El Cocinero Fiel » cocina de vanguardia http://elcocinerofiel.com Recetas de cocina en vídeo Mon, 21 May 2012 06:31:27 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3.2 HONGOS (COCINA DE VANGUARDIA 4) http://elcocinerofiel.com/2009/12/18/hongos-cocina-de-vanguardia-4/ http://elcocinerofiel.com/2009/12/18/hongos-cocina-de-vanguardia-4/#comments Fri, 18 Dec 2009 08:59:00 +0000 El Cocinero Fiel http://elcocinerofiel.com/?p=179 ¡Hola! Nueva entrega de esta serie de siete vídeos de cocina de vanguardia, alta cocina o la cocina de Francis Paniego, podéis denominarla como más os guste.

En esta ocasión lo que más me interesa y quiero destacar es la relación del cocinero con el territorio. No sólo se trata de utilizar los ingredientes de producción local, también hay un tema de inspiración. Si el cocinero basa sus recetas en aquello que le inspira el entorno que le rodea lo transmitirá, de una forma o de otra, al comensal. Lo cierto es que se ha hecho siempre, pero creo que no desde la misma perspectiva. ¿Qué opináis?

En fin, espero que os guste. Abrazos.
]]> http://elcocinerofiel.com/2009/12/18/hongos-cocina-de-vanguardia-4/feed/ 30 POCHAS (COCINA DE VANGUARDIA 3) http://elcocinerofiel.com/2009/12/09/pochas-cocina-de-vanguardia-3/ http://elcocinerofiel.com/2009/12/09/pochas-cocina-de-vanguardia-3/#comments Wed, 09 Dec 2009 07:47:00 +0000 El Cocinero Fiel http://elcocinerofiel.com/?p=177 ¡Hola! Vamos con la tercera entrega de la serie. Desde mi punto de vista, lo más interesante de esta receta es que muestra el esfuerzo que se hace por conseguir una textura determinada. El sabor y el aspecto son muy importantes, pero conseguir una textura diferente o, como en este caso, mejor, no es fácil.


No hace falta que debatamos sobre si se puede o no se puede hacer en casa. Lo adelanto, como no tengamos una envasadora para hacer el vacío y una roner, va a ser muy difícil que consigamos un resultado parecido. Menos mal que, de vez en cuando, podemos permitirnos ir a un restaurante que sí la utiliza.

A ver que os parece. Abrazos.

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Lo pasé muy bien grabándola y mucho más comiéndola. Es una excelente combinación de texturas, temperaturas y sabores. Si os queréis animar, yo probaría primero el pepino con los picatostes y la salsa de yogurt. Es bien fácil de hacer y el resultado es muy bueno.

En el vídeo no se ve la preparación del helado, pero si tenéis curiosidad, así explica Francis su elaboración: primero hay que cortar la manzana en cuartos y quitar el corazón para licuar los trozos. Después hay que añadir el jarabe neutro (50% de azúcar y 50% de agua) frío en hebra muy fina. Finalmente hay que añadir la Xantana (que hace la función de estabilizante) y triturar toda la preparación para que se diluya bien. Colar y pasar por la heladora. Hay que hacer rápidamente esta operación para que no se oxiden las manzanas y mantengan un color verde intenso. Se puede teñir un poco el helado con pistou de perejil.

Curiosos, ¿verdad? Espero que os guste y a ver si los comentarios son tan animados como en la última receta de vanguardia. Abrazos.

Recetas relacionadas:
# 1 Sardina confitada
# 2 Cocasse de pepino…
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# 5 Polvo helado de hierba fresca
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# 7 Bajo un manto de hojas secas
Ferran Adrià

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Por cierto, ya se puede votar en el concurso de bloguers gastronómicos que ha organizado canal cocina.

Espero que os guste.
Abrazos.

Capítulos previos:

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