RESTAURANTE CHEZ COCÓ EN BARCELONA

Los restaurantes con cartas cortas y especialidades enriquecen el paisaje gastronómico. Es mucho mejor hacer pocas cosas bien, que muchas regular, además de más fácil.

Abierto desde 2012, el Restaurante Chez Cocó es una recreación de una brasserie francesa, con protagonismo para su “broche”, ya sabéis, ese espeto para ensartar carnes o pescados. En ella preparan coquelets, lo que aquí llamamos pollos tomateros, su peculiaridad es que son pequeños y con poco hueso. Son criados en libertad en Galicia y alimentados con cereales durante cuatro semanas.

Además, sirven diferentes platos para compartir entre tres y cuatro comensales, como el Pata Negra del Penedés, el Lumagorri del País Vasco, el jarrete de ternera, el magret de pato o la gran pintada. Platos bañados por la tradición toscana y provenzal.

Es decir, es una propuesta original, única en Barcelona, una mezcla de rotisserie y bistró, de la que también destacaría la decoración, una vez más, de Lázaro Rosa Violán. Los interiores de este estudio son reconocibles con un vistazo.

Entrado a mano derecha está la cocina vista y, a la izquierda, los tres grandes asadores y el horno de leña. El comedor tiene tres espacios diferenciados. Los techos altos y los grandes ventanales hacen que tenga una luz especial. Puedes acomodarte en los bancos tapizados en color azul, inspirados en el Orient Express; en los bancos corridos de cara al exterior o, si vas con amigos, en las grandes mesas circulares junto a los ventanales. También cuentan con una terraza amplia, ideal para el aperitivo previo o para el café de después.

Nos pedimos tres platos para compartir y un coquelet. Los berberechos aliñados los lavan bien con agua con sal y los envasan al vacío. Los cocinan a 75ºC durante ocho minutos y los reservan. Cuando llega el pedido, los ponen sobre un colador para ir recogiendo el agua que sueltan y los abren. Para el aliño, meten en un biberón el agua de los berberechos, un poco de gelificante para dar consistencia, zumo de limón y aceite de oliva. Agitan bien y añaden sobre los berberechos.

Para la ensalada, secan la burrata sobre un papel de cocina y la abren con las manos sobre el plato. Añaden unos tacos de remolacha, unos de calabaza, unas pipas también de calabaza, aliñan con sal en escamas, aceite de oliva virgen extra y un aceite de albahaca. Finalmente, aliñan una escarola y la añaden sobre la burrata.

Para la coca, dan un golpe de calor a las setas en un cazo, van en función de lo que hay en mercado, en esta ocasión, unas rossinyol de pi. Por otro lado, marcan el corte de foie. La coca la preparan con harina, agua y semillas de amapola, la pintan bien con aceite de oliva para que quede lo más crujiente posible, hornean y reservan. Ponen un poco de cebolla caramelizada para que no resbale sobre el plato y cubren con más cebolla. Añaden las setas y salpimientan. Encima, ponen los cortes de foie y acaban con unos germinados de espárrago.

Los berberechos tiene un intenso sabor a mar. Conservan tamaño y textura y el aliño da ese punto de acidez cítrica que les va tan bien.

La burrata es cremosa y suave, muy agradable. El amargo de la escarola es un contraste ideal, además de que da textura. La albahaca aporta frescura al conjunto.

La coca es finísima y crujiente. La cebolla dulce, el rossinyol aromático y el foie grasiento y sabroso. Un bocado potente.

Una de las cosas que más nos gustan de estos locales es el tiempo y el espacio. Al ser grandes y abiertos, hay distancia entre las mesas, lo que da cierta intimidad. Como no cierra al mediodía, puedes alargar la sobremesa y no tienes esa prisa casi subconsciente de cuando sabes que alguien no se va a casa por tu culpa.

Por ejemplo, sería imposible disfrutar con prisas de un pollo de pata Negra del Penedés, que pesan unos tres kilos y dan para un homenaje tranquilo y reposado.

Evidentemente, a Chez Cocó también se puede ir a disfrutar de algo más frugal y rápido. De lunes a viernes sirven un plato del día, timbal de verduras, estofado bourguignon, rossejat de fideos, arroz cremoso y lasaña. Es una carta muy pensada que modifican ligeramente en función de los productos de temporada.

El coquelet se puede pedir clásico, con hierbas, a la sal, barbacoa, picante o al curry. Tras darle muchas vueltas, nos pedimos el de hierbas. Los pollos llegan dos veces a la semana, les pasan un soplete, los untan con aceite de oliva, salpimientan, bridan, ensartan en la brocha y los asan unas dos horas. Cuando llega el pedido, retiran y, si es de hierbas, pintan con una salsa parecida al mojo picón, con pimentón dulce de La Vera, comino, orégano, vinagre y aceite de oliva. Añaden una ramita de romero y le dan un último golpe de calor en el horno de leña. Utilizan madera de encina, para que dé un punto de aroma.

De guarnición pedimos unas patatas gratén, que laminan y hornean y, ante de servir, cubren con queso rallado y un poco de nata y gratinan. También pedimos un puré de boniato que aromatizan con jengibre.

Cuando el pollo está listo, lo cortan y en la sala y lo sirven junto a su salsa. Así da gusto comerse medio pollo. Es tierno y jugoso, con esa intensidad de sabor tan característico que da la piel, que ha caramelizado al fuego. El puré de boniato es dulce y suave. Qué decir de las patatas gratén, patatas con mantequilla, queso y nata, qué puede haber más francés. Un vicio que hay que disfrutar con moderación.

Abren todos los días de diez de la mañana a doce de la noche, con cocina abierta de una a cuatro y de ocho a once. Fuimos un mediodía de enero entre semana y el comedor se animó bastante.

El ambiente en Barcelona era casi primaveral. Uno de esos días de invierno para vegetar sentado en una terraza al sol. A medida que fue bajando el sol, la luz del comedor fue cambiando dando paso a colores más cálidos que nos acompañaron durante el café.

Jordi Gotor, lo recordaréis porque también es responsable de la cocina de Casa Paloma, nos explicó las elaboraciones con todo detalle. El responsable de los postres, David Vives, tampoco escatimó en sus explicaciones, el babá al ron para dos se merece toda la atención.

La masa es como la de un brioche, con un poolish, un prefermento, y después dos fermentaciones, la segunda ya en el molde, una flanera que le da esa forma tan característica. Una vez horneado, lo sumergen en un almíbar, que elaboran con azúcar moreno, vainilla, piel de limón y naranja y ron, y lo dejan mínimo un día. Cuando llega la comanda, le dan un golpe de calor con un poco del almíbar, dado que se sirve tibio y lo acompañan con helado de ron de elaboración propia y crema chantilly, es decir, nata con azúcar y vainilla. Rematan con pasas aromatizadas con ron.

Más que un postre, es un festival. Ya en la mesa, lo abren y sirven una mitad en cada plato, regando bien con el almíbar. El punto alcohólico del ron le da fuerza, el babá es esponjoso por dentro y contrasta con la capa exterior que ha caramelizado. El helado es cremoso y aporta frescura. Las pasas son jugosas e intensas. Qué decir de la chantilly, la vainilla siempre es agradable y con el babá es un bocado redondo. Lo disfrutamos entre sonrisas cómplices.

Entre una cosa y otra estuvimos algo más de tres horas. En muchos restaurantes, el mobiliario es deliberadamente incómodo para que no te quedes a vivir. Es comprensible cuando el ticket medio es bajo y necesitas volúmen para conseguir rentabilidad. Afortunadamente, a Chez Cocó puedes ir de muchas maneras, a compartir un coquelet o de homenaje con el jarrete de ternera o la gran pintada.

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