Podría afirmar que mi superpoder es la confianza. Siempre me ha costado poco generar confianza. Es más, en un momento de adolescencia borde, les dije a mis amigos que, si me contaban intimidades, cosa que hacían demasiado a menudo y me tocaba la moral, se las contaría a todo el mundo que escuchase. Curiosamente, no sirvió de mucho, y ni siquiera se enfadaban cuando las hacía públicas.

Ahora, sigo teniendo mi superpoder, es conocer a alguien y que me cuente intimidades realmente sorprendentes, pero soy bastante discreto. El caso, y voy ya al grano, es que hablando con gente del sector de la alimentación me cuentas cosas muy curiosas, especialmente cuando lo hacen off  the record.

Hace unos días, hablando con un mando intermedio de una de las grandes marcas del sector hostelería, le pregunté por lo que les está haciendo daño. ¿La competencia local? ¿Los productos de fuera? ¿El descenso del consumo?  Las respuesta fue: Los chinos.

Me resulta bastante incómodo asociar una manera de hacer a un origen o cultura determinada, pero si vivís en una ciudad media, seguro que os habréis dado cuenta de que los bares y cafeterías regentados por ciudadanos de origen chino están apareciendo como setas. En Tarragona, una ciudad de poco más de cien mil habitantes, he estado en tres y seguro que hay muchos más.

La peculiaridad de su modelo de negocio es que van a precio. Compran lo más económico que encuentran y no suelen utilizar a los distribuidores tradicionales, si en lugar de en botella, tienen que servir en lata, no hay problema.

Respeto cualquier modelo de negocio, siempre que cumpla la legislación, claro. Pero un modelo “low cost” tiene sus problemas. No tanto cuando compramos un producto envasado, pero si cuando nos tomamos una tapa o pedimos una caña. Ahí es más difícil saber lo que nos están dando y si, como parece, compran lo más económico…

Confío en que sirva de estimulo para que el resto de negocios lo hagan mejor. Te traten bien, expliquen su producto y  te sirvan cosas ricas. ¿Qué pensáis al respecto?

Os dejo con la receta. Espero que os guste. Abrazos.

Pues bien, últimamente la cosa se ha puesto muy interesante. En la receta de solomillo a la plancha un tal Pepito Grillo señala: Si no comes el solomillo recién hecho, el calor residual seguirá cocinándolo y quizá sea por eso (bueno, SEGURO, que es por eso) por lo que te ha resultado seco. Y en la de solomillo de ternera al vacío, Secundus comenta: La manera más efectiva no es con un enorme cazo de agua al fuego, sino con una nevera de camping! Con que sea de tamaño medio, la incercia térmica del agua evita variaciones grandes de temperatura. En la mía, nada especial, comprada en cualquier gran superficie, se pierde aproximadamente un grado por hora.

Sabios consejos que he puesto en práctica y han dado resultado. A ver qué os parece. Abrazos.

Si contesto a alguna duda u opinión publicada como comentario, todo el mundo puede leerla. De esta manera, evito tener que contestar a la misma duda una y otra vez. Curiosamente, en la mayoría de ocasiones, los que me escriben argumentan que lo hacen vía email para que la crítica no sea pública.

En breve se publicará una entrevista que me han hecho hoy, también por correo electrónico. Me han preguntado como llevaba las críticas y esto es lo que he contestado: Soy un gran defensor de la crítica. Creo que, en determinados ámbitos, la corrección política y el buenrollismo está acabando con la crítica constructiva. Por eso dejo todos los comentarios críticos, por muy duros que sean. Otra cosa son los trolls, pero a esos no les dedico ni una línea.

La receta:
Sigo aprendiendo con Modernist Cuisine. Lo de añadir agua a la plancha acelera considerablemente el tema. También recomiendan, aunque eso ya lo sabía :-), que se gire le pieza cada treinta segundos hasta que esté lista. Creo que sería una mejor opción cortar el solomillo en tiras, saltearlo en un wok y después añadir las verduras, pero lo dejaremos para otra ocasión.

Espero que os guste. Abrazos.

De hecho, creo que, aunque sólo fuese una vez en la vida, todo el mundo debería matar un animal antes de comérselo. Un conejo o una gallina valdrían. Eso de coger las bandejas del supermercado es muy cómodo y nos ahorra el mal trago de responsabilizarnos de lo que somos y lo que comemos.

Todavía no lo he hecho nunca y la verdad es que no sé si sería capaz. Una cosa es segura, sería demasiado “gore” como para grabarlo. Pero insito, es lo que somos. Excluyendo a los vegetarianos, claro (aunque a muchos les he visto prendas de cuero :)

La receta:
Pues ya os comenté que había incluído Modernist Cuisine a mi biblioteca gastronómica y espero que caigan algunas recetas como consecuencia. Lo cierto es que no va a ser fácil que haga alguna de las que se incluyen, dado que para la mayoría se necesitan ingredientes y utensilios demasiado sofisticados para mi, pero me interesan especialmente las técnicas y hay todo un tomo dedicado a ellas.

Respecto al asado, se puede leer: Para lograr una piel crujiente y a la vez una carne jugosa, debe renunciar a un horno tradicional y cocinarlo al espetón delante de un fuego abierto [...] Alternar entre el calentamiento y el enfriamiento es el secreto para preparar un asado sublime.

Ya sabéis, si os interesa aquí tenéis un descuento del 5% con el código ELCOCINEROFIEL.

Espero que os guste. Abrazos.

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La receta:
En su día los hice rellenos de brandada de bacalao, así que ya tocaba prepararlos con carne. En el vídeo comento que, cocinando un poco los pimientos, estos pierden el amargor. No es así, lo que pierden es la acidez. E insisto, es importante, hay una gran diferencia entre un pimiento sacado de la lata y otro pasado por la sartén u horneado unos minutos.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
12 pimientos del piquello,
200 g de carne picada,
1 cebolla, 2 zanahorias,
4 dientes de ajo, 1 copa de vino añejo,
1 cucharada de tomate concentrado,
25 g de harina, ¼ de litro de leche,
aceite de oliva virgen extra,
pimienta y sal.

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Ya sabéis que soy de los que valora que se cocine en los restaurantes. En la mayoría, se abren bolsas y se descongelan productos elaborados, así que, lo que se dice cocinar, no se cocina. Es el futuro y es imparable. Lo tengo asumido, pero creo que hay espacio para algunos restaurantes, no muchos, como el Frontón de Tolosa, donde se cocina y se tiene un gran respeto por el producto.

Bien, todo esto ya lo he comentado en más de una ocasión. Lo que quiero destacar ahora es el valor del error. No un error cualquiera, un error fruto de la espontaneidad, la improvisación y, especialmente, del hecho de que se cocine.

Me explico. El sábado comimos en Solana 4. No es exactamente un gastrobar, pero se podría enmarcar dentro de esa categoría. Sonia, la cocinera, también del equipo de Roberto, nos contó que, en varias ocasiones, había escuchado a clientes, hablando entre ellos, sobre lo que les apetecía comer, independientemente de lo que ponía en la carta. Sonia, en lugar de decirles que eso no podía hacerlo, se acercó a ellos y les dijo, se tengo, os lo hago.

Si en el restaurante no se cocina, no se puede improvisar. Si se improvisa, se pueden cometer errores. Pero si se cocina bien, y Sonia cocina muy bien, no hay problema. Mi punto, y con esto acabo, es que hay que desestandarizar las experiencias en los restaurantes. Los clientes tienen que asumir que supone un riesgo, pero también podrán disfrutar de experiencias diferentes en un mismo local.

La receta:
Lo de mi colesterol ha resultado una falsa alarma. Pero ya me había puesto a trabajar en platos más o menos potentes, pero con pocas grasas. Esta era una de las pruebas.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
1 manita, 1 oreja, 1 rabo,
2 huesos de ternera,
1 puerro, 2 zanahorias,
1 cabeza de ajos, granos de pimienta,
2 hojas de laurel, 300 g de arroz,
sal y aceite de oliva virgen extra

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A otra cosa. Ayer, gracias a una entrada de @Gonzalomartin recordé la Leyenda de la salsa de Spaghetti perfecta, así que os pongo un enlace. Lo más interesante es que, por mucho que insista Heston Blumenthal, lo cierto es que no existe la receta perfecta, es algo personal muy difícil de transmitir.

La receta:
Hoy toca una de esas sencillas recetas que a muchos no les gustan. Pero en estas, disfruto mucho haciendo el vídeo porque no hay prisas ni problema de que se te quemen las cosas o te despistes, así que uno está más relajado y disfruta más. Como veis, no tienen ningún misterio. La única pega que le pondría es que el pan de centeno que he comprado tiene un toque dulce que no me va. Por otro lado, si se fríen los pimientos con un poco de aceite de oliva, quedan mucho mejor.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
Filetes de lomo, harina, huevo, pan rallado,
pimientos asados, guindillas encuritidas,
queso parmesano, pan de centeno,
sal, pimienta y
aciete de oliva virgen extra.

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La cámara es una GoPro. Es una marca que hace pequeñas cámaras, muy resistentes, que suelen utilizarse para grabar actividades deportivas. Toni se la compró hace algún tiempo y, desde que la vi, que quería pedírsela para hacer algo. A ver si se me ocurre algo para utilizarla en la cocina.

La bicicleta es una Hoodbikes, sin marchas y con freno de contrapedal. La bici me gusta, pero el servicio tiene bastante margen de mejora. Creo que deberían enviar unas instrucciones o consejos para el montaje. Ya he perdido dos tuercas que no había apretado porque pensé que estaban suficientemente bien apretadas. También se me rompió el manillar, pero eso me han dicho, que es algo totalmente excepcional. En principio, hoy me llega el de sustitución sin ningún coste.

Ah, la mantequilla del desayuno me la enviaron los fabricantes. Me contaron su historia y ya sabéis que si es de cercanía y está rico…

La receta:
Pues no sé porque no la he hecho antes. Viendo el éxito que tuvo el pincho de pollo agridulce, estoy convencido que hay mucho interés por aprender cómo se hace el cerdo agridulce. No tengo ni idea de cómo lo harán en China, pero esto se parece bastante a lo que sirven por aquí. La receta es una versión de esta que encontré en youtube.

Espero que os guste. Abrazos.

Ya falta menos para los Gastronomy & Technology Days 2011!!!!

Ingredientes:
350 g de lomo de cerdo y 1 cebolla grande.
Para la salsa: 100 ml de vinagre, 100 g de azúcar,
2 cucharadas soperas de salsa de soja
y 1 cucharada de harina de maíz.
Para el rebozado: 200 g de harina, 1 huevo,
200 ml de agua y 1 pellizco de sal.

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Durante los próximos días, os iré contando algunas de las cosas que he visto, probado y escuchado. Alguna que otra receta me he traído y ya tengo ganas de probar. De momento, un simple agradecimiento a Pepe Ferrer y Dani García que, en la última ponencia del congreso, han hecho referencia a twitteros y bloggers (foto del momento), agradeciéndonos nuestra participación. Creo que es un gesto enorme, dada la influencia que tienen en el mundo gastronómico, y estoy muy agradecido de que lo hayan hecho.

A otra cosa. Durante el viaje hacia Sevilla me enteré, como viene siendo habitual vía twitter, de que se celebraba una Redada en Sevilla. No, no tiene que ver con la gastronomía, pero sí con el presente y futuro de Internet. Así que, en cuanto pude, me acerqué.

Las Redadas son una serie de eventos ideados por Antonio Delgado. Es su web podemos leer: “En estos encuentros se invita a personas que están liderando los cambios en sus respectivos nichos de mercado, entorno y sociedad para que de una forma fácil y sencilla puedan explicar sus ideas, sus proyectos y permita poner en contacto a personas con inquietudes similares.”

La celebrada el pasado martes, se centraba en “Cultura y derechos de autor: más allá de los modelos de gestión“. Con David Bravo, Antonio Delgado, Olga Beca (El Rancho), Pedro Jiménez (ZEMOS98), Miriam Blanch (Tension Co.), Blas Fernández y Susana Serrano como moderadora. Todo gente que está haciendo cosas alucinantes. Llegué tarde, pero lo poco que vi lo disfruté muchísismo.

En cuanto Antonio Delgado me vio, me pidió que hiciera algún comentario sobre el hecho de que mis contenidos sean Copyleft. Bueno, realmente no lo son, por dos motivos. Uno, que la música no la he hecho yo y, por tanto, no la puedo ceder a terceros y, segundo, y más importante, en España no existe el Copyleft, aunque quieras ceder tus contenidos al dominio público, no existe base legal para hacerlo.

En todo caso, me están echando una mano para realizar un concurso para la creación de un nuevo fondo musical para los vídeos. Así podré ceder los derechos en copyleft. Pero ya os contaré, que todavía no tengo detalles.

La receta:
Fácil, ¿verdad? Tal vez me he pasado con la sal, dado que el queso es bastante fuerte. Como os podéis imaginar, existen mil variantes, también se puede comer como bocadillo. En plan aperitivo, la dosis debería ser mucho menor, porque con un par ya has comido.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
1 filete de lomo de cerdo,
1 rodaja de queso de cabra,
1 rodaja de berenjena,
aceite de oliva virgen extra,
pimienta y sal.

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Pero todavía no he tenido tiempo de ponerme, así que os dejo una receta que preparé hace un par de días. Como comento en el vídeo, el sábado hubo una vista de bloggers, casi todos de la zona de Barcelona, a la fábrica de Valira. Hablamos de muchas cosas, pero lo más interesante, desde mi punto de vista, es la cuestión de la manera en la que preparamos lo que comemos.

Existe una preocupación creciente lo que comemos, pero pocas veces se tiene en cuenta como lo comemos. Existen diferencias importantes entre cocinar con aluminio, hierro, cobre, acero o barro. Temas como la transmisión del calor y el tiempo en acumularlo hacen de unos materiales mejores que otros para cierto tipo de técnicas.

El caso es que nos regalaron un wok. Un utensilio que no fabricaban hasta ahora y que lo han adaptado para su uso en inducción. Aunque también es compatible para gas y vitro. Considero que el wok tradicional funciona excelente con gas, pero ya casi nadie tiene. Así que es una buena opción.

Lo mejor es que se pueden salter grandes cantidades y quedan bien hechas, pero crujientes, ya que se cocinan a fuego fuerte pero siempre en movimiento.

La receta:
Ya he preparado varios chop sueys, pero ninguno con lomo de cerdo, así que me he animado. Es bastante parecido a los que he realizado anteriormente. Uno de los ingredientes que quedan mejor con el wok, es el repollo, se me ocurren pocas maneras mejores de prepararlo.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
4 filetes de lomo, 1 cebolla,
1 pimiento rojo, 1 verde,
2 zanahorias, 1/2 repollo,
4 dientes de ajo, 2 cucharadas
de salsa de soja, pimienta,
sal y aceite de oliva virgen extra.

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