Incorrecte (Barcelona): un nuevo modelo de restaurante

Marcel Pons es de esos cocineros que cargan con el peso del restaurante a sus espaldas y tiran con fuerza. Evidentemente tiene ayuda —si no, sería imposible—, pero fui un jueves al mediodía y ahí estaba, en el pase, solo ante el peligro, en un comedor que quizá no estaba a tope, pero con mesas ocupadas. Es un modelo cada vez más habitual: con los problemas que hay de personal, muchos restaurantes optan por equipos pequeños, compactos y muy eficientes.

Pregunté si se había notado la recomendación de la Guía Michelin y, curiosamente, son los clientes habituales quienes se sienten reafirmados, más que atraer público nuevo.

Hay carta y menú degustación, así que perfecto: puedes elegir. Si te apetece un homenaje, en hora y media te sirven el menú; si no, la carta ofrece platos reconocibles, pero siempre reinterpretados por Marcel.

Nada más sentarte te sirven un aperitivo. Primero, un buñuelo de pan con tomate y fuet: forman una bola, la rebozan, la fríen y la acaban con caviar de aceite de oliva. Lo acompañan con un vermut blanco, con jugo de olivas, espuma de limón y ralladura de naranja. Una forma perfecta de entrar en calor y esperar el primer plato relajado.

Las cocochas de merluza se presentan sobre puntos de romesco de guindilla, con una cebolla encurtida braseada, rebozuelos salteados y una salsa soubise, un clásico francés, una bechamel de cebolla. Encima colocan las cocochas horneadas y las rematan con rebozuelos laminados en crudo.

Es uno de esos platos que piden mezclar con ganas para integrar bien los sabores. Se puede hacer con suavidad, sí, pero la idea es que el bocado sea completo.

El arroz mar y montaña merece capítulo aparte. Es un plato de carta, así que los que solemos ir solos también podemos disfrutarlo. En la paella ponen 70 gramos de arroz, añaden salmorreta con cebolla, un toque de sal y fuego rápido. Luego incorporan el caldo, lo dejan unos minutos y pasa al horno. Vuelve al fuego y entonces entran las gambas rojas de Vilanova y las alitas de pollo deshuesadas y marcadas.

Un arroz tremendo, de capa finísima, ese estilo que se popularizó hace años. Hace que algunos granos queden más tostados que otros; lo recomendable —como siempre— es mezclarlo todo. Te lo sirven directamente en la paella y con cuchara de madera. A mí me da un poco de dentera, pero tiene su gracia.

Para terminar, un fricandó reinterpretado. En lugar de jarrete, utilizan un chuletón de vaca madurada, marcado a las brasas. En el plato ponen un parmentier de patata, filetean la carne encima y la salsean con un fricandó clásico al que añaden camagrocs.

Está tanto en menú degustación como en carta. Evidentemente, en carta la ración es más grande. Todos los platos son generosos, alejándose de esa alta cocina donde trabajas con productos carísimos y el escandallo solo sale si sirves raciones diminutas.

Todos sabemos apreciar un buen producto, pero conviene recordar una idea atribuida a Ferran Adrià: el precio de un producto no determina su valor gastronómico.

El músico es mi postre preferido —frutos secos con moscatel— pero aquí es otra cosa: mousse de avellana, bizcocho de almendra al microondas, falsas pasas de higo, nueces caramelizadas, helado de nata, panot de romero y un toque de moscatel.

Un final divertido y muy rico. Como siempre, agradecido al equipo: además de Marcel, en cocina está Gabriela, en sala David y Juan Carlos y Ami, que ayuda donde hace falta. Incorrecte juega muy bien en esta nueva liga donde hay que esforzarse para hacer viable un restaurante en pleno centro de la ciudad.

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