De Nápoles a Sabadell: La Auténtica Pizza Napolitana en Maximmus 🍕

Estamos en Sabadell, junto a la plaza mayor. Afortunadamente, la nueva pizza napolitana ha venido para quedarse y cada vez se puede disfrutar en más sitos. Maximmus Pizzeria Napoletana abrió hace ya ocho años y a Jordi le tocó hacer mucha pedagogía. Si uno está acostumbrado a las pizzas crujientes que se han servido históricamente por aquí, siempre sorprende la esponjosidad y elasticidad de la masa al estilo napolitano.

El día empieza con la elaboración de la masa. Savio, pizzaiolo napolitano que lleva más de diez años elaborando estas maravillas, vuelca un saco de Petra 5063, una harina de trigo italiana tipo 0, molida con las nuevos métodos que combinan tecnología y tradición. Tras soltarla un poco, añade parte del agua y empieza un amasado lento. Por lo que he visto, la mayoría de pizzerías utilizan amasadoras con gancho espiral, que da esa forma de calabaza a la masa tan característica, la de horquilla es menos común y dicen que la mejor es esta, la de brazos. Es la más habitual en panaderías. Tras un buen reposo, se añade la levadura y algo más de agua y se sigue amasando hidratando poco a poco. Dando breves reposos a la masa, se acaba añadiendo la sal y el aceite de oliva virgen extra. Se deja reposar unos minutos más y ya se puede retirar para una primera fermentación en frío de 24 horas. Al día siguiente, se bolea.

Uno podría pensar que vista una pizzería vistas todas. Nada más alejado de la realidad. No hay dos iguales. Todavía no me he encontrado con dos masas que se hagan igual, ni en ingredientes ni en técnicas ni en tiempos. Tampoco el boleado. Cada pizzaiolo desarrolla su técnica, que debe ser precisa y rápida, cuando hay que preparar más de 200 pizzas al día, uno tiene que ser eficiente.

Me gusta empezar con una Margherita que es el patrón oro, el estándar que te permite valorar como se hacen las cosas en una pizzería. Pocos ingredientes para un resultado excepcional. Savio la prepara extendiendo el tomate San Marzano sobre la base, después añade albahaca fresca, parmesano, mozzarella Fior di Latte Campana y acaba con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Nunca tan pocos ingredientes nos hicieron tan felices. Tras no mucho más de noventa segundos en el horno, solo queda disfrutarla.

La Popeye es muy original. Los bordes se rellenan de Ricotta DOP. Sobre la base, una crema de espinacas, después, sobrasada mallorquina, queso de cabra, unas hojas de albahaca fresca, Parmesano, mozzarella y no puede faltar el chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Y vamos a acabar con La Emiliana, sobre la base, albahaca fresca, Parmesano Reggiano 24M, mozzarella y al horno. Se acaba con mortadela de Bolonia DOP, una burrata, un pesto de pistacho y, finalmente, pistachos picados.

El sabor inconfundible de la pizza napolitana, con esas masas tremendamente aromáticas que disfrutas especialmente porque sabes que además sientan bien. Supongo que no hace falta que os diga que no me las acabé. Ana y Pau me ayudaron después en casa. Las cajas de Maximmus tiene orificios en la parte superior que permiten que la pizza respire y conserve mejor su textura. Además, la sirven sobre un papel parafinado para evitar el contacto de la comida con los químicos sintéticos del cartón. Ya sabéis que la Unión Europea ha prohibido el uso de varios químicos sintéticos permanentes que se encuentran, entre muchos otros sitios, en el cartón de las cajas. Si váis a una pizzería y os sirven la pizza directamente sobre el cartón, que sepáis que no deberían. También es cierto que hay quién va estar muy preocupado por este tema mientras da un par de caladas a un cigarrillo.

En la carta de postres hay donde elegir. Opté por el tiramisú de pistacho que preparan montando primero el huevo con el azúcar, añaden después la ricotta, mezclan bien y finalmente una crema de pistacho. Lo meten en una manga pastelera y montan el tiramisú en un vaso de cristal intercalando capas con los clásicos bizcochitos impregnados en café con leche. A diferencia del clásico, que también lo sirven, este no lleva alcohol. Lo acaban con chocolate y pistachos picados. Es cremoso y potente, casi mejor para compartir.

Maximmus entre el año pasado en la lista de las 50 mejores pizzerías independientes. Es una alegría que la nueva pizza napolitana se esté extendiendo como un virus por todas partes. Ingredientes de calidad, fermentaciones largas y nuevas recetas nos hacen la vida un poquito mejor a diario.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, Jordi, Sabio, Elsa, Marilena y Ainoa me trataron de lujo.

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El Cocinero Fiel

Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.