Pasamos un agua por las patatas viejas y las metemos en el horno sobre una bandeja sin cubrir. Dejamos una hora a 190ºC.

Pasado ese tiempo, presionamos para ver si están tiernas y, si lo están, retiramos, pelamos y rallamos fino. Extendemos la patata sobre la encimera y espolvoreamos con harina, hasta que queden bien cubiertas, pero sin amontonar la harina. Mezclamos con una espátula.

Cuando la mezcla es homogénea, añadimos sal, presionamos y volvemos a espolvorear con harina hasta cubrir la superficie, ahora menor dado que hemos presionado.

Espolvoreamos una última vez, mezclamos bien y presionamos hasta formar un cilindro. Cortamos porciones para volver a formar cilindros pequeños y alargados, de un centímetro y medio de diámetro aproximadamente. Cortamos los ñoquis y, si los queremos con ranuras, los pasamos por la tablita rallada.

Añadimos sal a la olla con abundante agua hirviendo y volcamos los ñoquis. Si no los queremos consumir inmediatamente, cuando salen a flote, escurrimos de dejamos en agua con hielo.

Para una salsa sencilla, en una sartén con un chorrito de aceite, ponemos unas rodajas de guindilla fresca, un par de ajos machacados y unas hojas de salvia. También podemos añadir una punta de parmesano.

Cuando el aceite se ha aromatizado, añadimos mantequilla y los ñoquis y salteamos, añadiendo algo del agua de cocción para tener más salsa. Cuando la salsa ha ligado, ya podemos servir, con un poco de pimienta recién molida.