Cuando la alta cocina baja a la calle: Manda Huevos en Les Corts

Hace unos días asistí a una mesa redonda con cuatro cocineros de los de la élite del mundillo. Les preguntaron por los problemas de personal y comentaron que había que asumir lo que les decen constantemente: Yo no quiero ser como tú. Está claro que, para estar en la élite hay que darlo todo, ya sea en cocina, en fórmula 1 o en inteligencia artificial y la mayoría de nosotros no estamos dispuestos a hacer un sacrificio así.

Ahora, cuando alguien de ese mundo baja unos escalones para abrir un restaurante de cocina popular, siempre es una gran noticia, dado que se llevan con ellos todo ese conocimiento y lo hacen apto para todos los públicos. Es el caso de Ot Salvans que, tras pasar por Can Roca, Diverxo y, hasta hace solo unos meses, Disfrutar, acaba de abrir Manda Huevos en Travessera de les Corts con Victor, su socio, y todo con solo 24 añitos.

La jornada empieza sobre las once y una de las primeras tareas es acercarse a la Pastelería Mont-rodon a buscar un xut que les preparan a diario con un relleno muy original. Pero ya llegaremos al postre, empecemos por los aperitivos. El pan de cristal, es muy curioso, sin tostar, es una cosa blanda sin mucha gracia, pero una vez tostado, es crujiente y sabroso. Para la gilda de esqueixada de bacalao, untan una minirebanada con tomate y encima la gilda, que lleva morro de bacalao, piparras, tomate seco y una aceituna de kalamata y la acaban con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebollino.

El siguiente es muy original, le llaman “níspero bomba” y es medio níspero en almíbar con un poco de gorgonzola, un paté de aceituna, lo que por aquí llamamos olivada y se acaba con un anchoa.

Parece que los cócteles han venido para quedarse. Ya sabéis que con una caña soy feliz, pero un negroni de vez en cuando es una tentación en la que suelo caer y si es acompañado de una gilda, mucho mejor. Ahora hay en casi todas partes y es una moda que he acogido con entusiasmo, porque me encantan. El níspero, como os decía, es un bocado muy original, que combinan dulces y salados.

Después de estos aperitivos, vamos a meternos bien en cocina porque la ensaladilla siempre es un tema muy serio. Lo primero, como es habitual, cocer patatas y huevos. En paralelo, se pican los encurtidos, en este caso, pepinillo y cebolleta. Gilson lo hace con precisión. También hay que pelar los huevos y picar el ingrediente que hace que esta ensaladilla sea única, en lugar de ser de atún o bonito, es de anguila ahumada. Una vez la patata está lista, se pela y se prepara la mezcla a la que se le añade una buena cantidad de cebollino, mayonesa, un buen chorro de aceite y sal. Se sirve con un huevo de codorniz frito y se acaba con algo más de mayonesa, una crema de yema de huevo, piparra, unos tacos más de anguila ahumada y, sobre el huevo de codorniz, shichimi togarashi.

El siguiente plato es de los que más me gustaron. Es como un pimiento del piquillo invertido. Se calienta la brandada con una crema de pil pil. Se emplata y encima se colocan los pimientos del piquillo confitados para acabar con algo más del pil pil y aceite del confitado.

La carta de vinos es interesante. La selección es cuidada y Rafa me ofreció algunos naturales muy ricos. Hace poco le pregunté a un productor de vinos que podríamos llamar tradicionales que pensaba de esta nueva moda de los naturales y me dijo que era márketing. En fin, supongo que a nadie le gusta que le hagan la competencia. Ambos platos muy ricos y, como os digo, la brandada fue uno de los que más me gustó.

Y vamos con un fuera de carta que probablemente haya llegado para quedarse. Una tortilla abierta de oreja y gamas. La oreja se ha cocido el día anterior y se corta en tacos. Se pone al fuego con un ajillo, es decir, ajo laminado frito con un aceite de pimentón. Laa tortilla la preparan con un par de huevos de Cobardes y Gallinas con sal y algo más de yema. Se añade cebolla pochada y se bate. Por otro lado, las gambas se aliñan con aceite, pimienta y sal. Se prepara la tortilla sin voltear y se acaba con las gambas, la oreja, sus jugos y algo de cebollino. Recomiendan enrollarla antes de disfrutarla y es muy buena idea. Los platos que requieren de instrucciones no me atraen, pero esto no tiene nada que ver. Puedes comértela como te de la gana, pero de esta manera mezclas todos los ingredientes en cada bocado y está bien rica.

Y ahora nos ponemos con los macarrones del nieto, que es un claro guiño a esa idea de que los macarrones de la abuela son los mejores. Está claro que dependerá de la abuela. Lo primero es preparar un asado con butifarra ibérica, chorizo de león y culata de vaca vieja, que acompañado de un sofrito será la salsa de los macarrones. Con la pasta al dente se mezcla bien. Sobre la bandeja, bechamel elaborada con parmesano, los macarrones, algo más de bechamel, unos tacos de mantequilla y el queso. Cuando sale el pedido, se meten en el horno y solo queda disfrutar. En la carta tienen michelada y aunque no suelo pedirla si no estoy en un mexicano, no pude resistir la tentación. Fue un maridaje estupendo para estos macarrones.

Lo que llaman “bizcocho fluido de yemas” es un coulant, sin harina y a base de un praliné de avellanas que, como es lógico, hornean al momento. Cómo nos gusta que fluya cuando lo abrimos. El chut está relleno de una crema de tiramisú y se acaba con algo más de la crema y empapandolo con café. Es algo tremendo. Además del Rujaq Andalusí Trasañejo, que se ha pasado 20 años en botas de roble americano, me animé con un Coffee Tonic. Lo vi en la carta y nunca lo había probado. El café es algo que se toman en serio y preparan un cold brew bien rico que queda curioso con una tónica y está muy bien para la gente que no bebe alcohol.

En Les Corts tiene mucha suerte con el Manda Huevos, auguro muchos éxito para este proyecto joven que tiene muchas cosas interesantes que decir. Tengo que volver ya.

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