La singular cocina del Restaurante Mantis en Barcelona

La cocina del Restaurante Mantis no es posible en ningún otro lugar. Cada plato es el resultado de las experiencias vitales de sus cocineros: Toni Solans y David Romero. Lo fácil sería encasillarlos, podrías decir que «con producto de aquí y técnicas clásicas de la cocina asiática, presentan un menú original», pero la cosa va mucho más allá.

Su fuente de inspiración bebe de muchos manantiales. En un mismo plato puedes encontrarte un producto local, con el que se reinterpreta una elaboración del recetario clásico, pero que incluye técnicas de cocina tradicional asiática, con mejoras de alta cocina. Es decir, que el resultado final tiene entidad propia, con muchos referentes, pero dando lugar a algo nuevo.

Como ejemplo, la gilda, el aperitivo de moda, aunque diría que es mucho más que una simple Gilda. Los boquerones se han curado con vinagre, un garum de elaboración propia y agua. El pepinillo está lactofermentado y, además, encurtido. Finalmente, las piparras y las cebolletas son de Perelló 1898. Como todo en esta cocina, recuerda pero no se parece a la original. Sirve de simple inspiración.

Seguimos con la tosta de otoño. Elaboran una oblea con harina de maíz nixtamalizado y agua. Es una mezcla muy hidratada que secan sobre la plancha. Después añaden yogur ahumado, una crema de boletus, piñones, nibs de cacao garrapiñados, unos berros, unas setas en escabeche y, finalmente, miel. Es un bocado refrescante, crujiente y lleno de sabor.

Un clásico de la cocina catalana, probablemente el mar y montaña por excelencia, es el pollo con cigalas. La versión de Mantis es minimalista. Tuestan la cola de la cigala y la aliñan con aceite, sal y un garum de gamba. En el plato disponen una piel de pollo crujiente, sobre la que añaden una mayonesa de azafrán; encima, la cigala, y acaban con un germinado.

Los potenciadores del sabor de elaboración propia juegan un papel importante. Los llaman garums y son diferentes concentrados que elaboran con lo que ahora se conoce como cocción bioactiva. Es una fermentación, pero no acaba de ser solo una fermentación. Los resultados son potentes y sabrosísimos.

Para el sashimi de calamar, cortan y limpian la suprema y después hacen cortes juntos y en paralelo por una cara; le dan la vuelta y repiten los cortes, esta vez en perpendicular. Enrollan y dividen en porciones. En el plato, la salsa, elaborada con un garum hecho con el resto del calamar, katsuobushi, miel, la tinta del calamar y fino. Encima, tres cortes del calamar, aceite de oliva virgen extra, sal, piel de lima rallada y acaban con unos germinados. Una vez más un sabor potente y una textura difícil de explicar. La elasticidad y viscosidad del calamar crudo, cambia por completo gracias al corte y, bien impregnado de la salsa, no se parece a nada.

Entre las cosas graciosas que se dijeron durante las horas de grabación, hubo algunas perlas; una de ellas: los italianos no son los que mejor preparan la cocina italiana. Veamos como interpretan la carbonara. Sobre un wonton frito añaden una emulsión elaborada con yema de huevo, pecorino y salsa XO; añaden una fina loncha de papada Maldonado y la tuestan. Cubren con pecorino rallado, limón también rallado y acaban con pimienta negra recién molida.

La salsa XO debe su nombre al coñac XO, es decir, “extra old”. Creada en los años 80 en el hotel Península de Hong Kong, la idea era convertirla en un símbolo de lujo y sofisticación, como lo era el coñac importado por los ingleses. Tiene un sabor potente, salado, ahumado, marino y ligeramente picante. Una vez más, las referencias están claras, pero el resultado es nuevo.

El dumpling es uno de sus platos más icónicos; es de una locura de elaboración y los van variando. Para este, otro mar y montaña de los muchos que ofrecen, lo primero es asar un pollo con verduras. Después deshuesan y pican bien. Pelan y pican también las gambas; mezclan varias, unas para dar sabor y otras por su textura. Saltean las pieles en el wok y las vuelcan sobre el caldo del pollo, dejan infusionar, cuelan y lo devuelven al fuego para que reduzca bien. Vuelcan sobre el pollo y las gambas picadas, mezcla a la que han añadido también carne de cerdo picada, y amasan bien. Para la masa, mezclan almidón de trigo y almidón de tapioca, aceite y un agua de azafrán. Mezclan, amasan y reservan una media hora. Después preparan porciones y forman la típica masa circular del dumpling. Añaden el relleno y después Toni, con la agilidad que da haber preparado miles, lo cierra con esos pliegues ondulados tan típicos. Se preparan al vapor y se acompañan de un romesco y una mayonesa de azafrán, y para acabar, con la salsa reducida que se había añadido también a la mezcla. Una pasta al dente y un relleno riquísimo, otra vez, hay referentes, pero no se parece a nada.

El calamar lo rellenan con butifarra de perol y lo pasan por la brasa. Lo cubren con una fina loncha de panceta curada Maldonado, que funden con una pieza de carbón de la brasa, y acaban con salsa XO. Una vez más, un mar y montaña, una de las combinaciones más icónicas de la cocina catalana, enriquecida, una vez más, con un potenciador del sabor.

En la lubina tenemos que pararnos y tomar consciencia de esta maravilla técnica que la convierte en uno de los mejores pescados a la brasa que uno pueda disfrutar. Lo primero es el escamado: en lugar de rascar el pescado como se hace tradicionalmente, utilizan la técnica conocida como tsukibiki. Consiste en cortar las escamas, con lo que la piel sufre menos, queda lisa, menos húmeda y, después de pasarla por las brasas, se disfruta fina y crujiente. Se limpia por dentro, se seca bien y se deja orear un par de días, con lo que la carne concentra todos sus jugos. Antes de pasar por la brasa, se abre y se quitan las espinas. Casi te la puedes comer entera. Se coloca sobre las brasas con la piel hacia abajo y no se le da la vuelta en ningún momento. Solo se añade algo de sal. Ya en el plato, se añade cebollino y cebolleta y se acaba con un pil pil enriquecido con garum de calamar y un poco de vinagre. La acompañan de un arroz glutinoso que han hidratado una noche, cocinado al vapor y aliñado con mantequilla de soja; antes de servir, se le da una segunda cocción envuelto en una hoja de loto que le da un aroma único.

Un gran plato, que te permite disfrutarlo a lo grande. En lugar de las raciones raquíticas tan típicas de los restaurantes de alta cocina, aquí te ofrecen todo un festival. Evidentemente, mejor para compartir. En mi caso, le llevé a Pau la mitad y la disfrutó a lo grande para cenar. Es poco común, pero con sus cuatro años, lo que más le gusta es el pescado.

Acabamos con una ganache elaborada con huevos, mantequilla, azúcar y chocolate, que se coloca en el plato sobre un toffee elaborado con un miso de alubias. Se añaden unos nibs de chocolate garrapiñados, un helado de elaboración propia de leche aromatizada con carbón de la brasa, y acaban con aceite de oliva virgen extra.

Fue un auténtico festival y me quedé con ganas de probar muchas otras cosas, como sus originalísimas bravas o su icónico pichón. Como siempre, muy agradecido a todo el equipo: Toni Solans, David Romero, Cris Ojeda, Eugeni Baeta, Ikram Soukate e Isi Sánchez. Me trataron de lujo y comí genial.

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