen a trozos. Lo entiendo, aunque me entristece.

Cena en Schweizerhaus (Prater): Stelze y cerveza al atardecer

Para cenar con tranquilidad viendo el atardecer y una Budweiser Budvar —la original checa— nos acercamos a un lugar al que no iría voluntariamente jamás en la vida: un parque de atracciones. Es una suerte que no nos gusten las mismas cosas a todos.

En el Prater se encuentra Schweizerhaus, el lugar perfecto para celebrar la llegada de la primavera. Es un Biergarten histórico con más de 100 años de historia, abierto de mediados de marzo a octubre. Los tiradores de cerveza son impresionantes: la sirven en cascada, dejando que se forme una capa de espuma enorme que llaman flor. El ritmo es tan alto que no hay necesidad de cerrar el grifo.

El plato por excelencia es el Stelze, un codillo de cerdo enorme que no tiene mucho sentido pedir si vas solo, pero hace tiempo que dejé de renunciar a este tipo de cosas. La pieza se cura en sal y después se hornea hasta que se forma una corteza crujiente con el interior jugoso y tierno. De guarnición: rábano picante, dos tipos de mostaza y ensalada de chucrut, patata y pepino. Un exceso para disfrutar con calma, mucho mejor en compañía, dejando pasar las horas y las cervezas hasta llegar a ese punto dulce en el que todo encaja.

Próximos pasos

Queda un último vídeo dedicado a Viena que espero que no os perdáis. Y ya sabéis, aquí podéis ayudarme a decidir mi próximo destino.

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