Cuando entras en un restaurante el primer sentido con protagonismo es la vista. La fachada, la decoración, la mesa. Muy de cerca el oído. La acústica del local, el tipo de música, su volumen. Parece mentira, pero el olor ha ido perdiendo protagonismo. Cada vez más neutro. Después el tacto del mobiliario y su comodidad o falta de la misma. Y, el que podríamos considerar más importante, el gusto, llega el último, cuando nos sirven la bebida y damos un primer trago.

Este es un proceso inconsciente, a no ser que haya algo que llame mucho la atención. Una fachada sucia, la música muy alta o algún olor demasiado intenso. Pero esta primera impresión es importante. Genera expectativas que luego pueden cumplirse o no.

En Hattori Hanzo la expectativa se rompe. Entras a un local un tanto oscuro, con cierto desgaste, con un mobiliario no especialmente cómodo, un trato más bien informal y después, una cocina de mucha altura.

Lo divertido es que es algo buscado. Es una izakaya, sería el equivalente japonés a nuestros bares de tapas. Borja Gracia, el responsable de la cocina, ha pasado largas temporadas en Tokio y ha querido recrear su ambiente.

Más que un bar de tapas, el resultado se parece a lo que se ha llamado gastrobar. Un local de ambiente informal con una cocina de gran nivel.

Para beber, probamos una cerveza japonesa, una ale de malta de cebada y trigo, con naranja. Bastante ligera. La acompañamos con el típico edamame.

Empezamos con lo que llaman un paseo por Hokkaido, la segunda isla más grande de Japón. Son unas tostadas de arroz y tapioca con láminas de ventresca de atún rojo toro, con chutney de mango y espolvoreadas con nieve agria de licopeno.

Con el primer bocado te reubicas. De la informalidad del local, te trasladas a una cocina en la que se toman las cosas muy en serio. Fue como el chasquido de dedos que te despierta de una siesta mediocre.

De vez en cuando está bien sentirse afortunado por coincidir en el espacio y en el tiempo con un buen plato. Las probabilidades son pocas y no hay que desaprovechar oportunidades. Así que celebro mi breve encuentro que este tataki de atún rojo Balfegó con yuzu-kosho, gel de ciruela japonesa neri-ume y mizuna.

Es salir de un restaurante japonés y ganar vocabulario. El yuzu-kosho es una pasta hecha de guindilla, piel de yuzu y sal. El neri-ume es una pasta de ciruela japonesa, preparada con sake, bonito seco y alga kombu. La mizuna es esta vegetal de aspecto similar a la rúcula pero con un sabor más parecido a la hoja de la mostaza.

Seguimos con el kobujime hotate, una vieira de Hokkaido curada, marinada en alga kombu y saque durante unas ocho horas, con lo que consiguen una textura gelatinosa que se deshace en la boca. La acompañan de una versión de la salsa holandesa con mentaiko, que son huevas de abadejo curadas con especias y la acompañan con tsukudani, en este caso alga kombu caramelizada con salsa de soja, sake y mirin, el katsuobushi, las finas láminas de bonito deshidratado y un casi imperceptible shichimi tōgarashi, la popular mezcla de especias con un ligero punto picante.

Nos recomendaron un maridaje con manzanilla La bien Pagá, pasada en rama, curiosamente funciona, dado que la holandesa es una salsa muy grasa.

Uno de los aperitivos japoneses por excelencia es el takoyaki, unas bolitas de masa japonesa, una masa que se elabora con dashi, el caldo de pescado. Se preparan en una plancha especial, que facilita la formación de las bolas. Están rellenas de pulpo y jengibre y las sirven con dos salsas, la okonomiyaki, parecida a una salsa barbacoa, y una mayonesa japonesa con aceite de sésamo. Además de las láminas de katsuobushi. Un bocado explosivo.

Para el último plato nos animamos con un sake. Muy seco. Curiosamente se sirve desbordando la copa para acabar bebiendo del cajoncito de bambú, que le de un toque a madera al último trago.

A la lasaña coreana la llaman Perdidos en Korea Town. Es de cangrejo real y manzana asada, con una salsa a base de leche de oveja y kimchi coreano. La acompañan con arroz salvaje inflado y wonton frito con gel de lima y unas hojas shiso morado. Un plato potente, cremoso, de textura recuerda a una lasaña tradicional, de sabor, es totalmente diferente.

De postre, un Okinawa, una base de curry de gel de frutas, un sorbete de yuzu, bizcocho y espuma de coco y está coronado con un crocante de coco y gel de lima kaffir.

Un postre muy espectacular. A Ana le encanta el coco, así que le disfrutó mucho. A mi el coco me gusta, aunque no me gusta nada que las personas huelan a coco. El postre me gusto, eso si.

Nos gusta la buena cocina, también la informalidad y el trato cercano, sin corsés, ni servilismos, así que Hattori Hanzo es nuestro estilo.

PASEO POR HOKKAIDO 9.80 €
MAGURO TATAKI 22.00 €
KOBUJIME HOTATE 15.00 €
TAKOYAKI 7.80 €
PERDIDOS EN KOREA TOWN 15.60 €
OKINAWA!! SOL, PLAYA Y… COCOS! 7.80 €
HITACHINO WHITE ALE 6.00 €

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