La REVOLUCIÓN de la PIZZA NAPOLITANA en Barcelona: MAMA PIZZERIA 🍕

En Barcelona hay más de 45.000 italianos. Es una de las comunidades extranjeras más numerosas y la gran noticia es que se han traído su cocina con ellos, especialmente la napolitana. Hace apenas diez años era prácticamente imposible disfrutar de una clásica pizza napolitana, ahora es raro el mes que no abre una nueva pizzería. Creo que todavía hay espacio para más, diría que es momento para ceder el turno a otros estilos, mi preferida es la napolitana, pero una buena pizza al estilo romano seguro que encuentra a un buen número de aficionados al crujiente.

La clave del éxito es difícil de determinar. Es un cóctel con tantos ingredientes que se hace imposible dar con una fórmula infalible. Está la ubicación, el interiorismo, la comodidad del mobiliario, la profesionalidad del equipo, el precio… todo entra en la ecuación. Para mi, lo realmente importante, es la masa y los ingredientes de calidad. Cuánto mejor es lo que te sirven sobre el plato, menos importante es todo lo demás.

Algo que Michele y Francesco, los socios que fundaron Mama Pizzeria en 2016, tienen muy claro. Michele, el maestro pizzero, puede no estar en el servicio, pero siempre se ocupa de la masa, con precisión y esa tranquilidad que da la experiencia. Cuando le pregunté por qué no había encontrado dos pizzerías que hicieran la masa igual me dijo una que esperaba y otra que me sorprendió. Es normal que uno quiera tener un estilo propio, pero añadió que cada espacio, por sus temperaturas y condiciones de humedad, requiere de proporciones diferentes de los diferentes ingredientes.

Su receta ha ido variando y ahora utiliza un blend, es decir, una mezcla de tres harinas, tipo cero y tipo dos. Parece que las 00, más refinadas, las clásicas para la elaboración de pizza, están perdiendo cuota dejando paso a harinas con más fibras, más difíciles de trabajar, pero mucho más aromáticas.

Lo primero es la elaboración de la biga. Agua y harina al cincuenta por ciento y levadura. Se trata de mezclar, no de amasar, por eso se hace casi todo el proceso a mano. Y ya está lista para una primera fermentación en frío de 24 horas.

Al día siguiente, se añade levadura, que acaba representando un uno por ciento del peso total, y más agua, poco a poco, hasta llegar a una hidratación del 75%. Utiliza un colador porque el agua está con hielo, la añade cuando está a cuatro grados, para evitar que la masa se caliente durante el amasado. Cuando se ha incorporado todo el agua, añade la sal y, finalmente, el aceite de oliva virgen extra. Se deja reposar algo más de diez minutos para que se asiente y ya está lista para bolear. Otra de las sorpresas de la técnica de Michele, bolea más como un panadero que como un pizzero, plegando la masa dos veces y dándole forma sobre la encimera. La técnica se conoce como amasado francés y la popularizó Richard Bertinet, un panadero francés que publicó Dough en 2005. Y ya está lista para una segunda fermentación también en frío, esta más corta. La total, está entre las 36 y las 48 horas. Y Lorenzo, uno de los pizzaiolos, hace su magia. Empezamos con una de mortadella y burrata. Extiende la masa con las yemas de los dedos, dándole un par de vueltas, después sacude la sémola y le da la forma circular para acabar extendiéndola sobre la encimera. Añade mozzarella ahumada, desliza la pala por debajo y la extiende, añadiendo algo más de mozzarella ahumada antes de meterla en el horno. Al salir, la acaba con unas lonchas de mortadella, una burrata y, finalmente, pistachos picados.

La capricciosa, lleva tomate San Marzano en la base, albahaca fresca, jamón dulce, mozzarella, champiñones frescos y aceite de oliva. El cliente la pidió sin alcachofas y sin aceitunas negras. El horno también requiere su técnica. La pizza se mete con una pala de carga, que también se llama de lanzamiento, tiene más superficie para poder extender bien la pizza. Después se manipula con una pala giratoria o perforada, con ella se da vueltas a la pizza, para que la base tenga una cocción uniforme y, antes de sacar, se eleva para que los ingredientes estén en su punto rápidamente, la parte superior del horno es donde se concentra más calor.

Y vamos con una de las más originales, la pizza balis, en la base, tomate fresco rallado y cebolla morada, una vez fuera del horno, se acaba con boquerones en vinagre, tarama, una prima de la brandada de bacalao que elaboran con huevas de bacalao, cebolla, zumo de limón y lo emulsionan con aceite de oliva y la acaban con olivas de Kalamata semideshidratada.

La diavola la elaboran con tomate San Marzano en la base, albahaca fresca y salame piccante. Los valientes la acaba con aceite picante.

Y Michele prepara las que disfruté, para la de mortadella y pistacho sobre la base provola ahumada y, cuando sale del horno, la acaban con mortadella y un pesto de pistachos. La carbonara la preparan con mozzarella y guanciale y la acaban con huevo, pecorino y parmigiano. Y, finalmente, la madre de todas las pizzas, la mejor manera de valorar la calidad de una pizzería, sin una buena Margherita no hay buena pizzería, tomate San Marzano, mozzarella, albahaca y un chorrito de aceite de oliva.

Me gustó que las hicieran tal cual, sin preocuparse de que hubiera allí un tipo con una cámara, podrían haber sido para mi o para cualquier otro cliente. Una masa aromática y tierna siempre bien acompañada de ingredientes de calidad.

Tengo bastante comentarios de gente que se sorprenden, incluso hay quién se indigna, porque como la pizza con cuchillo y tenedor. Está claro que no han probado una pizza napolitana, es bastante difícil llevártela a la boca sin cubiertos, dado que no se aguanta con firmeza como otros tipos de pizza. En Nápoles las acompañan de unos cubiertos peculiares, bueno, lo que es diferente es el cuchillo, con un filo de sierra ancho y corto. En Mama tiene estos cuchillos y no los había visto antes en Barcelona, un detalle de autenticidad.

De postre, el tiramisú de moda, al pistacho, mascarpone con crema de pistacho, nata y savoiardi bañados en café, acabado con pistachos picados.

Estuve muy agusto, el equipo estuvo muy atento, en la salsa Angela y Francesco y en la cocina Lorenzo, Michele y Orfa. La próxima vez que esté por el Paral·lell, sin duda repetiré visita.

Mama pizzeria. Av. del Paral·lel, 174, L’Eixample, 08015 Barcelona

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