EN LA COCINA DE UN RESTAURANTE GIPUZKOANO: HIKA

Le pedí a Roberto que me dejara pasar una noche en la cocina del restaurante. Desde la cena del personal hasta que se sirviese el último postre. Así que aquí estamos, en Hika, en Villabona, a poco más de 25 kilómetros de Donosti.

Es como si me dejaran jugar con los mayores. A mi que siempre se me escapaba la mirada por las ventanas circulares de las puertas batientes de los restaurantes, ahora que me dejan estar al otro lado, lo paso en grande.

Hika es de los mejores sitios para celebrar que uno sigue vivo. Se llega en taxi o con conductor asignado y la mayoría ni se molesta en mirar la carta, lo resuelven con un “lo que diga Rober”. 

Atrapados entre la nostalgia de un pasado distorsionado y la angustia de un futuro incierto, hay que aprovechar cualquier oportunidad para disfrutar el presente, el ahora mismo. No es fácil, es muy escurridizo, en cuanto te despistas, ya es pasado. Por suerte, de una cucharada de alubias de Tolosa, de un txitxarro a la parrilla o de una chuleta jugosa no te escapas. Son como un latigazo bondage, no hay manera de abstraerse y de eso se trata, tanto en un caso, como en otro.

Después de un mediodía con 100 servicios, la noche se presentaba tranquila. En Hika las sobremesas son largas, es fácil que los comensales pasen cuatro o cinco horas en el restaurante. Las cenas son más cautas, pero vamos a ver lo que se sirvió en una mesa de seis, como ejemplo, y entenderéis de qué estoy hablando.

Empezaron con unos aperitivos, gildas, salmón marinado, croquetas de jamón, txistorra… Por todo lo alto, vamos.

Después unas verduras de temporada, de la huerta que hay en la parte trasera del restaurante. Ligeramente salteadas. Acompañadas de una morcilla de arroz a la parrilla. Como veréis, la parrilla participa casi en la totalidad de los platos. Los sofritos y las alubias de Tolosa, en la cocina económica de leña, alguna que otra cosa al vacío y, el resto, en la parrilla.

El chipirón es de una elaboración sencillísima, vuelta y vuelta y servido sobre cebolla caramelizada y acompañado de una salsa a base de su tinta.

Siguieron con el huevo de caserío a baja temperatura. Qué perfección, una crema de huevo en la base, patatas y trufa negra.

Que si a la espalda, que si a la ondarresa, que si al estilo Orio, parece que no hay acuerdo en cómo llamar esta elaboración. Colocan el txitxarro a bastante altura de las brasas y lo dejan “dormido” durante un buen rato. Abren, desespinan, salan, rocían con vinagre y con el aceite de haber frito unos ajos laminados, emplatan, ligan la salsa con un poco de perejil y acaban añadiendo los ajos fritos y guindilla seca picada, también del huerto. Algo tan sencillo y sofisticado a la vez.

Y, por si fuera poco, la chuleta.Vaca vieja de Cárnicas Goya. Parrilla inclinada, bien de sal al voltearla. Abren a lo largo del hueso para comprobar punto y al plato.

El postre, con altura, como debe ser. En la base, unas natillas, después una bola de helado de vainilla de caserío y finalmente la torrija, de pan perdido. Si es un plato de aprovechamiento, que así sea.

Ya en el aperitivo se hace evidente, con encurtidos de elaboración propia con vegetales de la huerta. Mini piparras que no encuentras en ningún sitio, zanahoria, col… Los sirven acompañados de unas cebolletas tiernas y una crema de verduras tibia.

A las alcachofas se les da una primera cocción al vacío, se rematan a la brasa y se sirven con un refrito de ajo y jamón.  El puerro con la misma técnica, servido sobre una crema de patata, una salsa a base de ajo negro, unos ajos fritos y unas almendras también tostadas sobre las brasas. Y qué decir de la zanahoria, no apta para escépticos, asada en el horno y acabada en la parrilla, cubierta con lentejas en una salsa de callos y acompañada de sus brotes, también comestibles. Un plato atrevido. Inaxio Muguruza, cocinero del Restaurante Atalaia, estaba entre los comensales y celebró el plato con interés. Siempre es buena señal que entre tus clientes haya buenos cocineros. A ver si superamos ya esa idea de que los camioneros saben dónde parar, cuando generalmente lo hacen donde pueden. 

También sirvieron un bacalao a la brasa sobre unas alubias blancas sobre una salsa de algas. Las legumbres son una reivindicación constante como guarnición. El salmonete también es un plato delicado, su tamaño requiere de precisión. En temporada de caza, sirven malviz o guisada o a la brasa.

Vi pasar algún que otro postre, como la cuajada de caserío con avellanas y puré de manzana.

Hemos visto que a Hika se puede ir de varias maneras. Al homenaje sin límites, a por un menú más delicado o simplemente a comerse unas magníficas alubias de Tolosa. Una de las mejores cosas que le pueden pasar a uno es ir a probar las tres versiones y decidir después, con una sonrisa de oreja a oreja, cuál es la mejor.

Entrada relacionada: Una primera visita a Hika

HIKA GASTRONOMIKO Barrio Otelarre 35 20150 Villabona (Gipuzkoa)


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