Ostras, caviar y champán en Oysters Menorca (Barcelona)

Es una lástima que lo estéticamente atractivo nos parezca poco auténtico. Si cuidas un poco la imagen, el vídeo en seguida parece publicitario. Lo cierto es que nunca he cobrado de un restaurante. De hecho, creo que estos vídeos no deberían verse como una recomendación, sino como una manera de conocer un restaurante, de ver que es lo que hacen y cómo lo hacen, y luego decidir si te interesa o no.

Me da especialmente rabia cuando el local es como el de Oysters Menorca, donde es evidente que se ha cuidado el diseño y es muy fácil que un plano del comedor quede atractivo. No es casualidad, dos de sus socios diseñan interiores.

Ostras, caviar y champán, así podríamos resumir la oferta que Benito Escat, Pol Castells y Tobias Kruijssen nos proponen en Barcelona, pero eso sería reducir el restaurante a lo que hay en el plato. Ya sé que somos muchos que creemos que es lo más importante, pero hay mucho más. Además de la decoración, está la comodidad del mobiliario, la calidad de la vajilla, incluso la limpieza del lavabo y, como no, el trato, que es parte fundamental de la experiencia. Y no vamos a hablar de la compañía, ya sabemos que es prácticamente imposible comer bien si estás enfadado con tu pareja.

También es importante valorar lo que pasa en la cocina, una cosa es tener buena materia prima y otra muy distinta es saberle sacar el máximo partido. Es cierto que el caviar te lo puedes comer a cucharadas con una copa de champán, pero hace tiempo que los franceses nos enseñaron que podía ser un ingrediente más. En la carta lo encontramos con ostras, con patatas fritas, con huevos fritos y con pasta. Y no es cualquier caviar, es Osetra Imperial, uno de los más valorados, obtenido de esturiones que alcanzan hasta 60 años de vida y más de dos metros de longitud. El pescado se ordeña, así que el esturión puede volver al agua. Además, está tal cual, solo con un punto de sal. Hay muchos caviares a los que se les añade estabilizantes y conservantes que les da una textura más dura.

En la carta hay una sección con aperitivos, como la omnipresente gilda o las croquetas de gambas; platos fríos, como el carpaccio de gambas o el tartar de atún; calientes, como los huevos fritos con gamba cristal, con puntilla, como debe ser, acompañados de pan tostado, unas alcaparras fritas y las gambas, que no son gambas blancas pequeñas, sino que son de ese tamaño que las hace tan peculiares.

En la carta de sugerencias encontramos las zamburiñas del pacífico y el carabinero, que preparan envolviendo la cola en kadaif y la fríen. La cabeza la pasan por la sartén con un aceite de sus pieles. En el plato, una mayonesa, una salsa roja, el carabinero y se acaba con caviar.

Además, sirven brioches de gamba, de cangrejo real y de salmón ahumado. No pueden faltar los mariscos. Detalle importante, el pan que sirven con mantequilla ahumada es de Origo.

La carta de ostras es muy interesante, incluye una breve explicación de cada uno, su origen y sus características. Estaría bien que hubiera alguna del Delta, aunque solo fuera por comparar.

Empezamos con cuatro, durante la happy hour están a euro y medio, así que, además de ser de una excelente calidad, las puedes disfrutar a muy buen precio. Tobias me recomendó primero una holandesa, una variedad que se cría dos años en alta mar y luego se traslada al estuario del Oosterschelde, una zona protegida donde el agua del mar se mezcla con agua dulce, lo que le da un sabor único. La abre, deja que pierda el agua, la despega de la concha y le da la vuelta antes de colocarla sobre hielo junto a tres salsas: una de vodka con chile; una de vinagre de pepino, vinagre de vino blanco y limón y una tercera, una vinagreta con vinagre de vino tinto y chalotas. Una ostra irlandesa, conocida como la reina de las ostras, ya que su crianza puede llevar hasta siete años. Finalmente, dos ostras baby de la Bretaña francesa, servidas una con salsa ponzu y huevas de salmón y la otra con caviar. Además, un par de langostinos tigre que acompañan con una mayonesa de wasabi y unos camarones. Una fiesta de plato. Para beber, Ruinart y así vario un poco, de tirador sirven Heineken y no soy fan.

Me llamó especialmente la atención la ostra baby con caviar, se deshizo en la boca, tanto la ostra como el caviar. El sabor no es especialmente intenso, pero sí único. Hay que saber valorar la sutileza, el abuso de la sal en los restaurantes puede parecer que esté potenciando los sabores, pero en realidad los tapa. Siempre es mejor que las cosas sepan a lo que son.

Siempre digo que ni las ostras, ni el caviar, ni el foie, ni la trufa, ni mucho menos las angulas definen el lujo. Son simples productos que, por su escasez y su precio, se consideran lujosos, pero eso no tiene mucho sentido. Que haya poco no significa que sea mejor. Dicho esto, cuando el producto es bueno y a uno le gusta, siempre se disfruta más.

Seguimos con la ensaladilla de cangrejo real. Cuecen patatas y zanahorias, las dejan atemperar y las mezclan con alcaparras, pepinillos y una mayonesa casera con pimentón rojo. Cuando sale la comanda, emplatar y acaban con el cangrejo real cocido y desmenuzado, un pan de carasatu, unas piparras y la acaban con pimienta negra recién molida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Para las patatas fritas con caviar, las cortan y les dan una primera fritura a fuego lento. Para el servicio, las fríen, esta vez con más fuerza, escurren, salan y emplatan. Las acompañan de una mayonesa casera que trituran con anchoas y cebollino que coronan con caviar. Me llamó mucho la atención que no lo pesaran, algo habitual en muchos restaurantes, en este caso, si va de un gramo, pero creo que sale ganando el comensal.

Estas combinaciones siempre me han parecido geniales, igual que los huevos fritos con caviar. Esa idea de que hay productos humildes y otros que no lo son, no la comparto. Una patata tiene el mismo valor gastronómico que el caviar. Sí, hay patatas malas, como también hay caviar malo. Servirlos juntos es una manera ponerlos al mismo nivel o, por lo menos, así lo entiendo.

La ensaladilla es cremosa y muy rica, con el curioso punto que le da el pimentón. Tal vez habría que buscar una manera de combinar mejor el cangrejo, que es jugoso y refrescante, pero queda poco integrado. Muy bien con el crujiente del pan de carasatu.

Para la pasta caviar en una sartén funden mantequilla, añaden nata y un buen chorro de limón. A los spaghetti les han dado una cocción breve y los acaban de cocinar salteándolos sobre la salsa. Emplatan, acompañan con una rodaja de limón y acaban con un poco de pimienta y ralladura de piel de limón. Y, ya en la mesa, sirven el caviar.

No hace tanto que el caviar dejó de disfrutarse solo en canapé. Es cierto que cuando lo utilizas como un ingrediente más, corres el riesgo de diluirlo, de perderlo, pero la gracia está en el equilibrio. Me gustó este clásico con ese punto cítrico tan característico.

Sirven cinco postres, una tarta de queso de Mahón, una cheesecake con pistachos, una mousse de chocolate, flan de la casa y el que me pedí, tiramisú. Primero impregnan cuatro bizcochitos con una mezcla de café y almíbar, emplatan dos y los cubren con crema de tiramisú, donde el protagonista es el queso mascarpone, encima dos bizcochos más, algo más de la crema y finalmente cacao en polvo.

Es espumoso, dulce y sabroso. Si vas acompañado, lo ideal es pedir un postre por persona y así puedes probar alguno más.

Como siempre muy agradecido a todo el equipo, especialmente a Tobias y a Jan Pol, jefe de cocina y a su mano derecha, Kyle. Llevan un par de meses en la cocina y ya se han hecho con las riendas. Los vecinos de Sant Gervasi aficionados a las ostras están de suerte. De hecho, era un miércoles entre la una y las dos, ve a unos cuantos disfrutar de unas ostras de aperitivo antes de ir a comer. Hay gente que se mima mucho.

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