Pero, antes de comentar alguna curiosidad sobre la receta, quiero hacer una reflexión sobre los blogtrips, a raíz de la mesa redonda al respecto, que se celebró en el III Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet.

La primera cuestión sobre la mesa es si resultan útiles o rentables para los organizadores, sean empresas privadas o instituciones pública. Si entendemos que determinados bloggers gastronómicos tienen cierta influencia como prescriptores de restaurantes, productos y territorios, entonces asumiremos que son útiles. Eso si, recomiendo que siempre se midan los resultados y se relaciones con la inversión realizada y cómo se ha realizado.

En todo caso, hay que tener en cuenta que este tipo de viajes se han hecho toda la vida. Antes eran presstrips. En lugar de hacerlos para bloggers, los hacían para periodistas, dado que estos, desde los medios en los que trabajan, tienen un impacto importante. También se hacen fantrips, estos dirigidos a profesionales, básicamente de agencias de viajes o touroperadores.

Desde mi punto de vista, fue especialmente interesante el debate sobre el formato. Evidentemente, uno no vive la experiencia igual, si va por su cuenta que si “le llevan”. Dejando de lado el hecho de que te inviten, que también es importante, siempre “te enseñan” la mejor cara de todo y eso distorsiona la experiencia.

No creo que se pueda evitar dejando que los bloggers “hagan cola en el museo como todo el mundo”, como sugirió Victoria. A los organizadores les interesa que se vean y se hable de muchas cosas, dejar al blogger “a su aire” sería perder parte del control de la experiencia por la que se está “pagando”.

Dándole vueltas, he llegado a la conclusión de que es necesario un esfuerzo doble. Uno por parte de los bloggers, que deben ser capaces de analizar la experiencia teniendo en cuenta las circunstancias. Y, el otro, por parte de los lectores, que deben asumir que lo que cuenta el blogger no es una experiencia “real”. Supongo que se entiende.

La receta:
En la receta tradicional zamorana, hasta donde yo sé, lo normal es cocer morro u oreja y manitas por separado y luego utilizar un par de cazos del caldo de su cocción para el arroz. Por separado, se hace un caldo de carne, que será la base del arroz. A mi me ha parecido más sencillo hacerlo de una vez, añadiendo los huesos de jamón y los de ternera a la cocción de manitas y morro. El resultado es bueno, pero ya me diréis.

Además, lo habitual es utilizar magro de cerdo, en lugar de carrilleras. Pero estas son más suaves. También hay quien le pone chorizo, pero me parece excesivo. Al final, es como un arroz de cocido.

Ya me corregiréis si me equivoco, pero me da la sensación que el pimentón juega un papel muy importante en la cocina zamorana. Me pareció de lo más normal que le pusieran al pulpo a feira, pero fue una sorpresa encontrarlo en una ensalada de tomates con pimientos del piquillo y ventresca. Estaba rica, por cierto.

Bien, espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes:
300 g de arroz, 2 manitas
y morro de cerdo,
2 huesos de ternera,
2 huesos de jamón,
2 carrilleras, 1/2 morcilla,
1 cebolla, 1 pimiento rojo,
4 dientes de ajo, agua,
aciete de oliva virgen extra,
pimienta y sal

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Esta tarde salgo hacia Pamplona. Voy a pasar tres días en Navarra para conocer una selección de productos estrella de Reyno Gourmet. El espárrago, tanto el destinado a venta en fresco, como el que hacen para conserva en El Navarrico. Una cerveza artesana de Naparbier. Los tomates de Ebronature. Y, por último, la chistorra de Arbizu. Además, me llevaré algún truco de cocina del Restaurante Marisol. Os iré contando en facebook y twitter y luego publicaré un vídeo por producto. Seguro que será muy interesante.

Y vamos ya con esta mini paella o, como la llama Nora, arroz amarillo. Es un simple arroz seco, como muchos de los que ya he hecho. Tiene algunas peculiaridades. Es como el arroz “del senyoret“, es decir, sin tropezones, ni cáscaras ni huesos. Por otro lado, sabéis que la carne que toca hueso suele ser más sabrosa, así que utilizar muslo y contramulso es una buena idea, más si usamos los huesos para el caldo, cero desperdicio. Además, se puede hacer seguida, mientras se hace el caldo en la olla rápida, se va preparando el resto.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes para dos:
2 muslos y contramuslos de pollo,
2 zanahorias, 2 tomates,
25 g de guisantes, 150 g de arroz,
450 ml de agua, 2 dientes de ajo,
unos granos de pimienta, romero,
aceite de oliva virgen extra y sal

Es curioso que, cuando se quiere dejar claro que alguien no sabe cocinar, se afirma que “no sabe ni preparar un huevo frito”. Vale, si, es fácil. Pero hay muchas formas de hacerlo. Se puede freír con diferentes grasas. El aceite de oliva virgen extra no tiene rival, pero de vez en cuando, sólo de vez en cuando, freír un huevo con mantequilla tiene su punto. Se le puede dar la vuelta o sumergirlo en el aceite o simplemente salpicarlo. Y también hay quien prefiere la yema bien cruda y otros que si no está cuajada no la prueban.

Desconozco el origen de la receta, lo que si sé es que no es cubana. He buscado en wikipedia, pero no hay mucha información. ¿Le ponéis salchicha?

Cambiando de tema, me acabo de enterar de que se subasta el manuscrito original del libro “Los secretos de El Bulli” con un precio de salida de 20.000 euros. En la página de la casa de subastas se puede leer:

Consta de 150 páginas. Todas escritas a mano. Algunas de ellas firmadas. Sin encuadernar, se encuentra en el estado original en el que lo regaló el autor.

En el manuscrito el autor reflexiona y diserta acerca de la creatividad, los sentidos, sobre su restaurante, materiales y maquinaria actual, las técnicas de cocción, las espumas, el mundo del frío, la caramelización, “sus” raviolis, los moluscos, los crustáceos, las preparaciones básicas…etc.

Este manuscrito fue realizado por su autor durante los años de 1996 y 1997, en diferentes momentos y lugares de la geografía catalana.

Con motivo del ochenta aniversario de Doña Antonia Camí Roca y en demostración de su estima hacia Doña Antonia, asimismo restauradora profesional, se lo regaló públicamente.

Al fallecimiento de Doña Antonia Camí Roca el manuscrito pasó a su hijo y heredero Don Eduardo Roigé Camí, a su vez mecenas y colaborador desde los inicios de la trayectoria profesional de Ferran Adriá.

Me encantaría saber por qué lo subasta. Puro cotilleo.

Espero que os guste la receta. Abrazos.

Ingredientes por persona:
75 g de arroz, 1 huevo,
1 plátano, salsa de tomate
de ayer, aceite de oliva
virgen extra y sal

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Cuando ya estábamos todos, salimos hacia Casa do Rouco (Vilalba, Lugo) a disfrutar de la madre de todos los cocidos. Un sito muy recomendable, si os gusta la comida tradicional. Es una lástima, pero perdí las fotos y los vídeos que había hecho el primer día. La dichosa tarjeta, que le dio por ahí.

Sin tiempo a digerir, salimos hacia “A Lagoa de Cospeito”, de donde son las primeras imágenes del vídeo. Tras una visita relámpago, nos subimos al autobús de nuevo para ir al Castro de Viladonga. Durante el trayecto, José Ángel Fernández, de la Fundación Comarcal Terra Chá, nos fue explicando las peculiaridades del territorio.

El castro es algo espectacular, ¿verdad? De ahí, nos fuimos a ver la Casa Museo Víctor Corral y, para rematarlo, ya a oscuras, nos paramos para ver A ruta da auga en Santo Alberte. Agotados, llegamos al Balneario de Guitiriz, con tiempo para dejar las maletas, pegarse una ducha rápida y salir a la cena en el Restaurante Galicia. El anfitrión, Xoán, hermano de Víctor Corral, es un tipo de lo más peculiar.

Al día siguiente, habíamos quedado a las 10:00 para salir hacia Vilalba, al I Encuentro Gastronómico del Queso San Simón da Costa en el Auditorio Carmen Estévez. Así que madrugué para, por lo menos, probar la piscina del balneario. Hice vídeo, pero todavía no he tenido tiempo de editarlo.

En la jornada intervinieron Iban Sagardia de AZTI-TECNALIA, Alfonso Pérez Quintáns de CTLÁCTEO y Eduardo Vidal de CETAL. Después, se hizo en directo el programa “Mesa y descanso” de Punta Radio.

La comida era en el Parador de Vilalba, donde nos alojábamos el segundo día. Allí, disfrutamos de un menú degustación a base de Queso D.O.P. San Simón da Costa. Con el estómago bien lleno, partimos para visitar una de las queserías de la D.O.P. El proceso de producción dura bastantes horas, pero pudimos hacernos una idea. Fue muy interesante y me gustó ver como controlan todo el proceso. De las vacas que salen en el vídeo, sale la leche para hacer el queso.

De nuevo en Vilalba, nos dimos un paseo por el recinto ferial pero, estaba tan cansado, que me volví al hotel a coger fuerzas para la cena y me perdí lo siguiente:

• Pregón a cargo de D. Samuel Juárez Casado, Conselleiro de Medio Rural.
• Entrega de Premios I Concurso de carteles de la Fiesta del Queso San Simón da Costa.
• Entrega de Premio honorífico al Presidente de Paradores de Turismo por su labor de apoyo y promoción de queso San Simón.
• Entrega de premios honoríficos al Concello de Vilalba y a Caixa Rural Galega por su ayuda incondicional a lo largo de todos estos años de la historia de la fiesta y feria del queso de San Simón da Costa
• Entrega de Premios IV Concurso de Tapas de Queso San Simón da Costa.
• Sorteo de regalos entre los participantes de la Ruta del Tapeo.
• Degustación popular.
• Showcooking en la Plaza de la Constitución a cargo de Benigno Campos y Tomás Alonso, del programa de la Televisión de Galicia “Larpeiros”.
• Actuación del grupo folk “Os intrépidos do Ulla”.

Me hubiera gustado asistir, especialmente al Showcooking de Benigno y Tomás, son muy buena gente. La traca final fue la cena institucional en el Hotel Villamartín. El domingo el programa continuaba, pero mi avión salía a las 8:30, así que ahí quedó la cosa.

Lo pasamos muy bien. A ver si me envían el listado de todos los invitados y así os pongo una relación. Patricia y Pablo trabajaron duro para que todo saliera bien y desde aquí les envío un abrazo. Estoy muy agradecido por la invitación.

Y, claro, nos regalaron queso y, además, Juan José Vázquez, de La Esquina, nos obsequió con una de sus tortas de maíz de Guitiriz, de la que ya he dado buena cuenta.

Vamos, ahora si, con la receta del risotto a dos tiempos. Como ya he hecho unos cuantos risottos, quería aportar algo nuevo. En muchos restaurantes lo preparan así. Para que, cuando llegue el comensal, no tenga que esperar una eternidad. La verdad es que queda muy bien, pero da algo de trabajo. Ya me contaréis si os animáis a probar.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes para el caldo:
1 pollo, 2 dientes de ajo,
1 hoja de laurel y agua.

Ingredientes para el risotto:
300 g de arroz, 1 cebolla,
1 copa de vino blanco,
100 g de queso San Simón,
50 g de mantequilla,
aceite de oliva virgen extra,
pimienta y sal

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De todas maneras, estoy muy contento con el resultado. Más por la técnica que por el sabor. Temía que el arroz quedase duro, pero quedó muy bien. Respecto al sabor, creo que el fallo está en los condimentos. Si uno pone “allspice“, que es el condimento que más he visto, en un traductor, sale “pimienta de Jamaica”. Pero creo que la combinación de especias es otra. Ya me diréis.

Sobre Egipto… En 2005 fui productor ejecutivo de Palabra de mujer, un documental protagonizado por mujeres árabes. Entre ellas, Nawal Al Saadawi, una escritora egipcia y opositora al régimen de Mubarak. Aunque yo no viajé, fue una experiencia muy interesante. Os dejo aquí un fragmento.

La mejor reflexión que he leído sobre lo que ha pasado en Egipto es una titulada “Why Mubarak is out” (en inglés, vía @gonzalomartin). Es extensa, pero muy recomendable.

Espero que os guste la receta. Abrazos.

Ingredientes para cuatro:
2 calabacines grandes o 4 pequeños,
200 g de carne picada de ternera,
50 g de arroz, 1 tomate, 1/2 cebolla,
Perejil, menta, pimienta jamaicana,
aceite de oliva virgen extra,
zumo de 1/2 limón, pimienta y sal
2 tomates maduros y agua
para el caldo

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1. El congreso es algo diferente para cada colectivo.

Los congresistas, es decir, los estudiantes de cocina y cocineros, que pagan alrededor de 400 € por asistir a las ponencias, se llevan la peor parte. Lo que se “enseña” o está al alcance de muy pocos o tiene poca utilidad para un restaurante de calle. También es verdad que tener a tu alrededor a los mejores cocineros del mundo y poder preguntarles cosas, es algo emocionante para un estudiante o cocinero novel que asiste por primera vez.

Para las marcas patrocinadoras es una oportunidad para generar notoriedad gracias a la repercusión en medios de los grandes chefs del momento. Y para los expositores una manera de dar a conocer sus productos a posibles clientes.

También están los periodistas y bloggers. La cantidad de cosas que pasan son una fuente casi inagotable de contenidos de interés.

2. Lo más interesante es lo que pasa alrededor del congreso.

El hecho de que coincida tanta gente con talento con un interés común en la gastronomía, genera constantes oportunidades para que surjan ideas o proyectos en común.

3. Es un modelo estancado, pero funciona.

Cada vez que voy a un congreso de estas características escucho eso de que “el modelo está agotado”. Como ya comenté en el blog de Expansión, más que agotado, considero que está estancado, que no evoluciona. Pero, por las razones que he dado arriba, creo que sigue funcionando.

A otra cosa. El otro día pregunté en la página de facebook por las marcas de utensilios de cocina que consideráis mejores y ha tenido más de 40.000 impresiones, así que veo que hay interés. ¿ Cuáles son vuestras preferidas? Estas son las que se mencionaron:

WMF, Le Creuset, Lékué, Arcos, Joseph & Joseph, Iris, Microplane, Valira, San Ignacio, Kenwood, Leifheit, Kitchenaid, Lacor, BRA, Silpat, Pyrex, Kyocera, Miyabi, Silit, Oxo, Zwilling J.A., Henckels, Cuisipro, Global, Bodum, Nordic Ware, Riedel, Staub, Tupperware, Evasolo, Castey, Wüsthof, Zwilling, Bialetti, Ibili, Alessi, Fissler, Pauladeen, Kuhn Rikon, Fiskars, Wusthof y Cuisinart.

Y vamos ya, por fin, con la receta. La salmorreta aparece en una de las recetas de Rodrigo de la Calle, en el libro del congreso. Él hace un arroz de capón con alcachofas y cebolletas tiernas. Pero debe haber algún tipo de error, porque en los ingredientes pone una cosa y en los pasos otra, así que no hay quien la haga.

Os dejo mi versión. Tiene poco o nada que ver con la suya, pero estaba rica. Supongo que se puede hacer perfectamente con capón, pollo de granja o pollo normal. Ya me diréis.

Espero que os guste. Abrazos.

Ingredientes para cuatro personas:
300 g de arroz, 2 l de agua aprox.,
1 picantón, 2 tomates maduros,
1 ñora, 4 dientes de ajo,
1 zanahoria, 1 pimiento rojo,
4 alcachofas, 1 cucharadita de
pimentón dulce,
aceite de oliva virgen extra,
pimienta y sal