Hacía tiempo que quería probar la “cocina al vacío”, así que, el otro día, pedí en twitter recomendaciones para hacerme con una envasadora. Entre las respuestas, tenía una de @fagor_com. Han sido muy majos y me han enviado la suya para que la pruebe.

Y aquí está mi primera receta al vacío. Puedo afirmar que ha sido un éxito. Eso si, he tenido la ayuda de Modernist Cuisine, que incluye todo un capítulo dedicado a esta técnica. Por ejemplo, jamás se me habría ocurrido que congelando el aceite podría sellar la bolsa. Mi primer intento, antes de leer el capítulo, fue con un pollo marinado con salsa de soja, fue un desastre, ya que con una selladora lateral no se pueden envasar líquidos. Así es como se aprende, prueba error. Aunque no siempre es necesario cometer errores, si alguien antes ya los ha cometido y ha escrito sobre ello :-)

Espero que os guste. Abrazos.

Si contesto a alguna duda u opinión publicada como comentario, todo el mundo puede leerla. De esta manera, evito tener que contestar a la misma duda una y otra vez. Curiosamente, en la mayoría de ocasiones, los que me escriben argumentan que lo hacen vía email para que la crítica no sea pública.

En breve se publicará una entrevista que me han hecho hoy, también por correo electrónico. Me han preguntado como llevaba las críticas y esto es lo que he contestado: Soy un gran defensor de la crítica. Creo que, en determinados ámbitos, la corrección política y el buenrollismo está acabando con la crítica constructiva. Por eso dejo todos los comentarios críticos, por muy duros que sean. Otra cosa son los trolls, pero a esos no les dedico ni una línea.

La receta:
Sigo aprendiendo con Modernist Cuisine. Lo de añadir agua a la plancha acelera considerablemente el tema. También recomiendan, aunque eso ya lo sabía :-), que se gire le pieza cada treinta segundos hasta que esté lista. Creo que sería una mejor opción cortar el solomillo en tiras, saltearlo en un wok y después añadir las verduras, pero lo dejaremos para otra ocasión.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo, 2 cebollas tiernas,
2 pimientos verdes, 4 dientes de ajo,
1 copa de vino tinto,
300 g de arroz basmati,
aceite de oliva virgen extra,
pimienta y sal

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De hecho, creo que, aunque sólo fuese una vez en la vida, todo el mundo debería matar un animal antes de comérselo. Un conejo o una gallina valdrían. Eso de coger las bandejas del supermercado es muy cómodo y nos ahorra el mal trago de responsabilizarnos de lo que somos y lo que comemos.

Todavía no lo he hecho nunca y la verdad es que no sé si sería capaz. Una cosa es segura, sería demasiado “gore” como para grabarlo. Pero insito, es lo que somos. Excluyendo a los vegetarianos, claro (aunque a muchos les he visto prendas de cuero :)

La receta:
Pues ya os comenté que había incluído Modernist Cuisine a mi biblioteca gastronómica y espero que caigan algunas recetas como consecuencia. Lo cierto es que no va a ser fácil que haga alguna de las que se incluyen, dado que para la mayoría se necesitan ingredientes y utensilios demasiado sofisticados para mi, pero me interesan especialmente las técnicas y hay todo un tomo dedicado a ellas.

Respecto al asado, se puede leer: Para lograr una piel crujiente y a la vez una carne jugosa, debe renunciar a un horno tradicional y cocinarlo al espetón delante de un fuego abierto [...] Alternar entre el calentamiento y el enfriamiento es el secreto para preparar un asado sublime.

Ya sabéis, si os interesa aquí tenéis un descuento del 5% con el código ELCOCINEROFIEL.

Espero que os guste. Abrazos.

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En cuanto empiece a probar recetas, seguro que os cuento.

La receta:
No es que sea una receta navideña, pero es algo cara, así que si que es para una ocasión especial. Por otro lado, es habitual que, al comprar las costillas, te hagan quedarte con la “riñonada”. Como os podéis imaginar, puse toda la pieza en aceite y la verdad es que la riñonada quedó seca. Supongo que, al ser el trozo de carne más grueso, necesita algo más de tiempo, así que para la próxima ya lo sé. Creo que esta técnica puede funcionar con cochinillo y pienso probarlo, así que ya os contaré.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes por persona:
4 costillas de cordero,
1/2 cabeza de ajos,
2 ajos tiernos,
unos granos de pimienta, sal,
y aceite de oliva virgen extra

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La receta:
En su día los hice rellenos de brandada de bacalao, así que ya tocaba prepararlos con carne. En el vídeo comento que, cocinando un poco los pimientos, estos pierden el amargor. No es así, lo que pierden es la acidez. E insisto, es importante, hay una gran diferencia entre un pimiento sacado de la lata y otro pasado por la sartén u horneado unos minutos.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
12 pimientos del piquello,
200 g de carne picada,
1 cebolla, 2 zanahorias,
4 dientes de ajo, 1 copa de vino añejo,
1 cucharada de tomate concentrado,
25 g de harina, ¼ de litro de leche,
aceite de oliva virgen extra,
pimienta y sal.

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Ya sabéis que soy de los que valora que se cocine en los restaurantes. En la mayoría, se abren bolsas y se descongelan productos elaborados, así que, lo que se dice cocinar, no se cocina. Es el futuro y es imparable. Lo tengo asumido, pero creo que hay espacio para algunos restaurantes, no muchos, como el Frontón de Tolosa, donde se cocina y se tiene un gran respeto por el producto.

Bien, todo esto ya lo he comentado en más de una ocasión. Lo que quiero destacar ahora es el valor del error. No un error cualquiera, un error fruto de la espontaneidad, la improvisación y, especialmente, del hecho de que se cocine.

Me explico. El sábado comimos en Solana 4. No es exactamente un gastrobar, pero se podría enmarcar dentro de esa categoría. Sonia, la cocinera, también del equipo de Roberto, nos contó que, en varias ocasiones, había escuchado a clientes, hablando entre ellos, sobre lo que les apetecía comer, independientemente de lo que ponía en la carta. Sonia, en lugar de decirles que eso no podía hacerlo, se acercó a ellos y les dijo, se tengo, os lo hago.

Si en el restaurante no se cocina, no se puede improvisar. Si se improvisa, se pueden cometer errores. Pero si se cocina bien, y Sonia cocina muy bien, no hay problema. Mi punto, y con esto acabo, es que hay que desestandarizar las experiencias en los restaurantes. Los clientes tienen que asumir que supone un riesgo, pero también podrán disfrutar de experiencias diferentes en un mismo local.

La receta:
Lo de mi colesterol ha resultado una falsa alarma. Pero ya me había puesto a trabajar en platos más o menos potentes, pero con pocas grasas. Esta era una de las pruebas.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
1 manita, 1 oreja, 1 rabo,
2 huesos de ternera,
1 puerro, 2 zanahorias,
1 cabeza de ajos, granos de pimienta,
2 hojas de laurel, 300 g de arroz,
sal y aceite de oliva virgen extra

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A otra cosa. Ayer, gracias a una entrada de @Gonzalomartin recordé la Leyenda de la salsa de Spaghetti perfecta, así que os pongo un enlace. Lo más interesante es que, por mucho que insista Heston Blumenthal, lo cierto es que no existe la receta perfecta, es algo personal muy difícil de transmitir.

La receta:
Hoy toca una de esas sencillas recetas que a muchos no les gustan. Pero en estas, disfruto mucho haciendo el vídeo porque no hay prisas ni problema de que se te quemen las cosas o te despistes, así que uno está más relajado y disfruta más. Como veis, no tienen ningún misterio. La única pega que le pondría es que el pan de centeno que he comprado tiene un toque dulce que no me va. Por otro lado, si se fríen los pimientos con un poco de aceite de oliva, quedan mucho mejor.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
Filetes de lomo, harina, huevo, pan rallado,
pimientos asados, guindillas encuritidas,
queso parmesano, pan de centeno,
sal, pimienta y
aciete de oliva virgen extra.

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Me cuesta entender esos ánimos constantes que se dan algunos. Venga que ya es miércoles… Jueves, ya no queda nada… Con algo de imaginación, se puede hacer de un día cualquiera algo especial. Abriendo una buena botella de vino, por ejemplo.

La receta:
Efectivamente, no había preparado ninguna receta con cordero, aunque sí subí un vídeo, el del lechazo, es decir, cordero lechal. Pero no cocinaba yo, así que no cuenta. Esta receta tiene algún toque norteafricano, pero lleva alcohol, así que no lo es del todo. De todas maneras, lo he servido con cous cous y le va muy bien.

Espero que os guste y que tengáis un buen fin de semana. Abrazos.

Ingredientes:
1/2 kg de cordero, 1 cebolla,
2 zanahorias, 1 puerro,
1 cabeza de ajos,  2 hojas de laurel,
1 ramita de canela, 1 cucharada de miel,
ciruelas, harina, pimienta blanca,
2 copas de vino tinto, pimienta negra y sal

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El tema es que, en la mayoría de restaurantes y, especialmente, en las franquicias, utilizan productos de quinta gama, es decir, semielaborados y, para mi, eso es un dilema. Utilizarlos es la opción más fácil y menos arriesgada. No necesitas cocinero, si las raciones son pequeñas, no hay que tirar comida, y hay quinta gama y quinta gama, es decir, que ya hay cosas que están muy bien.

Pero claro, eso no es lo que me gustaría que hiciese. Yo preferiría que hiciese un menú sencillo, de platos tradicionales como el de la receta de hoy. Son fáciles de hacer, no cuestan mucho trabajo, son económicos y están ricos.

En todo caso, de lo que si sé un par de cosas es de gestión de empresas, y soy consciente de que lo que hay que hacer es lo que le pidan sus clientes. Lamentablemente, cada vez hay menos gente que tenga esas preferencias. Así que tendré que seguir dándole vueltas.

La receta:
Aunque la mayoría estaréis de puente, aquí tenéis una nueva receta. Si no recuerdo mal, me la pidieron hace algún tiempo en la página de facebook y en ese momento me di cuenta de que todavía no la había hecho. La verdad es que se parece mucho a otros guisos con pollo. La peculiaridad es que, tanto tomate como pimiento, tienen algo más de protagonismo que el resto de ingredientes.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
1 pollo, dos pimientos rojos,
1 puerro, 1 cebolla,
1 cabeza de ajos, 5 tomates,
2 hojas de laurel,
2 copas de vino blanco,
aceite de oliva virgen extra,
sal y pimienta.

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1. Ninguna 25% (13 votos)
2. Una 28.85% (15 votos)
3. Dos 17.31% (9 votos)
4. Más de dos 28.85% (15 votos)

Me sorprendió el número de personas que respondieron “más de dos”, suponía que se debía a que comían fuera por temas de trabajo o simplemente porque no pueden ir a comer a casa, así que hice otra encuesta, preguntando si se debía a trabajo o placer. Los resultados:

1. Trabajo 30% (6 votos)
2. Placer 70% (14 votos)

Con participaciones tan bajas, uno no puede sacar conclusiones. En todo caso, los datos me llaman la atención. Veo que bastante gente sale a comer o cenar por placer más a menudo de lo que pensaba. Cosas curiosas.

A otra cosa. Seguimos trabajando en los Gastronomy & Technology Days 2011 y han habido algunos cambios en el programa, que paso a detallar:

Lunes 17 de octubre, en Telefónica Digital Barcelona
9:00 Acreditación
9:15 Bienvenida y conferencia de prensa (Ferran Adrià y Pablo Rodríguez)

Blog for food
9:45 Panel de bloggers gastronómicos europeos (D. Calvao, Albornà P., Bonilli S., R. McCormack. Moderada por MF Guadaño)
11:15 Pausa para el café, Desayuno Andaluz de Inés Rosales y Acesur
11:45 Los cocineros e Internet (F. Adrià, Pepe Solla, Francis Paniego, Dacosta, Quique, Marcos Morán, Paco Morales. Moderada por Guía Repsol)

Salida 13:45 hacia el CETT, sede de:

Out for food
14:15 Visita de la escuela de hostelería CETT
14:30 Almuerzo Gourmet con Gorgonzola, Reyno Gourmet, Oviaragón, Beso de Vino, Acesur, Jamones Sierra de Sevilla y Barbadillo.
16:30 Fundación Alicia (Toni Massanés)
17:00 GorgonzoLAB proyectos de innovación y taller Gorgonzola (Ángel León, Angela Barusi)
17:45 Showcooking de Guía Repsol
18:30 Taller/Cata de Cárnicas Goya (Roberto Ruiz)
19:15 Taller/Cata de Jerez por Bodegas Barbadillo (Pepe Ferrer)

20:15 Salida a la sede de Damm
20:45 Visita a las instalaciones de Damm
21:30 Cena social

Marte 18 de octubre, en Telefónica Digital Barcelona

though for food
08:30 Acreditación y bienvenida. Pablo Rodríguez (Telefónica Digital Research Director)
09:00 Alimentaciónos, Innovación y Propiedad Intelectual, Johanna Blakely, director adjunto de Norman Lear Center
09:30 Sesión I – Alimentación y Redes
Redes sociales y Gastronomía, B. Krishnamurthy (AT & T Research)
Compartido la cocina y compartiendo la comida, K. O’Hara (Microsoft Research)
La estructura social de El Bulli P. Opazo (U. de Columbia)
11:00 Pausa para el café
11:30 Sesión II – Genommics y minería de datos
Hackeando la alimentación y el genoma de la alimentación, M. Powell (Food Spotting)
Ingredientes, sabores y minería de datos, S.Anhert / Y.Ahn (Cambridge U.)
Valoración de los restaurantes 2.0 ¿Qué nos dicen las revisiones? T. Roelleke, (Yahoo Research)
13:00 Pausa para el almuerzo
14:00 Sesión III – Tecnologías de la Alimentación
Alimentación & Juegos, Sinclair (U. de Vancouver)
Robots y Alimentación, D. Rus (MIT)
Alimentos y Ciencias de la Computación, P. Inverardi (Universita Dell Aquila)
15:30 Pausa para el café
16:00 Sesión IV: Tendencias de la Alimentación
Tendencias en los Alimentos y Tecnología A. Van de Ven (Telefónica Digital)
Aplicaciones gastronómicas para móviles Magnus Jern (Golden Gekko)
18:00 Cierre de Pablo Rodríguez (Telefónica Digital Research Director)
La receta:
Me sugirieron que preparase la caponata en twitter. No sabía ni que existía, pero buscando en youtube encontré esta versión de Gordon Ramsay y decidí acompañarla de solomillo.

Vamos con algunas explicaciones. Si no tenéis olla a presión, no hay problema. Es más, tiene una ventaja. Lo hacéis todo igual pero, cuando rompa a hervir, saldrán a la superficie las impurezas, en forma de espuma, si las retiráis, el caldo mejora. En lugar de media hora, lo podéis dejar una hora o, incluso más. Por otro lado, podéis añadir huesos que tengan algo más de carne, estos estaban bastante pilados y el caldo no queda tan sabroso.

Evidentemente, la caponata se puede utilizar para acompañar muchas otras cosas. A mi me sobró y luego la acompañé de pasta, sin más. Como comento en el vídeo, podéis hacer la misma receta sustituyendo la ternera por cerdo o pollo. Eso si, tenéis que tener en cuenta que la ternera puede quedar en su punto, pero tanto el pollo, como el cerdo, tiene que quedar bien hechos.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes para el fondo de carne:
2 huesos de ternera,
1 cebolla, 3 dientes de ajo,
anís estrellado, pimienta de Jamaica,
aciete de oliva virgen extra,
2 hojas de laurel, un clavo y sal.

Ingredientes para la caponata:
1 berenjena, 1 pimiento rojo,
1 ramita de apio, 1 cebolla,
2 tomates, aceitunas,
alcaparras, aceite de oliva virgen extra,
2 cucharadas de vinagre de vino,
pimienta y sal.

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