Un menú en el Restaurante Soy Kitchen (Madrid)

Escrito el 13 de julio de 2017 por

Yong Ping Zhang es más conocido como Julio. Decidió adaptar su nombre, dado que nos cuesta mucho su pronunciación. Estando en Pamplona, le pareció adecuado llamarse como el mes de los San Fermines.

Chef Yong Ping Zhang

Empecé a oir hablar de su cocina hará unos tres años. Contaban que en un bar cutre en la Plaza de los Mostenses, un chino con un wok hacía maravillas.

La propuesta tuvo tal éxito, que le ha llevado a reformar aquel local para convertirlo en un ramen bar, el Restaurante Lamian, y a abrir en una nueva ubicación el Soy Kitchen. Estando en Madrid por trabajo, decidí pasar a probar.

Al acomodarte te explican las tres opciones de menú que hay al mediodía. Uno rápido, te garantizan que comes en 45 minutos y dos gastronómicos. La diferencia básica está en los ingredientes. Uno a 45 euros y otro a 75. Opté por el primero. Como no hay carta, te dan pistas, pero no sabes lo que vas a comer hasta que te lo sirven. De hecho, si no te lo explican, igual no sabes lo que has comido.

El aperitivo llega enseguida. Wakame con cacahuete y okra. Punto dulce del alga, crujiente el cacahuete y la okra cruda funciona como curiosidad. Cocinado, se suele utilizar para dar viscosidad a las salsas. 

Concha fina estilo thai con soja y huacatay

El menú empezó con una concha al estilo thai con soja y huacatay. Punto picante, que se encuentra en muchos platos y que recibí con entusiasmo, ahora que ya no pican ni las bravas. El huacatay es una especia que se usa en la cocina peruana, en el anticucho, en guisos, en asados…

Niguiri de atún con chirivía y boletus

A continuación, niguiri de atún con chirivía y boletus. Dos piezas de atún, con muy poco arroz y mil texturas. La otra pieza era sardina, probablemente curada en sal. Bastante fuerte para mi gusto.

Mientras disfrutas del menú, puedes ver a Julio de un lado para otro. Está en todas partes. Emplatando, sirviendo una mesa, comentando un plato con algún comensal. 

El ambiente es totalmente diferente al del Soy Kitchen original. Diseño cuidado, más bien oscuro, cómodo, con cocina abierta, aunque solo visible desde las mesas más próximas. También cuenta con una barra donde se sirven cócteles y pequeños bocados, además de un reservado.

Xiao Mai relleno de ternera y su jugo con gamba roja

Tras los nigiris, un plato que van a servir en la barra, una gamba roja napada y un xiao mai, lo que conocemos como dim sum, relleno de ternera y su jugo. La gamba viene pelada. La disfruté con las manos, para aprovechar bien la cabeza. El dim sum era enorme, Julio se acercó para animarme a comerlo de un solo bocado. Igual es demasiado grande, al ser seco, se podría comer en dos bocados. En todo caso, la textura está equilibradísima. Muy tierno, el envoltorio tiene el punto perfecto, ni demasiado fino, ni demasiado grueso. La carne es suave y funciona muy bien con el gusto que ha dejado la gamba previamente. 

Tuétano relleno de arroz, txangurro, chile thai y wakame crujiente

Desde que lo probé hace unos años en Punto MX, el tuétano aparece por todas partes. En el Soy Kitchen lo sirven relleno de arroz, con changurro, chile thai y wakame.

Cuando coincidí con Julio en el showcooking con sobrasada ibicenca, lo que más me llamó la atención fue su capacidad para emplatar. Reconozco que a mi me cuesta tremendamente, por eso lo valoro tanto.

Cada uno de sus platos es un jardín. Todo está donde tiene que estar. El protagonista, la salsa, los adornos, los colores…

El tuétano es un buen ejemplo. Mil detalles. El arroz al punto, con intenso sabor a tuétano, contraste con el txangurro y el wakame crujiente le aporta textura.

Lubina estilo thai con salsa de toichi y verduras variadas

El menú varía constantemente, así que no se puede volver a repetir. Si pudiera, repetiría la lubina estilo thai, servida con salsa de toichi y verduras variadas (nabo, cebolleta fresca, algas…). La base caramelizada, el frescor de la verdura, en parte crujiente, en parte tierna. El pescado al punto. Y el momento show cuando llega la olla caliente a la mesa y rematas tu mismo el plato mezclando todos los ingredientes.

Si le preguntas por su cocina, Julio evita el término fusión, prefiere hablar de sabores. Lo cierto es que, cuando uno se centra en producto y sabor, independientemente del estilo de cocina que haga, acaba haciendo fusión, especialmente si en el plato son evidentes técnicas locales, asiáticas y latinoamericanas. Si tuviera que usar un solo término, diría que es una cocina original. Eso es lo que busca. Sorprender. Y lo consigue.

Sorbete granizado y bastones de Granny Smith, helado de wasabi con peta-zetas de chocolate y sopa de melón y pepino

De postre un sorbete granizado, con bastones de manzana, helado de wasabi con peta-zetas de chocolate y sopa de melón y pepino. Tremendamente refrescante, festival de frutas con contraste crujiente de los frutos secos. Un buen final.

Después de 18 años entre fogones, Julio cocina de cabeza. Cuando funciona la idea, funciona la ejecución. Eso solo te lo da la experiencia. Veremos con qué más nos sorprende.

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