SENSIBILIDAD GASTRONÓMICA EN EL RESTAURANTE SUCULENT (BARCELONA)

Hay una frase que popularizó Kate Moss que me parece una genialidad: Nothing tastes as good as skinny feels. Tiene mala traducción, pero sería un “nada sabe tan bien como sentirse delgada”. Es buena, aunque no la comparto. Hay un montón de cosas por las que vale la pena engordar, especialmente en Suculent, el restaurante liderado por Toni Romero donde se demuestra a diario una sensibilidad por lo gastronómico como en muy pocos sitios.

Se hace evidente solo viendo como reciben a los proveedores, como comprueban cada producto y después, como lo tratan. Impresiona ver el repaso casi hoja por hoja de las hierbas frescas, retirando aquellas que no están en su punto, para cortarlas después con delicadeza y precisión.

Otro detalle importante, en el que nos estamos fijando mucho últimamente, la comida de la familia, es decir, del personal. Toni es su responsable, planificando una dieta equilibrada y añadiendo los ingredientes a las compras, nada de sobras. El miércoles tocaba conejo. Salpimentado y bien dorado, se riega después con manzanilla. Una vez reducida, se cubre con caldo. Y no puede faltar la picada, una de las técnicas que define nuestra cocina. Se doran los higadillos, se tuestan ajos y almendras sobre una sartén y se tritura bien con perejil y azafrán. Una maravilla para dar consistencia, cuerpo y sabor a una salsa. De acompañamiento, unas patatas cortadas en cubos y horneadas con ajos, laurel, tomillo, limón y mantequilla, salpimentadas, claro.

Se come sin prisas, pero sin pausas y de vuelta a la cocina. Las quisquillas se curan primero en sal una media hora. Después se limpian y, con esa meticulosidad y atención por los detalles que caracteriza esta cocina, se quitan sus huevas. que son de ese azul turquesa tan característico, debido a la presencia de vitelogenina. Antes de emplatar, se salpimientan, se aliñan con zumo de limón, un aceite de sus pieles, ralladura de limón, rábano picante. Se sirven sobre una hoja de capuchina y se acaban con las huevas.

Ángel Serra limpia el boquerón, que se desangra y se marina durante 36 horas, con poco vinagre para que quede suave y con la espina, para que el lomo no se reseque. Se abre y se sirve con una gelée de naranja, un agua de aceitunas, ralladura de limón, también de naranja y se acaba con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Iñigo Marzo está con el tartar de sepia, se corta a mano y se mezcla con tacos de panceta ibérica, se hace una quenelle, se calienta en la salamandra, se emplata y, ya en la mesa, se riega con una leche de almendras.

En función de la experiencia que busques, puedes optar por un menú degustación, que incluye pequeñas raciones de los platos de temporada más emblemáticos, o comer a la carta. En mi caso hice una mezcla, así que no os fies. Evidentemente, pedí muy por encima de mis posibilidades, entre aperitivos, platillos, platos y alguno de la sección que da protagonismo al caviar.

Para la ensalada de tomate rosa, los abren, pelan y porcionan. Aliñan con sal en escamas y aceite de oliva virgen extra. Emplatan y acaban con una gelée de tomate, un jugo de piparras, unas alcaparras, botarga y, finalmente, unos aros de cebolleta.

Y vamos con uno de los clásicos. Mi primera visita a Suculent fue en 2013, ha llovido mucho desde entonces, pero ahí estaba este ceviche de gamba roja que nos prepara Diego Gámez. En la base del plato cebolla y cebolleta, después el aguacate, ají picado, las colas de las gambas, sal en escamas, una leche de tigre pero a base de maíz, un aceite de cilantro, ralladura de lima y se acaba con las cabezas a la parrilla, que se ahuman añadiendo una ramita de romero a las brasas,

El tartar de bogavante nacional es uno de los platos más sofisticados. Se cuecen durante un minuto para pelarlos con mayor facilidad. Se retiran las patas, se abren y se saca la cola, con cuidado, dado que se servirá sobre la misma. Se saca la carne de las pinzas y las patas, y se pica para el tartar. El coral se retira con delicadeza, la minuciosidad como constante. Se cocina, se tritura y se pasa por un colador. El tartar se aliña con ají, ralladura de lima, el jugo del coral, un aceite de sus pieles, cilantro, zumo de limón y sal. Se acompaña de piel de pollo crujiente.

¡Qué manera de disfrutar! Toni recuerda que, la primera vez que Ferran Adrià visitó el restaurante, le dijo que un ceviche no tenía sentido en esa carta. Y quizá tenía razón, nuestra cocina es tremendamente versátil, así que incorporar elaboraciones foráneas puede parecer innecesario. Pero lo cierto es que, desde la apertura, el ceviche se ha convertido en uno de los platos más demandados. No siempre tiene razón, pero está bien saber escuchar al cliente.

El “Steak Tartar” tibio sobre tuétano a la brasa y patatas suflés debe ser uno de los platos que más se ha copiado. El tuétano se limpia, se hornea y, antes de servir, se pasa por la brasa. Las patatas soufflé son otro clásico de la cocina francesa. Deben ser de variedad agria, hay que cortarlas con precisión, como hace Helena Tasis, y siempre salen mejor si están bien secas. Hay que freírlas en dos aceites, uno a fuego lento, hasta que empiezan a coger color y uno segundo, más caliente, donde suflan y hay que retirar enseguida, como hace Pol Cabanes. Mientras, se corta la carne y se aliña con sal y pimienta, una mezcla a base de mostaza, tabasco, salsa perrins y un poco de brandy, se coloca sobre el tuétano, se añade cebollino, yema de huevo y se acaba con las patatas soufflé.

La remolacha se sirven con un aceite de estragón, unos tacos de anguila ahumada, la remolacha que se ha laminado y horneado con un licuado de sus recortes, una quenelle de caviar y, ya en la mesa, se acaba con una beurre blanc, una salsa clásica de la cocina francesa, esta con un poco de salsa de soja y vinagre de arroz, para subir el punto de acidez.

Como siempre que hay diferentes ingredientes en un mismo plato, se trata de coger cuantos más mejor de una vez: el tuétano, el tartar y la patata, que le da un crujiente que se agradece.

No me gusta que los platos lleven instrucciones, creo que, como en este caso, debe ser algo evidente y, sino, intuitivo. Hay quien sigue confundiendo lo complejo con lo complicado. Una cosa es algo sofisticado, con mil detalles que aportan, y otra cosa muy diferente es ponerle dificultades a la vida, que ya tiene suficientes de serie.

El plato de raya a la mantequilla negra tiene su tema. Iván Cuenca saca los lomos con delicadeza. La verdad es que este es un pescado muy agradecido, quiero decir que las espinas, una vez cocinado, salen solas, pero en esta cocina el bocado siempre debe ser tan limpio como pueda ser. Se marca en la sartén para que haga la Maillard, se rocía con una salsa a base de mantequilla y se dora en la salamandra. Para emplatar, se añade una vinagreta de ajo tostado y vinagre de módena, unas alcaparras, unos piñones, un puré de patata, encima la raya con su salsa y se acaba con unos germinados.

La lengua es un plato de impresión. Se anuncia como vaca angus, sin decir el corte, algo que se hace después. A veces hay cierta reticencia para disfrutar de los cortes menos nobles, por mucho que nos gusten y sean de angus. La verdad es que, guisada, está tremenda. Se hace al vacío, a baja temperatura y durante toda una noche. Se porciona y se sirve con unas semillas de mostaza encurtida, piparra ahumada, se cubre con una salsa elaborada con una demiglace de ternera y los jugos de la lengua, aromatizada con chile chipotle y se acompaña con un puré de apio nabo.

Siempre digo que hay tres ingredientes que a la gente le cuesta reconocer que les gustan. No que se nieguen a decir que les gusta, sino que, cuando están en un plato, los disfrutan, pero si se lo dices de entrada, te dirían que mejor que no. Son el ajo crudo, la acidez del vinagre y el punto picante. Probadlo y veréis.

Y vamos ya con el postre. El flan de huevo está elaborado con una cantidad generosa de vainilla y se nota. Lo sirven acompañado de una chantilly al ron. El milhojas de celeri, tiene sobre la base macadamia picada, después una crema de vainilla, unas tiras de limón confitado y, finalmente, oxalis. ¡Qué ricos!

Suculent ha ganado todos los premios que podría ganar. Le falta la estrella Michelin, que en Barcelona siempre cuesta más, a saber por qué. Ahora, tiene uno que es de justicia: Mejor restaurante informal del mundo.

Como siempre, muy agradecido a Toni y a todo su equipo. Además de los cocineros que he mencionado, Julia Kolmogorova es jefa de sala y la acompañan Álex Colina, Jordi Garcia, Ferran Esquerdo y Alexander Padron. Y, en la cocina, echa una mano con la limpieza
Ranjodh Singh.

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