QUESO RELLENO Y QUESERÍA

Escrito el 8 de abril de 2013 por

¡Hola! Entre los días 28 y 30 del mes pasado se celebró en Sort la 3a Mostra de formatges artesans de Catalunya. Enric Canut, al que conocí en el viaje a Suiza para participar como jurado en el Swiss Cheese Awards 2012, forma parte de la organización y me invitó a asistir. En estancias tan breves, estuvimos apenas 48 horas, alguien como Enric enriquece enormemente la experiencia. Además de ser la persona que conozco que más sabe de quesos, sabe lo que se cuece en el territorio. Así que, la cosa no se quedó en una simple visita a la feria, estuvimos en la quesería Tros de Sort, en la bodega de Batlliu de Sort y en Gerri de la Sal, donde hay un proyecto para recuperar las salinas de interior. A ver si se animan, ahora que la sales están tan de moda, que haya una de interior parece una opción interesante.

450SALINASGERRIDESALLas salinas de Gerri de Sal

Llegamos el miércoles por la noche y quedamos directamente en la Fonda Farre. Como comento en el vídeo, Jaume Mora es un cocinero con talento que ha sabido combinar la cocina de menú de mediodía, tradicional y con una excelente relación calidad precio, con otra más sofisticada, por encargo. Se nota que, además de dominarla, la disfruta. Olvidé la cámara en el hotel y por eso las fotos son tan flojas :-/

Voy a intentar hacer la sopa de tomate, me parece un plato tradicional muy conseguido. Jaume lo sirve con un helado de tomate al ajo, le da un contraste de sabores y, como no, de temperatura, que funciona. Siempre me alegra encontrar un buen romesco lejos de casa, la pincelada en la enslada de diente de león con bacalao me provocó una sonrisa interior de placer. El canelón de 27 centímetros de pollo ecológico de la Torre d’Erbull con trufa, mejora el tradicional y, al igual que el tartar de trucha con sus huevas de Sillero de Tavascan y el cordero lechal de Casa Coix, demuestran el compromiso con los productos de cercanía.

El queso fresco de oveja tou de surp relleno de trufa fue una guinda genial. La receta no tiene misterio, pero sirvió para que Enric nos contase como preparan ellos, por encargo, su queso relleno de huevas de trucha. Ups, creo que no he comentado que Enric es uno de los socios fundadores de la quesería Tros de Sort. Bueno, pues lo es y, por encargo, hacen su tou relleno. Evidentemente, ellos no usan mascarpone.

Como os podéis imaginar, después de la aquella cena, dormimos muy a gusto.

Estábamos alojados en el Hotel Pessets y allí comimos el jueves, después de la visita a Tros de Sort. No es habitual comer bien en hoteles de zonas turísticas. Pero en el desayuno ya se intuía que allí sería diferente. Además del servicio habitual, había quesos y embutidos de la zona, buenos indicadores de calidad. Nos recibió Ramón Aytés Gallardet, si no he calculado mal, pertenece a la sexta generación vinculada al negocio familiar, así que sabe lo que se tiene entre manos. Al igual que en la Fonda Farré, empezamos con algo que me encanta, lo que llaman “aperitivos del país“. Un surtido para picar que te da la oportunidad de conocer la gastronomía del lugar. Croquetas, embutido, queso, terrina y, como no, el famoso all i oli de membrillo, muy típico de la zona.

Sorprendente el carpaccio de ciervo, no lo había probado nunca y no me lo imaginaba tan suave. El tartar de trucha combinaba la carne del pescado, el crujiente de su piel y el frescor de la hueva, también de Tavascan. Y gran remate final, un arroz con morro y oreja que no tuve más remedio que copiar tres días después, cuando estaba con amigos en una casa rural del Pirineo. 450ARROZMORRO_BLLo acompañamos con un Biu Negre 2011. Ramón es uno de los socios de la bodega, así que nos hizo una visita después de comer. Eso si, nos dejó reposar el arroz. 450BIUNEGRE2011La familia del Hotel Pessets ha publicado un pequeño libro con su historia y recoge algunas de sus recetas. Seguro que cae alguna versión. La conclusión del viaje es que tengo que volver. Os dejo con el vídeo que, además de la receta, incluye la elaboración de un queso en la quesería Tros de Sort. Espero que os guste. Abrazos.

Queso relleno de huevas de trucha

447QUESORELLENOIngredientes

  • Queso tierno de tres semanas de curación mínima con corteza recubierta de hongo (400 g)
  • 40 g de hueva de trucha
  • 150 g de mascarpone

Instrucciones

  1. Ponemos el mascarpone en un bol y lo trabajamos con una espátula para que coja algo de calor y sea más maleable.
  2. Añadimos la hueva de trucha y lo mezclamos con delicadeza, para que no se rompan las huevas, hasta tener una mezcla homogénea.
  3. Abrimos el queso por la mitad, ponemos la mezcla y lo cubrimos.
  4. Lo envolvemos con papel de aluminio y lo metemos en la nevera, donde lo dejamos 3 o 4 días antes de servirlo.

 

Tiempo de preparación: 10 minuto(s)
Número de comensales: 8

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comentarios

  1. José Sans Cuenca

    08. Abr, 2013

    Parece bueno y fácil de hacer, pero no ha salido la receta completa.
    Supongo que los 150 gr. d son 150 gr. de mascarpone según el video.
    Vaya viaje, que envidia das.
    Saludos
    José