Barbacoa subterránea y tacos

Escrito el 20 de agosto de 2018 por

En su día hice un pollo al que llamé neandertal. Lo que hice fue envolverlo en una hoja de plátano, después en barro y después lo puse sobre unas brasas que estaban en un agujero y lo enterré.

El agujero era mucho menos profundo. El resultado fue parecido al que acabo de conseguir haciendo algo muy similar. Aunque con un hoyo mucho más grande, más carne y más tiempo.

Le he llamado barbacoa subterránea. Es un método que se sigue utilizando en algunas zonas del mundo y me ha parecido interesante probarlo.

Me hubiera gustado hacerlo con leña, en lugar de carbón. También hubiera estado bien utilizar piedras. Creo que las utilizan en Nueva Zelanda. Conservan bien el calor y se consigue aguantar la temperatura más tiempo.

La idea inicial era dejarlo una noche, pero no me planifiqué bien, así que cuatro horas tuvieron que bastar.

Uno de los trozos de carne es “el tall que es pela”, lo que en castellano se llama “manto de la reina”. Es una pieza de ternera más tierna que el pecho, el famoso brisket. Hago un macerado largo, de 48 horas, con una buena mezcla de especias.

La remato con unos tacos con pico de gallo y guacamole. Quedó todo muy rico, la verdad.

Barbacoa subterránea y tacos

Ingredientes

  • 1 kg de tall que es pela (manto de la reina)
  • 4,5 l de agua
  • 75 g de azúcar moreno
  • 50 g de sal
  • 10 g de pimienta en grano
  • 10 g de cilantro en semilla
  • 10 g de comino en semilla
  • 10 g de hinojo en semilla
  • 10 g mostaza en grano
  • 10 g de de guindilla
  • 10 g de cebolla en polvo
  • 10 g de ajo en polvo
  • 4 clavos de especia
  • 2 hojas de laurel
  • Anís estrellado
  • 1 pollo
  • 1 costillar de cerdo
  • 50 g de aceite de oliva
  • 50 g de vinagre
  • 1 cabeza de ajos
  • 20 g de pimienta negra
  • 20 g de sal

Instrucciones

  1. En una olla grande ponemos el agua, las especias y la ponemos al fuego. Removemos y, cuando romper a hervir, retiramos y dejamos enfriar.
  2. Cuando está a temperatura ambiente, lo ponemos en un taper, añadimos la carne, que debe quedar sumergida, y lo dejamos macerar en la nevera 48 horas.
  3. Para el pollo y el costillar, mezclamos el aceite, el vinagre, la cabeza de ajos picada, la sal y la pimienta y lo pintamos bien. Envolvemos las carnes primero con papel de horno y después con papel de aluminio.
  4. Lo envolvemos todo bien con papel de aluminio y lo enterramos sobre las brasas. Mejor dejarlo seis horas.

Tiempo de preparación: 35 minuto(s)
Tiempo de cocción: 6 hora(s)
Número de comensales: 10

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