Tapas 24: 20 años de cocina popular de autor con Carles Abellán

Tapas 24 acaba de cumplir 20 años, y el tiempo le ha dado la razón a Carles Abellán. Probablemente el primer cocinero en traducir la revolución bulliniana a la cocina popular, Abellán pasó quince años junto a Ferran Adrià antes de encontrar su propio camino. El resultado es un formato de bar de tapas que hoy parece inevitable, como si siempre hubiera existido: ambiente informal, carta corta y clásicos ejecutados con una exigencia fuera de lo común.

La ensaladilla rusa ganadora del Campeonato Nacional 2018

La ensaladilla de Tapas 24 no es cualquier ensaladilla. Ganó el concurso nacional en 2018 y, una vez que la pruebas, entiendes por qué. Se prepara cada mañana, a primera hora, para que se atempere y llegue a la mesa sin pasar por nevera. De estilo levantino, los ingredientes —patata, zanahoria y atún— están bien picados pero perfectamente identificables. Curiosamente, no lleva huevo duro.

La clave está en la mayonesa: agua de aceitunas gordal, agua de piparra, el aceite del atún y un toque de ajo crudo. El resultado es una mayonesa envolvente, con el punto ácido de las aguas de conserva y un ligero picante del ajo. Se presenta en cannelle, con más mayonesa, aceitunas, ventresca y unos bastoncitos de pan. Refrescante, precisa y muy difícil de olvidar.

Patatas bravas a la barcelonesa: doble fritura y doble salsa

Las bravas siguen la tradición barcelonesa. Primero una fritura suave para confitar la patata; para el servicio, una segunda fritura a más potencia para lograr el punto crujiente. Sobre el plato, las dos salsas clásicas: la brava y una ajonesa —mayonesa con ajo—, primero en la base, después sobre las patatas. El resultado es valiente y picante, como debe ser.

El bikini de Tapas 24, el bocado más famoso de la casa

Si hay un plato que define Tapas 24, ese es el bikini. Jamón ibérico, mozzarella y crema de trufa entre dos rebanadas de pan de molde, pintado con mantequilla clarificada y bien tostado. Una versión sofisticada del clásico sándwich de jamón y queso que, sobre el papel, parece demasiado: jamón ibérico, trufa y mozzarella juntos. En boca, sin embargo, funciona con una naturalidad sorprendente. Se corta en cuartos y se sirve. No hace falta más.

Tortilla con butifarras de Cal Rovira: producto y técnica en cada bocado

Encontrar los embutidos de Cal Rovira en la carta de tantos restaurantes es siempre una buena noticia. Se trata de una explotación de ciclo cerrado: siembran el cereal con el que fabrican el pienso que alimenta a sus propios cerdos. Para la tortilla, Abellán corta butifarra blanca y negra, casca tres huevos, añade un pellizco de sal, bate bien e incorpora patata en medialuna confitada. A la sartén, casi vuelta y vuelta. Contundente, sabrosa, con el huevo en su punto justo.

Fideos a la catalana con pasta fresca: un clásico reinventado

Los fideos a la catalana son, quizá, la elaboración más sorprendente de esta visita. El sofrito lleva tomate, ajo y cebolla, pero también careta de cerdo, manitas, jamón y sobrasada. Se doran primero butifarra y costilla, se añade el sofrito y después el caldo de cocer las propias carnes. Hasta aquí, todo reconocible. La sorpresa llega con los fideos: pasta fresca, rústica y gruesa, algo poco habitual en este plato.

Nueve minutos de cocción y se incorpora la picada —almendra, pan frito, azafrán y perejil— junto a butifarra blanca y negra pasadas por la plancha. El conjunto termina en el horno hasta que la mesa está lista. Antes de servir, perejil picado y una rama de romero que se prende, se coloca sobre los fideos y se cubre la paella para descubrirla frente al comensal. Un gesto de sala que convierte el servicio en un pequeño espectáculo.

Los postres: flan de vainilla y chocolate con pan y aceite

Para cerrar, dos clásicos sin trampa. Un flan de vainilla de textura lisa y densa, con un caramelo que no amarga y una crema de nata en cannelle. Y el otro clásico inevitable: chocolate, pan, aceite y sal. Una rebanada finísima de pan tostado, una ganache de chocolate negro, sal en escamas y aceite de oliva virgen extra. Adictivo, con ese equilibrio entre lo salado y lo graso que lo convierte en el final perfecto.

Veinte años siendo referencia

Carles Abellán no suele estar en cocina, y por eso se agradece especialmente su presencia durante la grabación. El equipo de Tapas 24 trabaja con rapidez en una cocina pequeña, donde cada plato que sale ha sido pensado muchas veces. Veinte años después, la propuesta sigue siendo la misma: cocina popular ejecutada con rigor. Eso, en hostelería, es mucho más difícil de lo que parece.

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