¡CERRADO! RESTAURANTE CASA PALOMA EN BARCELONA

El Restaurante Casa Paloma cumple diez años en 2020. En perspectiva, su modelo ha marcado tendencia.

Por un lado, el espacio. Un local enorme, en dos plantas, con interiorismo de Lázaro Rosa-Violán. Mobiliario robusto y cómodo, ecléctico. Un comedor iluminado con calidez en el que se distinguen varios espacios. Destaca la barra tipo sushi, pero para disfrutar de la elaboración de los steak tartar, especialidad de la casa. También la parrilla vista, que en lugar de varillas es de canaletas en V.

Y, por otro lado, la carta, ahora que se están recuperando platos tradicionales puede parecer que se han subido a la ola, pero sus macarrones con chorizo, su ensaladilla o su tarta de queso llevan 10 años en la carta.

Es bastante larga, así que a Casa Paloma se puede ir de muchas maneras. Hay aperitivos, con ensaladilla, croquetas o cecina; primeros, con huevos rotos, terrina de foie o los ya mencionados macarrones; platos del día, servidos entre semana, con albóndigas o rabo de buey; los pescados, merluza, bacalao o ventresca de atún; los tartares, de salmón, atún o vieiras; y, como no, la gran selección de carnes, con distintas razas, cortes y maduraciones.

Se podría decir que es una cocina de producto, buscando sacarle el máximo partido. La carta cambia con la temporada y, como no, en función de los gustos de los clientes. Es difícil ir a contracorriente, ahí está el aguacate en el tartar de atún o el T-Bone entre los cortes de carne.

Abren de lunes a sábado de 11:00h a 02:00h, con horario de cocina de 13:00h a 16:00h y 20:00h a 23:00h.

En la web está la carta completa y le echamos un vistazo antes de ir. Con algunos platos no nos acabamos de poner de acuerdo, pero la ensaladilla tenía que caer. Asan las patatas en el horno, pelan y mezclan con la mitad de su peso en atún en conserva y mayonesa. Cuando llega el pedido, hacen una quenelle enorme, cubren con un hilo de mayonesa, huevo duro rallado y acaban con una aceituna.

La gilda hace poco que está en carta, es uno de los aperitivos que más nos gustan. Tres ingredientes, anchoa, piparra y aceitunas. En Casa Paloma la preparan con anchoas del cantábrico, que limpian allí mismo, unas aceitunas manzanilla rellenas de anchoa de l’Escala y las piparras, guindillas cultivadas en el norte. Una vez montadas, las sumergen en aceite de oliva virgen extra. Lo mejor es desmontarlas y disfrutar poco a poco, con el pan de harina de molino de piedra, aunque es algo espeso, una gilda así pide pan.

La ensaladilla es fresca y esponjosa. De sabor limpio, fácil y sabrosa. Una receta sencilla y muy acertada. Casi hubo codazos para acabársela.

Podríamos haber pasado directamente a la chuleta, con la guarnición y los postres, ya hubiera sido un festival. Pero no podíamos dejar pasar la oportunidad de probar uno de los emblemas de restaurante. Más cuando los tartares los elaboran a la vista. Uno puede sentarse en la barra para verlo o puede esperar en la mesa. Un detalle importante si pides uno de los clásicos es que te traen una cucharada para que lo pruebes una vez elaborado, así puedes corregir de sal o picante al gusto.

Decidimos empezar con el de atún, ha ido evolucionando a lo largo de los años, pero lo sirven desde el primer día. En un bol, ponen un dashi elaborado allí mismo, pimienta negra molida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra de arbequina. Cortan el atún rojo a mano, en tacos ni muy grandes ni muy pequeños, y lo dejan marinar cinco minutos. Mientras, cortan el aguacate, también en cubos y lo ponen en la base del plato con ayuda de un molde. Encima el atún y acaban con una mayonesa de kimchi, que elaboran con dos partes de mayonesa por una de kimchi, y unas rodajas de jalapeño fresco.

Es de un sabor sutil, con un punto picante interesante. La textura muy suave. Los tartares o las hamburguesas son muy fáciles porque es como si te sirvieran el plato premasticado. Las tostas son de pan muy tostado, así que son crujientes y al mezclar funciona muy bien. Lo mejor es dedicar unos segundos a saborear, especialmente en las cocinas de producto.

Está muy bien esto de que sirvan platos del día. Los lunes piquillos rellenos de brandada de bacalao, martes “rossejat de fideus” con calamar, parecido a la fideuà, miércoles, albóndigas con sepia, un mar y montaña clásico, jueves un arroz de campo con butifarra y los viernes rabo de buey al vino tinto.

Seguimos con el tartar clásico, de solomillo, detalle importante, dado que en la mayoría de cocinas se utilizan restos, puntas y demás cortes sobrantes. No es algo malo en sí, siempre que no te lo cobren como si fuera de una pieza concreta.

Ponen la carne en un bol y salpimientan. Después, van aliñando empezando por unas gotas de tabasco, siguen con salsa perrins, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de manzanilla. Añaden chalota, pepinillo, alcaparra, todo bien picado, curiosamente también tomate, mostaza Dijon, cebollino y, antes de mezclar, una buena cucharada de yema de huevo emulsionada con anchoas. Mezclan bien y te dan a probar.

Lo sirven con mantequilla, tostas y unas patatas fritas. La mantequilla es para empezar, aunque mucha gente acaba untando las tostas antes de añadir el tartar.

Una cantidad tremenda de ingredientes que se llevan genial. No es fácil distinguirlos en un bocado. Imposible si no has visto la preparación. La manzanilla y el tomate los dos toques originales. Muy abundante, así que mejor para compartir. Un gran plato.

Como siempre fuimos un mediodía entre semana. Pronto, sobre la una. En seguida se fue animando. Alguna pareja, pero la mayoría grupos de entre cuatro y ocho comensales. Es una excelente opción para grupos, dado que la carta permite comer de maneras muy diferentes.

Como he comentado, hay distintas razas y cortes de carne. Picaña, lomo alto o solomillo; frisona, wagyu, rubia gallega o buey; maduraciones de entre 21 y 60 días, todo un repertorio dedicado a los más carnívoros.

Nos decidimos por una chuleta de vaca vieja, madurada 60 días, una frisona de unos ocho años del centro de Europa. Tras años produciendo leche, son cebadas para infiltrar bien la carne y lograr el marmoleado que tanto gusta.

Cuando se hace la comanda se saca enseguida la carne para atemperarla. Después a la parrilla de brasas, añadiendo la sal enseguida. Las canaletas en V evitan que la grasa que va soltando la carne acabe prendiéndose al contacto con el fuego, especialmente las carnes infiltradas, dado que son mucho más grasas. No es algo necesariamente malo. De hecho, en muchos asadores se le da valor al toque ahumado que da el contacto directo de la carne con las llamas.

No es el caso, dado que en Casa Paloma el foco está puesto en el sabor de la carne y cualquier cosa que lo pueda enmascarar se evita. Cuando la carne está al punto que se ha pedido, se deja reposar unos cinco minutos antes de filetear. Como con el reposo pierde temperatura, se le da un golpe de salamandra una vez cortada.

Se sirven con guarnición, unos pimientos asados que se pasan por la brasa y una ensalada. Además, se pueden pedir salsas, a la pimienta negra, café de París, chimichurri y bearnesa. Tal y como preparan la carne, son prescindibles, pero a la gente le gustan, así que siempre está bien tener la posibilidad. Probamos la café de París, que lleva la tradicional mantequilla aromatizada que mezclan con nata y un fondo oscuro; y la bearnesa, clásica, algo líquida, con el sabor a yema, mantequilla y estragón, con un punto de perifollo.

La chuleta es de carne tersa. No se deshace en la boca, pero no hace ninguna falta. Un bocado grasiento que, al morder, te llena la boca, con un punto salado muy agradable.

Los cortes de buey y la rubia gallega son de “Cárnicas Lyo”, especialistas en maduraciones largas. El debate sobre si se debe o no madurar la carne me aburre un poco. Se consiguen sabores diferentes, pero no mejores. Suelen ser muy interesantes porque uno no ha tenido ocasión de probarlos antes, pero puede apetecerte un día una carne de maduración extrema y otro una con 21 días.

Probamos un par de postres. El bizcocho de zanahoria y naranja es como un plum cake, con la peculiaridad de que lo elaboran con azúcar mascabado, sirven dos cortes sobre un crumble de galleta, añaden frosting, un coulis de mandarina sanguina, unas nueces garrapiñadas, una medalla del chocolate de la casa y acaban con un helado de jengibre y ralladura de mandarina sanguina.

La crema de chocolate y caramelo la sirven en espiral, añaden después unos cortes de pera osmotizada con Frangelico, un crumble de canela, la medalla de chocolate, un helado de pera y acaban con un caramelo salado.

Tuvimos suerte, a mi me gustó más la crema y a Ana el bizcocho. Prefiero los postres algo más ligeros y refrescantes, aunque tras semejante homenaje, cualquier cosa era excesiva. Recordad, la idea es enseñar cuantos más platos mejor, así que casi siempre pedimos muy por encima de lo que es necesario para un comensal medio.

Jordi Gotor, jefe de cocina, y Roger, su segundo, llevan desde la apertura en la cocina. Estuvieron muy atentos y tuvieron la paciencia necesaria, lo que hacemos es bastante peculiar y que nos lo acepten es todo un detalle.

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