Cuando me hicieron la propuesta, lo comenté en twitter y facebook y me sorprendió la buena acogida que tuvo la idea, así que me apunté. Creo que es una experiencia interesante, especialmente porque es un formato diferente que me apetecía probar. En lugar de grabarme a mi mismo, tener una entradilla hablando a cámara y luego cocinar mientras otro me graba, tiene poco que ver con lo que hago habitualmente.

Además, el tema de las dietas para deportistas se ve que tienen bastante tirón. No es que me sienta muy cómodo hablando de dietética, no tengo ningún tipo de formación, pero como contaba con ayuda, no hubo problema.

Esta receta forma parte de lo que llaman “dieta fragmentada”. Se trata de realizar cinco o seis ingestas al día. Es decir, comer poca cantidad, muchas veces al día. De esta manera, en principio, es más fácil satisfacer las necesidades energéticas y de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Además, se evita llegar a la hora de comer con hambre excesiva, lo que provoca conductas poco recomendables. Por otro lado, no picas entre horas, que siempre es tentador.

Espero que os guste. Abrazos.

Pues bien, últimamente la cosa se ha puesto muy interesante. En la receta de solomillo a la plancha un tal Pepito Grillo señala: Si no comes el solomillo recién hecho, el calor residual seguirá cocinándolo y quizá sea por eso (bueno, SEGURO, que es por eso) por lo que te ha resultado seco. Y en la de solomillo de ternera al vacío, Secundus comenta: La manera más efectiva no es con un enorme cazo de agua al fuego, sino con una nevera de camping! Con que sea de tamaño medio, la incercia térmica del agua evita variaciones grandes de temperatura. En la mía, nada especial, comprada en cualquier gran superficie, se pierde aproximadamente un grado por hora.

Sabios consejos que he puesto en práctica y han dado resultado. A ver qué os parece. Abrazos.

A mi no me gusta nada el frío, pero tiene la gran ventaja de que, cuando llega el calor, se valora más. La estabilidad acaba convirtiéndose en monotonía y unos cuantos días de frío son realmente estimulantes. Y luego está el tema de los productos de temporada que, sin estaciones, no existirían. Lo malo es que han caído algunas heladas que han fastidiado algunos cultivos.

Bien, qué mejor antídoto contra el frío que un buen cocido, especialmente si es como este, bien potente. Más que para dormirlo después, es para caminarlo. Entre que uno acaba comiendo más de lo que debería y que es bastante potente, la cosa da para una maratón.

Espero que os guste. Abrazos.

Hacía tiempo que quería probar la “cocina al vacío”, así que, el otro día, pedí en twitter recomendaciones para hacerme con una envasadora. Entre las respuestas, tenía una de @fagor_com. Han sido muy majos y me han enviado la suya para que la pruebe.

Y aquí está mi primera receta al vacío. Puedo afirmar que ha sido un éxito. Eso si, he tenido la ayuda de Modernist Cuisine, que incluye todo un capítulo dedicado a esta técnica. Por ejemplo, jamás se me habría ocurrido que congelando el aceite podría sellar la bolsa. Mi primer intento, antes de leer el capítulo, fue con un pollo marinado con salsa de soja, fue un desastre, ya que con una selladora lateral no se pueden envasar líquidos. Así es como se aprende, prueba error. Aunque no siempre es necesario cometer errores, si alguien antes ya los ha cometido y ha escrito sobre ello :-)

Espero que os guste. Abrazos.

Si contesto a alguna duda u opinión publicada como comentario, todo el mundo puede leerla. De esta manera, evito tener que contestar a la misma duda una y otra vez. Curiosamente, en la mayoría de ocasiones, los que me escriben argumentan que lo hacen vía email para que la crítica no sea pública.

En breve se publicará una entrevista que me han hecho hoy, también por correo electrónico. Me han preguntado como llevaba las críticas y esto es lo que he contestado: Soy un gran defensor de la crítica. Creo que, en determinados ámbitos, la corrección política y el buenrollismo está acabando con la crítica constructiva. Por eso dejo todos los comentarios críticos, por muy duros que sean. Otra cosa son los trolls, pero a esos no les dedico ni una línea.

La receta:
Sigo aprendiendo con Modernist Cuisine. Lo de añadir agua a la plancha acelera considerablemente el tema. También recomiendan, aunque eso ya lo sabía :-), que se gire le pieza cada treinta segundos hasta que esté lista. Creo que sería una mejor opción cortar el solomillo en tiras, saltearlo en un wok y después añadir las verduras, pero lo dejaremos para otra ocasión.

Espero que os guste. Abrazos.

De hecho, creo que, aunque sólo fuese una vez en la vida, todo el mundo debería matar un animal antes de comérselo. Un conejo o una gallina valdrían. Eso de coger las bandejas del supermercado es muy cómodo y nos ahorra el mal trago de responsabilizarnos de lo que somos y lo que comemos.

Todavía no lo he hecho nunca y la verdad es que no sé si sería capaz. Una cosa es segura, sería demasiado “gore” como para grabarlo. Pero insito, es lo que somos. Excluyendo a los vegetarianos, claro (aunque a muchos les he visto prendas de cuero :)

La receta:
Pues ya os comenté que había incluído Modernist Cuisine a mi biblioteca gastronómica y espero que caigan algunas recetas como consecuencia. Lo cierto es que no va a ser fácil que haga alguna de las que se incluyen, dado que para la mayoría se necesitan ingredientes y utensilios demasiado sofisticados para mi, pero me interesan especialmente las técnicas y hay todo un tomo dedicado a ellas.

Respecto al asado, se puede leer: Para lograr una piel crujiente y a la vez una carne jugosa, debe renunciar a un horno tradicional y cocinarlo al espetón delante de un fuego abierto [...] Alternar entre el calentamiento y el enfriamiento es el secreto para preparar un asado sublime.

Ya sabéis, si os interesa aquí tenéis un descuento del 5% con el código ELCOCINEROFIEL.

Espero que os guste. Abrazos.

Entradas relacionadas:
Lechazo en horno de leña

En cuanto empiece a probar recetas, seguro que os cuento.

La receta:
No es que sea una receta navideña, pero es algo cara, así que si que es para una ocasión especial. Por otro lado, es habitual que, al comprar las costillas, te hagan quedarte con la “riñonada”. Como os podéis imaginar, puse toda la pieza en aceite y la verdad es que la riñonada quedó seca. Supongo que, al ser el trozo de carne más grueso, necesita algo más de tiempo, así que para la próxima ya lo sé. Creo que esta técnica puede funcionar con cochinillo y pienso probarlo, así que ya os contaré.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes por persona:
4 costillas de cordero,
1/2 cabeza de ajos,
2 ajos tiernos,
unos granos de pimienta, sal,
y aceite de oliva virgen extra

Entradas relacionadas:
Cordero guisado
Lechazo

La receta:
En su día los hice rellenos de brandada de bacalao, así que ya tocaba prepararlos con carne. En el vídeo comento que, cocinando un poco los pimientos, estos pierden el amargor. No es así, lo que pierden es la acidez. E insisto, es importante, hay una gran diferencia entre un pimiento sacado de la lata y otro pasado por la sartén u horneado unos minutos.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
12 pimientos del piquello,
200 g de carne picada,
1 cebolla, 2 zanahorias,
4 dientes de ajo, 1 copa de vino añejo,
1 cucharada de tomate concentrado,
25 g de harina, ¼ de litro de leche,
aceite de oliva virgen extra,
pimienta y sal.

Entradas relacionadas:
Pimientos rellenos de bacalao
Mermelada de pimientos

Ya sabéis que soy de los que valora que se cocine en los restaurantes. En la mayoría, se abren bolsas y se descongelan productos elaborados, así que, lo que se dice cocinar, no se cocina. Es el futuro y es imparable. Lo tengo asumido, pero creo que hay espacio para algunos restaurantes, no muchos, como el Frontón de Tolosa, donde se cocina y se tiene un gran respeto por el producto.

Bien, todo esto ya lo he comentado en más de una ocasión. Lo que quiero destacar ahora es el valor del error. No un error cualquiera, un error fruto de la espontaneidad, la improvisación y, especialmente, del hecho de que se cocine.

Me explico. El sábado comimos en Solana 4. No es exactamente un gastrobar, pero se podría enmarcar dentro de esa categoría. Sonia, la cocinera, también del equipo de Roberto, nos contó que, en varias ocasiones, había escuchado a clientes, hablando entre ellos, sobre lo que les apetecía comer, independientemente de lo que ponía en la carta. Sonia, en lugar de decirles que eso no podía hacerlo, se acercó a ellos y les dijo, se tengo, os lo hago.

Si en el restaurante no se cocina, no se puede improvisar. Si se improvisa, se pueden cometer errores. Pero si se cocina bien, y Sonia cocina muy bien, no hay problema. Mi punto, y con esto acabo, es que hay que desestandarizar las experiencias en los restaurantes. Los clientes tienen que asumir que supone un riesgo, pero también podrán disfrutar de experiencias diferentes en un mismo local.

La receta:
Lo de mi colesterol ha resultado una falsa alarma. Pero ya me había puesto a trabajar en platos más o menos potentes, pero con pocas grasas. Esta era una de las pruebas.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
1 manita, 1 oreja, 1 rabo,
2 huesos de ternera,
1 puerro, 2 zanahorias,
1 cabeza de ajos, granos de pimienta,
2 hojas de laurel, 300 g de arroz,
sal y aceite de oliva virgen extra

Entradas relacionadas:
Arroz a la zamorana
Arroz con las sobras del cocido

A otra cosa. Ayer, gracias a una entrada de @Gonzalomartin recordé la Leyenda de la salsa de Spaghetti perfecta, así que os pongo un enlace. Lo más interesante es que, por mucho que insista Heston Blumenthal, lo cierto es que no existe la receta perfecta, es algo personal muy difícil de transmitir.

La receta:
Hoy toca una de esas sencillas recetas que a muchos no les gustan. Pero en estas, disfruto mucho haciendo el vídeo porque no hay prisas ni problema de que se te quemen las cosas o te despistes, así que uno está más relajado y disfruta más. Como veis, no tienen ningún misterio. La única pega que le pondría es que el pan de centeno que he comprado tiene un toque dulce que no me va. Por otro lado, si se fríen los pimientos con un poco de aceite de oliva, quedan mucho mejor.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
Filetes de lomo, harina, huevo, pan rallado,
pimientos asados, guindillas encuritidas,
queso parmesano, pan de centeno,
sal, pimienta y
aciete de oliva virgen extra.

Entradas relacionadas:
Sandwich frío