Instrucciones

1. Ponemos la leche en una olla y la ponemos al fuego, sobre otra algo más pequeña, para hacer un baño María. Encendemos el fuego y, vamos removiendo hasta que la leche alcanza los 32ºC. Con el baño María controlamos mejor la temperatura. Es importante remover casi constantemente para que la temperatura sea uniforme.
2. Cuando alcanzamos la temperatura deseada, añadimos el cuajo y removemos, de abajo a arriba, durante no más de un minutos. Pasado el minuto, paramos la leche con la cuchara, cubrimos y dejamos cuajar entre 40 y 50 minutos. Se trata de conseguir una ruptura limpia cuando, con un cuchillo o con el dedo, presionamos sobre la cuajada.
3. En ese momento, con un cuchillo, cortamos la cuajada, primero cortes paralelos de un centímetro aproximadamente, después perpendiculares, también de un centímetro, después oblicuos, empezando por un lado primero y, después, por el otro. La idea es que nos queden cubos de un centímetro cuadrado aproximadamente.
4. Dejamos un par de minutos para que «cicatricen» los cubos y, después, encendemos el fuego y empezamos a remover. Se trata de alcanzar los 48ºC en un periodo de tiempo de entre 50 minutos y una hora. El cuajo irá perdiendo suero, por lo que se compactará y reducirá su tamaño.
5. Cuando alcanza la temperatura deseada, apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos, para que el cuajo quede todo en la base. Es importante que no se supere la temperatura deseada, por lo que habrá que apagar el fuego antes de llegar a los 48ºC y retirar cuando se hayan alcanzado.
6. Pasados los cinco minutos, podemos reservar el suero para otra elaboración, y escurrimos la cuajada con ayuda de una tela quesera. Si tenemos un molde, lo usamos, pero se puede formar el queso presionando la tela.
7. Con la prensa, lo dejamos una hora con unos 3kg de presión. Pasado la hora, le damos la vuelta y lo dejamos ocho horas más con unos 5kg de presión.
8. Hacemos una salmuera al 20% y metemos el queso, asegurándonos de que queda sumergido. Lo dejamos 12 horas más, dándole la vuelta pasadas 6.
9. Lo sacamos de la salmuera y dejamos que se seque sobre una rejilla, en un sito con algo de corriente de aire, un par de días. Después, hay que curarlo, a una temperatura de unos 10ºC. Una nevera de vino puede ser ideal, aunque es preferible que haya cierta circulación de aire y un grado de humedad alto. Es importante darle la vuelta cada día la primera semana, la siguiente una vez cada dos días y, a partir de la tercera, cada cinco. Pasados 30 días estará curado, aunque hay mucho margen, hasta dos años, en las condiciones ideales.