NÁPOLES DÍA 2: Gastronomía napolitana, ragù y pasta genovese

Soy un compañero de viaje insufrible. Solo me interesa una cosa. Durante los tres días en Nápoles, no visité una sola piedra. Lo más parecido a un museo que pisé fue el Gran Caffè Gambrinus, una cafetería histórica con más de siglo y medio de historia. Abrió en 1860, así que tiene los mismos años que el país. Italia, tal y como la conocemos hoy, se fundó en el 61. En su día fue un punto de encuentro para escritores, políticos y artistas. De algunos, han conservado la taza, un poco creepy, si me preguntas. Es una turistada, pero de esas que valen la pena, porque la pastelería es buena y la decoración liberty —lo que en el resto del mundo llamamos Art Nouveau— es un espectáculo. A mí me gustan este tipo de experiencias y entiendo que hay que pagarlas, pero de auténtico tiene poco. El babà con panna estaba muy bien y el capuccino también. Como desayuno, fue algo excesivo, eso sí.

La Galleria Umberto I se inauguró en 1890 en el contexto del Risanamento. Allí está La Sfogliatella Mary, uno de los mejores sitios para disfrutar de esta maravilla, pero después del babà, el cuerpo me pedía otra cosa.

Además de las salumerías, los caseificios también son parada obligatoria. De hecho, si tenéis coche, cerca de Nápoles hay varias queserías visitables. Eric Ayala me recomendó dos: Tenuta Vannulo y Barlotti. En el centro, en muchas puedes pedir algo para disfrutarlo allí mismo y me pilló de paso la del Caseificio F.lli Petrellade, punto de venta de un pequeño obrador familiar especializado en mozzarella y fior di latte, que está en las afueras de la ciudad. No es un lugar pensado para turistas, sino una quesería de barrio, sin muchas comodidades pero con una frescura impresionante. Pedí una fior di latte con unas aceitunas y una tarallo sbriciolato, la famosa rosquilla. Un tentempié fantástico.

Estar en la ciudad y no visitar la Via dei Tribunali es como ir a Barcelona y no visitar el Mercat de la Boqueria. Es conocida como la calle de la pizza y concentra pizzerías míticas: Sorbillo, Di Matteo, Dal Presidente. También llama la atención la presencia de Maradona por todas partes: murales, pintadas, pósters y todo tipo de arte callejero. Su impacto en la ciudad sigue muy vivo. Por último, los napolitanos dicen que ser supersticioso es de ignorante, pero no creer en ellas da mala suerte, así que ahí estoy, frotando la nariz del Busto di Pulcinella.

La idea era probar los iconos de la gastronomía napolitana y la candele alla genovese no puede faltar. La salsa la inventó un cocinero genovés en época del Virreinato. Es un guiso de ternera —a veces de cerdo— hecho a fuego lento con una enorme cantidad de cebolla. Nos vamos a Mimì alla Ferrovia, cerca de la estación de Garibaldi, un restaurante reconocido con el Marchio Storico di Interesse Nazionale. Abrió en 1943 como trattoria familiar y hoy es un clásico. Confieso que es de esos sitios donde sientes presión por pedir rápido y en cantidad, algo contraproducente, pero todo estaba riquísimo.

Las candele son una pasta larga y gruesa, servida muy al dente. También probé unas polpette al ragù, la salsa más internacional, aquí con dos salsas añadidas: una de albahaca, fresca y aromática, y otra de parmesano, cremosa. Casi me gustó más que la genovese. Su blanche no me entusiasmó: poco cuerpo y demasiada burbuja. En general, la experiencia vale la pena.

En Nápoles también hay hipsters. Por lo que vi, se concentran alrededor de la Via della Quercia, entre copas de vino natural y cerveza artesanal.

Estaba por la zona haciendo tiempo hasta que abrieran La Taverna Del Buongustaio. Su horario marcaba las siete, pero casi a las ocho encendieron las luces. Allí quería probar la pasta e patate con provola, otro clásico. El restaurante es pequeño y acogedor, una trattoria tradicional con platos expuestos en la vitrina exterior. Pascuale en cocina y Giusia, la propietaria, en sala.

Dos de las personas que más he respetado profesionalmente, Slavoj Žižek y Anthony Bourdain, rechazaban la idea de autenticidad. Es cierto que la realidad es escurridiza, pero todos sabemos cuándo estamos en un sitio auténtico. De mi primera visita recuerdo la Trattoria da Nennella en el Quartieri Spagnoli, única en su estilo, pero se hizo viral, se trasladó y hoy es un parque temático. Para mí, ha perdido todo interés. En cambio, en La Taverna Del Buongustaio estaba en mi salsa.

La pasta e patate la sirven con pan, por si faltaban hidratos, y además pedí una cerveza, un festival. También quería probar la carne del ragù. Es como nuestro cocido, pero hecho con tomate: primero la pasta con la salsa y luego las carnes, un plato que pide pan. La carne queda algo seca, igual que en nuestra escudella. Ah, y los dulces son de Luciano. Mañana más: queda un día en la ciudad.

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