LA BODEGA MANOLO Y SUS CLÁSICOS INSTANTÁNEOS

Tusset empieza su novela afirmando que “lo mejor que le puede pasar a un cruasán es que lo unten con mantequilla”. Tengo mis dudas, pero si sé que lo mejor que le podía pasar a la Bodega Manolo es que el equipo de la Bodega Gol tomase el relevo. Tras la jubilación del antiguo propietario, le han dado una mano de pintura, han conservado esa estética que tanto nos gusta con barricas de madera, botellas vacías y mesas de mármol con patas de hierro y se han traído la cocina del barrio de Sant Antoni.

Igual podrían haber aprovechado la oportunidad para hacer una propuesta nueva, pero se entiende que, si has trabajado tus recetas buscando la excelencia, llega un momento en que los cambios son innecesarios. La consecuencia es que este vídeo se va a parecer mucho al que hice de la Gol, pero como es un modelo que creo es importante celebrar, aquí estamos para gozar con la capipota, los callos, el calamar encebollado, el fricandó y muchas más cosas de las que nos alegran la vida.

Cuando entro en la cocina la ensaladilla ya está en marcha. Unas patatas enormes se cuecen en agua abundante. Mientras, Víctor, está con las zanahorias, que pela, corta y cuece, en su punto, deben conservar consistencia una vez en la mezcla. El pepinillo también es protagonista, que se trocea y se incorpora a la mezcla de mayonesa con un ingrediente que ya no es secreto, la pasta de ají, como la causa limeña. Roger, responsable de la cocina de la Gol junto a Rodrigo, ya asume que no se las van a copiar. De hecho, si lo hacen, será señal de su éxito.

Cuando la patata está lista, se deja atemperar, se pela y se desmenuza con las manos, con un masaje suave, evitando que acabe en puré. Tras el huevo duro, se añade el bonito del norte, se mezcla todo y se pone al punto de sal. Para servirlas, añaden algo más de mayonesa, un par de guindillas, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, finalmente, pimienta negra recién molida.

Vamos con un clásico entre clásicos, un capipota tremendo. En muy pocos sitios se hace como corresponde, con cap, es decir, cabeza, y pota, es decir, pata. Lo primero es cocer la pata, que lleva su tiempo y deja un caldo valiosísimo. Mientras, se corta y se dora el chorizo, que no es picante como el de los callos, sino ahumado. Se añade cebolla cortada en juliana, ajos y, poco después, pimiento choricero. Después, una cantidad generosa de laurel. Cuando la cebolla está pochada, turno para el vi ranci, es decir, vino añejo, un ingrediente esencial de nuestros guisos, que se deja reducir.

La cabeza, a diferencia de la pata, se compra cocida. Creo que no se comercializa cruda, así que ni queriendo. En todo caso, ahora hay que darle sabor, aunque tal cual es un fiambre bien rico. Cuando la pata está bien cocida, se deshuesa, se trocea y se incorpora al guiso, al que todavía le falta un detalle curioso. Se acaba con un calabacín salteado, que en el plato, además de color, de un punto vegetal que se agradece. El emplatado es fácil, cucharón y “palante”, siempre con ese toque final de pimienta negra recién molida.

Vamos con otro guiso, otro chup chup tremendo. Para el fricandó, enharinan la espaldilla de ternera y la fríen en el fondo de una olla enorme con un par de dedos de aceite, no de uno cualquiera, de oliva virgen extra. En ese mismo aceite, una vez retirada la carne, se sofríe cebolla, ajo y zanahoria. Se deja sofreír mientras se desprenden los jugos que han hecho la llamada reacción de Maillard en el fondo de la olla. Ayuda el coñac y, otra vez, el vi ranci, que se dejan reducir. Se van unificando los sabores y ya es momento para reincorporar la carne, solo faltará tres ingredientes finales, que son importantes, las setas, el romero y la avellana picada, que dará cuerpo y sabor a este guiso entre guisos. Para servirlo, se reguerna en sartén y se sirve acompañado de patatas fritas acabadas, como no, con pimienta recién molida.

Clásico tras clásico, toca un “bacallà a la llauna”. Se enharina el bacalao, que han desalado ellos mismos y se sumerge en aceite hirviendo. Por otro lado, se saltean unos garbanzos. Se emplatan, se aliñan con una ajada, es decir, ajo laminado y frito en abundante aceite que se aromatiza con pimentón dulce. Encima el bacalao y se corona con un diente de ajo y algo más de ajada. Un triunfo. Y vamos con otro, la “esqueixada de bacallà”, se desmenuza el bacalao desalado, se comprueba que no haya espinas y se escurre bien con ayuda de papel de cocina. Se añade tomate maduro rallado, aceite de oliva virgen extra, ajo crudo, un ingrediente crudo, que seguro que adivináis y se mezcla bien. Una vez emplatado, se acaba con un chorrito de aceite de perejil, uno de virgen extra, unas aceitunas arbequinas y, como no, la pimienta negra.

El calamar encebollado ha sido un clásico instantáneo en la Gol y se ha convertido en líder de ventas en la Manolo. Se corta en aros, se marcan sobre la sartén sin aceite, para que haga la Maillard, se añade cebolla pochada y aceite de oliva, se saltea con agilidad y se acaba con unas alubias. Ya en el palto, se acaba como la esqueixada, aceite de perejil, aceite de oliva y pimienta recién molida.

Y, antes de sentarse a la mesa, vamos con otra maravilla, se trocea el bull y la oreja, que se compra cocida. En la sartén, cebolla bien pochada con el liquido de cocer garbanzos, se saltea y se desmenuza el bull, que deja una salsa con cuerpo riquísima. Se añaden los garbanzos y se le da un último salteado. Se emplata y se acaba con un chorrito de aceite y, como siempre, la pimienta negra.

Qué manera de disfrutar. Ya no sé lo que significa autenticidad, igual el Manolo original era más auténtico o tal vez no, a saber. A día de hoy, creo que esta bodega es un referente, un modelo a seguir y seguro que tendrá éxito.

Vamos a acabar con uno de esos guiños que le gustan a Roger, con un sabor de su infancia, con el corte de nata de Gelats Glas, una histórica de Lleida. Como siempre muy agradecido a Roger y Rodrigo de la Gol y a todo el equipo de la Bodega Manolo: Diego, Toni y David en sala y Víctor, Aina y Adriana en la cocina.

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