Restaurante Honest Greens en Madrid

Escrito el 24 de septiembre de 2018 por

Los gastrobares fueron la primera oleada de la popularización de la revolución bulliniana. Era de esperar que llegase también a la conocida como fast food.

Hasta ahora, la comida rápida ha tenido dos características generales, la rapidez y el precio. En Honest Greens el reto era conservas esas dos y añadir dos más, sensibilidad con el producto y respeto a dietas variadas.

Y lo ha conseguido Benjamin Bensoussan, responsable de cocina, con una larga trayectoria en grandes restaurantes, entre ellos Mugaritz y Noma.

Es un tipo con una gran capacidad, para que os hagáis una idea, es uno de los protagonistas de unos de los próximos estrenos de Netflix.

¿Y por qué tiene que ver con la revolución bulliniana? Imaginad que tenéis que hacer un postre sin mantequilla, azúcar, harina y huevo. Son la base de la repostería así que parece imposible, especialmente si quieres hacer una tarta de chocolate.

Benjamin Bensoussan

Gracias al cambio de paradigma que supuso elBulli, basado en una nueva manera de entender la cocina, se han desarrollado técnicas y utensilios que lo permiten.

El modelo de restaurante es muy original. La cola transcurre junto a la cocina, así que tienes tiempo de consultar la carta mientras ves como preparan los platos.

Ana en Honest Greens

El menú está pensado en tres pasos. Eliges un plato de mercado, con una salsa y una guarnición o eliges un bol vegetal, con una proteína y también una guarnición. Además, hay platos para compartir, postres y buenos cafés.

Las combinaciones posibles están preestablecidas y dejan poco margen para variarlas. Benjamin nos comentó que todo está muy pensado y es mejor que haya una limitación para que la gente no acaba haciendo malas combinaciones.

Para beber puedes elegir batidos vegetales, zumos prensados en frío, vino, cerveza o aguas saborizadas con relleno ilimitado.

Verano en Honest Greens

Después de pasar por caja te dan un localizador y te sientas donde quieras. O donde haya sitio, en hora punta hay muchísimo movimiento.

En el periódico que publican cada estación puedes leer sobre sus proveedores y sus productos, de proximidad, de temporada, fresco, no procesado y sin aditivos, conservantes o azúcares añadidos.

Una mesa servida en Honest Greens

Evidentemente, la carta va variando en función de la disponibilidad de producto y lo hace con las estaciones. Ya os digo que está todo muy pensado.

Nos servimos aguas saborizadas y nos sentamos a esperar la comanda. Como siempre, pedimos en exceso, dado que con un plato hay más que suficiente.

Ben’s sweet potato fries

Para compartir, unas Ben’s sweet potato fries, lo que Ben definió como healthy junk food, es decir, comida basura saludable. Son unas chips de boniato cortadas a mano, con ketchup de remolacha, allioli y cilantro. Puro vicio sin remordimientos.

Market plate de ternera en Honest Greens

Mi plato de mercado era una ternera de Miraflores de la Sierra, marinada con hierbas y preparada en horno de carbón vegetal. Todos los “market plates” llevan una ensalada con vinagreta de albahaca y limón y una rebanada de pan de masa madre con semillas y mantequilla de coco.

Incluía tres extras, un aguacate a la brasa, servido con pico de gallo, tofu y lima. Un arroz integral orgánico salteado con hierbas, pipas de girasol, pasas, lombarda y almendras. Y, finalmente, un boniato al horno con una crème fraîche vegana de hierbas y sésamo tostado.

Un festival de sabores y colores. En tiempos de instagram, una maravilla. No olvidemos que la vista juega un papel muy importante y, aunque no lo parezca, afecta a la percepción del gusto.

Market plate de pollo en Honest Greens

El plato de Ana era una pechuga de pollo marinada con salsa chipotle hecha al horno de carbón vegetal, con el pan y la ensalada y de extra un hummus tradicional y la kale-quinoa que, además de kale y quinoa tiene granada, maíz fresco asado y polen de abejas y está aliñado con una vinagreta cítrica de mostaza.

Tanto la ternera como el pollo estaban muy sabrosos. Las marinadas siempre funcionan y el toque ahumado del carbón vegetal le da ese aroma a barbacoa que tanto nos gusta.

Elote loco en Honest Greens

Para compartir también pedimos un maíz entero, primero cocido al vapor y después asado al horno de carbón, con una crema vegana, shichimi, recordaréis que os lo describía en la visita a Hattori Hanzo, y cilantro. Un plato inspirado en el elote loco, un maíz que se sirven con mayonesa, salsa, mostaza y queso.

Fue lo que más me gustó. El toque picante del shichimi va muy bien con el dulzor del maíz.

Vegetal bol en Honest Greens

Además, pedimos un bol vegetal para probar, un ginger-honey con queso de cabra, boniato, pétalos de cebolla morada asados, judía fina, pera, nueces, arándanos semi-secos, rúcula y espinacas con una vinagreta de miel y jengibre. Los boles vegetales, en lugar de pan y ensalada de guarnición, llevan una ensalada de temporada. Si se desea, se puede añadir una proteína, así que probamos el tataki de atún blanco con pesto.

Café late en Honest Greens

Sabíamos que había buen café, de Marcala, en Honduras, y un gran barista, así que pedimos los postres con los cafés. Un flat white y un café con leche preparados con mucha profesión, leche bien montada y un late art de nivel. Ambos riquísimos.

Tarta cruda de plátano en Honest Greens

Un par de postres, una tarta cruda de plátano, jengibre, maca, chocolate y frutas del bosque. Espesa y potente y una yogur vegetal acompañado de manzana asada al horno de carbón vegetal y crumble de almendra.

Yogur vegetal en Honest Greens

Hay tres Honest Greens en Madrid y el 15 de noviembre abren en Barcelona. Auguro grandes éxitos a este modelo que podríamos bautizar como gastrofast.

Sensible al producto, a las dietas y adaptado a los nuevos estilos de vida, un restaurante que tira de emociones y no hay que olvidar que el paladar también emociona.

 

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