La pizzería de Sabadell que hace su propia mozzarella: la revolución napolitana de Eric Ayala

Lo que está consiguiendo Eric en Sabadell es algo espectacular. Empujando la tradición napolitana en su pizzería Il figlio di Emiliano de una manera casi radical, ha conseguido llenar su pizzería a diario. No es de extrañar, las pizzas están tremendas, con combinaciones pensadísimas y una excelente materia prima. De hecho, empujado por esa búsqueda de la excelencia, elabora su propia mozzarella, la fior de latte y también la de búfala. Estamos en un polígono cercano a la pizzería acompañados también por Pep Argemí que tan pronto te hace una mozzarella cómo te escribe un artículo sobre la tradición napolitana, además de pizzero es periodista.

La fior di latte es una mozzarella hecha con leche de vaca. A diferencia de la mozzarella de búfala, tiene un sabor más suave, menos ácido y una textura un poco más firme. Pero el proceso es prácticamente el mismo. Todo empieza con leche fresca, cuanto más buena, mejor, esta llega de una granja que está solo a 40 kilómetros. Se calienta suavemente y se mezcla con cuajo natural para que empiece a coagular. En cuestión de minutos, la leche se convierte en una masa blanca y elástica, que se corta en trozos para liberar el suero. En italiano lo llaman rottura della cagliata. Se trocea la cuajada, vamos. Si se corta en trozos grandes, el queso queda más húmedo y tierno; si se cortan pequeños, pierde más suero y resulta más firme, como es el caso.

Se deja reposar unas tres horas y ya se puede continuar con el proceso de elaboración. Se trocea y se coloca sobre una encimera. Allí la cuajada se voltea y se trocea de nuevo para eliminar el suero restante y conseguir una textura más homogénea. Antes de continuar con el proceso, se hace una pequeña prueba de filado. Con un trocito de cuajada se comprueba si está en su punto, si tiene la textura adecuada para estirar. Lo hacen con un bastoncito de madera traído de Italia. Controlan la temperatura y la elasticidad y, si se estira bien sin romperse, es el momento justo para seguir.

La pasan por una máquina que la lamina parcialmente, rompiendo los bloques en tiras más finas que facilitarán el estirado posterior. Eric se ha traído toda la maquinaria de Italia, después de hacer algunas pruebas con alternativas, la ingeniería italiana es la que mejor le ha resuelto la situación. La masa se vuelca sobre un recipiente grande de acero, donde se añade la sal y se mezcla con cuidado. Solo entonces se incorpora el agua caliente, que transformará la masa en una pasta elástica.

Y aquí llega la parte más espectacular: el filado. Poco a poco, con ayuda de un bastón, se va estirando y doblando hasta conseguir esa textura sedosa y brillante tan característica. Es un proceso manual, muy visual, que requiere práctica: si te pasas de temperatura, se endurece; si te quedas corto, no estira bien. El masaje es lento pero constante. A medida que va cogiendo textura, se va retirando el suero sobrante. Cuando la masa es suave, homogénea y brillante, ya se pueden formar las bolas.

Las primeras no tienen ni la forma ni el peso adecuado, así que se vuelven a volcar. Cuando salen en su punto, se sumergen en agua fría para que mantengan la forma. El resultado es una mozzarella fresca, ligeramente elástica, con sabor a leche recién ordeñada y un punto salino justo. Finalmente, se meten en bolsas con agua fresca y les llevan a la pizzería y seguro que pronto a alguna tienda que otra. Son unas piezas de medio kilo espectaculares.

Con el suero sobrante se elabora ricotta. No hay que desperdiciar nada. Se calienta a base de vapor de agua hasta que el suero alcanza unos 88,8 grados. Se añade sal y también una pequeña cantidad de leche fresca para aumentar el contenido de proteínas y mejorar el rendimiento, lo que ayuda a que la ricotta quede más cremosa y con un sabor más lácteo. Durante el proceso, se va desespumando poco a poco la superficie. En cuestión de minutos, las partículas de proteína empiezan a subir, formando una capa blanca y ligera. Cuando está en su punto, se recoge con cuidado y se va colocando en los moldes abiertos que permiten escurrir el exceso de suero. Allí se deja reposar, y al enfriarse, toma cuerpo y se convierte en esa ricotta suave, dulce y cremosa.

Después del ratito en el obrador, uno ya tenía hambre, así que me desplacé al Il figlio di Emiliano. Estaba ya todo en marcha. Gerard, el pizzero, preparando las pizzas y Òscar, el hornero, concentrado en mantener la temperatura del horno y hornear las pizzas. El trabajo está repartido como marca la tradición. Cuando llegué, salía del horno una Margherita classica, pero Eric me recomendó la Antica Margherita. La masa es la tradicional, elaborada con agua, levadura, sal y harina blanca y un poco de integral, que le da algo de color y un poco de aroma. La fermentación ha sido directa y no excesivamente larga, primero toda la masa y después porcionada. Se estira con el método tradicional de lo schiaffo o palmada napolitana. En la base, Antica Pomodoro di Napoli, una variedad ancestral de tomate napolitano recuperada por Eccellenze Nolane. Son tomates pequeños, con una piel fina y una pulpa densa, que se cultivan en la zona de Nola y destacan por su sabor profundo y ligeramente dulce. Y así entra en el horno que está en torno a los 480 grados centígrados. La pizza debe estar en contacto directo con el suelo, sin rejillas ni bandejas, y el tiempo de cocción es breve: entre 60 y 90 segundos como máximo. Cuando la base está bien tostada, se retira y en el centro se coloca una mozzarella de búfala, elaborada con leche que van a buscar a Huesca, tiene una textura cremosa y un punto salino que equilibra la acidez del tomate. Se añade también albahaca fresca y se acaba con un chorrito de aceite de oliva virgen extra DOP delle Colline Salernitane. Absolutamente todos los ingredientes están pensados para llevarse bien y representar el territorio de una forma casi radical.

Seguimos con una Margherita Caramella. Se elabora con tomates datterini Caramella, también de Eccellenze Nolane, una semilla recuperada que da frutos pequeños y dulces, con una acidez muy suave y un perfume intenso. Se añade después albahaca fresca, siempre troceada para que suelte más aroma, y la fior di latte elaborada en el obrador. Se le da la forma definitiva sobre la pala y al horno. Como véis, es de leña, me encuentro con mucho pizzero que afirma que no hay diferencia. Os aseguro que cualquiera que afirme eso es que no tiene un horno de leña que requiere de manos expertas y que da como resultado un ahumado inconfundible. Cuando la base empieza a tostarse, se voltea y se eleva. En la parte superior del horno es donde las temperaturas son más altas y el queso se funde con rapidez. Una vez horneada, se acaba con cacioricotta de cabra del Cilento, un queso lechoso y con un toque rústico. No puede faltar el chorrito de aceite de oliva virgen extra, este de la DOP delle Colline dell’Ufita.

Era miércoles pero la pizzería estaba a tope, así que me bajé a la planta de abajo. Allí disfruté de esta primera ronda, saboreándolas, pero reprimiendo las ganas de acabármelas. La idea era probar un cuarto de cuatro pizzas y así llegar con hambre para disfrutar también de la ricotta.

Además de las pizzas, Eric, junto a su hermana, hace otra cosa muy bien. No sé si es una cuestión generacional o un talento natural, pero explican su historia en redes como pocos. No es de extrañar que tenga más de doscientos mil seguidores en instagram. Aunque siempre digo que lo importante es la historia, no quién la cuenta. Cuando uno de mis vídeos se hace viral, no es por mí, es porque los protagonistas lo valen.

La Cetara es una pizza de alma marinera y volcánica. Los protagonistas son los pomodrini del piennolo del Vesuvio DOP, una joya napolitana que crece en las laderas del Vesubio, donde la tierra volcánica les da un sabor único, concentrado y ligeramente ácido. Se cuelgan en racimos y se conservan así durante meses sin perder su frescura. Después, albahaca fresca, fior di latte, unas aceitunas de Caiazzo, pequeñas, carnosas, con un punto amargo, y orégano silvestre de Salina.

Se hornea en un Mastro Ernesto, un horno napolitano de cúpula baja hecho a mano con ladrillo refractario del Vesubio, dejándola tierna, ligera y con ese característico borde moteado. Se acaba con las anchoas di Cetara, con un detalle importante, no pasa por el honor, que las dejaría secas y saladísimas y no puede faltar un aceite de oliva virgen extra del Vesubio.

Finalmente, la Mia Inamorata, que en la base lleva tomate San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP, probablemente el más famoso de Italia, alargado, con una carne firme y un equilibrio perfecto entre dulzura y acidez. Después albahaca fresca, fior di latte y salsiccia rossa di Castelpoto, elaborada por una familia que mantiene viva una receta centenaria con una guindilla local que le da ese picante tan característico. Hasta los uniformes respetan la tradición, cuanto más experto eres, más claro vistes, de negro el encargado del horno, de verde o gris el ayudante en formación y de blanco el pizzero que es el máximo responsable de la calidad de las pizzas. Una vez horneada, se acaba con cacioricotta de cabra del Cilento y un chorrito de aceite de oliva virgen extra DOP también del Cilento.

Qué festival de sabores. Cuatro pizzas cada una con su tomate, cada una con su aceite de oliva virgen extra. Los ingredientes buscan el equilibrio, la armonía y lo consiguen. La masa es suave y, a diferencia de la mayoría que he probado, no está nada salada.
No sirven cafés, pero sí postres. La idea es poder servir a cuanta más gente mejor y los cafés, aunque dejan mucho margen, alargan en exceso la sobremesa. Además de la ricotta, en la carta encontramos tiramisù clásico, tiramisù al pistacho, semifrío de pistacho y avellana y, para los que quieren una experiencia napolitana de principio a fin, también ofrecen limoncello de Sorrento.

La ricotta elaborada esa misma mañana había que probarla, la acompañan de unas nueces y de miel de montaña. Me animé también con el semifrío de pistacho y avellana. Ambos muy ricos.

Es impresionante la que ha liado Eric en unos meses. Mi sensación es que va a seguir sorprendiéndonos. De hecho, en breve, abre una charcutería junto a la pizzería y seguro que podremos encontrar su fior di latte en tiendas especializadas en unos meses.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, además Pep en el obrador, Gerard y Oscar con las pizzas, en sala estaban Julián y Patry. Sabadell no me queda muy a mano, pero ya tengo ganas de volver.

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