FINORRI (BARCELONA): cocina catalana en Ciutat Vella

Dependiendo del día, parece que estamos en el mejor momento de la historia de la cocina catalana o que está en las últimas. Supongo que no es ni una cosa ni la otra. Es cierto que todas las cocinas locales del mundo están amenazadas: la omnipresencia de las pizzas, el sushi y las hamburguesas parece no dejar espacio para nada más, pero creo que cada vez somos más conscientes de lo que nos perdemos si la abandonamos. Incluso como turistas, buscamos experiencias genuinas, y las cocinas locales siempre aportan ese punto de autenticidad que anhelamos.

Sea como sea, que un hotel junto a Las Ramblas apueste por la cocina catalana es una magnífica noticia. Aunque no sea una apuesta radical, hay protagonismo para los clásicos catalanes, como la brandada, la bomba de la Barceloneta y, cómo no, un mar y montaña representado por unos calamares rellenos de butifarra de perol.

Empezamos con una ensaladilla, con una base de patata y un poco de zanahoria mezclada con mayonesa y mostaza Pommery. Encima, huevo duro rallado y otra mayonesa, esta con vinagre de arroz y un toque de salsa de soja. Caballa ahumada, marinada con sal, azúcar, especias y hierbas durante unos 90 minutos, y rematada con unas piparras ahumadas y unas tostas. La mini bomba está rellena de butifarra de perol: se empana, se fríe y se sirve sobre un poco de allioli; se añade más por encima y se acaba con una salsa brava que lleva tomate y chile chipotle.

Como aperitivo, me pedí una versión del Espresso Martini, que llaman Espresso Català, porque lleva Ratafía L’Hostia, además de vodka, amaretto y cold brew, lo terminan con una espuma de leche de coco y pistacho.

La ensaladilla es ligera y la caballa está tremenda. La bomba es picante, como debe ser, con ese toque ahumado del chipotle, inconfundible. Hay platos que, por su popularidad, sirven de vara de medir, de patrón. La ensaladilla, que tiene casi tantas versiones como cocineros, da una idea clara del restaurante en el que estamos: cuidada, original y muy rica.

Además de la carta, breve —como nos gusta—, tienen una con sugerencias de temporada. En otoño, no pueden faltar unas setas: las pasan primero por la robata y después un par de minutos al horno. Las emplatan, añaden un huevo poché, cubren con un jugo de carne y rematan con unas lonchas de panceta de Maldonado. Un plato que pedía pan, así que lo acompañé con una rebanada a la brasa, que puedes pedir con aceite de oliva virgen extra o mantequilla ahumada.

Se podría entrar en un debate eterno sobre lo que es y lo que no es cocina catalana. Está claro que el sofrito y la picada son fundamentales, también las salsas frías, como el allioli o la salsa romesco, pero unas setas acompañadas de un ibérico extremeño, ¿son cocina catalana? Me importan poco esas fronteras: la base del plato es producto de la tierra, y con eso me basta. Especialmente si está tan rico como este.

El arroz cremoso de trompetas de la muerte y papada a la brasa también forma parte de las sugerencias. Se saltean las setas en aceite bien caliente, se añade un sofrito de cebolla dulce, otro de tomate y ñora, y luego el arroz, que se deja nacarar antes de incorporar un caldo de pollo y trompetas de la muerte. Mientras acaba la cocción, se pasa por la brasa la papada, previamente cocinada a baja temperatura y marinada con sal, azúcar y pimentón. Antes de servir el arroz, se añade un poco de mantequilla, se liga bien y se termina con cebollino picado. La papada queda crujiente y muy aromática, y el arroz es potente y sabroso.

Los postres son muy originales, y este fue especialmente refrescante. En la base del plato, una brunoise de pepino preparada con jarabe de lima; encima, un helado de yogur con lima y se añade un merengue, rematado con un polvo helado de hierbas aromáticas. Le hizo compañía un Sant Jordi, un cóctel afrutado con un punto tropical. Más que por maridar, por probar otro de los cócteles de autor. Este lleva Gin Latin Lover, un cordial de rosas, Rinquinquin y un sirope de guayaba, con un peculiar hielo coloreado con un toque dorado y coronado con una rosa.

Finorri es una gran noticia. Como siempre, muy agradecido a todo el equipo: Josep Nicolau en la dirección, Albert Soteras como jefe de cocina; completan el equipo Robert, Marco y Tati, y la sumillería está a cargo de Lluís Roig.

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