¿Por qué Rosalía no se equivoca con Malparit?

Como siempre, llegué pronto, sobre las doce. Para cuando me sirvieron el postre, el comedor estaba lleno, algo sorprendente para un jueves después de fiestas. Alfredo, jefe de cocina, me comentó que, desde la visita de Rosalía, no paraban.

No tenía ni idea. De estas cosas no me entero. Y me alegro de haber disfrutado de la cocina de Malparit sin prejuicios. Normalmente echo un vistazo a las fotos de maps; si estás mínimamente entramado, te dicen mucho más que cualquier artículo.

En todo caso, me alegro de que esté de moda un restaurante en Barcelona con butifarra del payés con judías de Santa Pau, albóndigas con sepia o una buena selección de quesos de la tierra. Por lo general, no se suele comer bien en los restaurantes a los que la gente va para que se les vea. Afortunadamente, no es el caso: a Malparit se va a comer.

La decoración evoca a la Barcelona de los noventa. Hay una clara inspiración en la obra de Mariscal. Cuando miramos al pasado, es difícil evitar el revisionismo. No sé si debemos tener mucha nostalgia de los noventa. En todo caso, aquí es más un juego que otra cosa.

Si es cierto que en la carta se evitan ciertos platos omnipresentes últimamente, como el guacamole, los ceviches o el hummus, aunque hay concesiones: ahí están el tataki o el kebab, siempre en versiones acercadas a nuestra cocina.

Con la caña te sirven unos altramuces, un clásico que se ha ido perdiendo. Y con el pan —de harina de trigo, también sarraceno y fermento natural— me pedí mantequilla de una cooperativa de Girona, servida con un pellizco de sal en escamas.

Hace unos años, un colectivo de restaurantes de Tarragona hizo una campaña con un lema muy simple: pelamos patatas. En Malparit lo hacen. Para las patatas bravas, Alfredo pela patatas de variedad agria, las lava, las corta en cubos irregulares y les da dos frituras. Se sirven con dos salsas: una ajonesa y una salsa de tomate casera con hasta catorce ingredientes, rematadas con cebollino.

La ensaladilla rusa se prepara con patatas y zanahorias al vapor, huevo duro rallado, mayonesa casera, gambas y encurtidos. Se acaba con tres gambas, huevas de tobiko, cebollino y un aceite elaborado con las pieles de la gamba.

Bravas y ensaladilla, dos platos de los que no me canso. Las bravas son crujientes y suaves; la ensaladilla, cremosa, con un punto de textura gracias a la gamba. Ambos platos son para compartir y también se sirven en la barra fuera del horario de comedor.

Entre los platos más originales están las vieiras con espinacas a la catalana, salteadas con ajo, jamón, piñones y pasas, acompañadas de una crema de queso Payoyo, aceite de perejil y germinados.

El bacalao con migas se sirve sobre una parmentier con huevo frito, aceite de pimentón y germinados. Son platos tradicionales reinterpretados, que no se encuentran en otros restaurantes.

El jarrete de ternera de proximidad se marca a la brasa y se cocina al vacío durante catorce horas. Se termina en el horno de brasas y se salsea con una demi-glace enriquecida con tuétano. Un plato para cuatro personas.

La garnacha del Priorat le sentó de maravilla. La carta supera las cien referencias, con vinos naturales, de mínima intervención, pesos pesados y mucho vino de autor.

La tarta de queso con crema catalana se carameliza en mesa y pone el broche final con un punto de espectáculo.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo y, especialmente, a Alfredo. Insisto: si vamos a respetar el criterio de alguien simplemente porque es famoso, mejor que nos recomiende un restaurante como Malparit en Barcelona que la hamburguesería de turno.

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