JAMÓN, PAPADA, CHULETA… EL CERDO CÓMO NUNCA LO HAS DISFRUTADO: RESTAURANTE MASKARADA

Los cerdos no pastan, pero en los prados de Lekunberri, en Navarra, parece que lo hagan. Casi dan envidia, paseando al sol, disfrutando de las vistas a la Sierra de Aralar, entre bosques de robles, hayas y acebos. Así vive el cerdo de Maskarada, el Pío Negro, conocido también como Euskal Txerri, que José Ignacio Jauregui mima como pocos para que luego podamos saborearlo a lo grande en la mesa.

Esta raza autóctona estuvo a punto de perderse. Gracias a Maskarada está a salvo y la podemos disfrutar en todas sus versiones: jamones, chorizos, chistorras, papadas, tocinos, en fresco y todo de elaboración propia. Hay pocos proyectos integrados tan emocionantes como este. Es una maravilla. No tengo ningún interés en entrar en polémicas, pero si no fuera porque luego nos saben a gloria, estos cerdos no tendrían una vida mejor porque simplemente no existirían.

Después de un buen paseo entre estos animales bicolores, curiosos y peludos, me acerqué a la fábrica. Al entrar te encuentras un mostrador y una serie de expositores donde comprar todo tipo de elaboraciones y, al fondo, el restaurante, luciendo la recién otorgada estrella verde, un espacio en forma de “l” en el que se ha conseguido un ambiente acogedor que hace que olvides por completo que estás en un polígono industrial. También hay que decir que, en medio de un monte así, yo también quiero ser poligonero.

En la carta el absoluto protagonista es el pío negro y se presentan dos menús. El maskarada, algo más corto, ideal para un día entre semana, y el suletina, una clara alusión a la Maskarada suletina, el cuadro de Sánchez Cayuela que cuelga en el comedor.

De aperitivo, sus fiambres, como no. Son riquísimos y, lo más interesante, es que tienen personalidad, son diferentes a los que se producen con otros animales y es algo a valorar y agradecer. El jamón tiene 30 meses de curación y la cabezada, se diferencia por la cantidad de grasa, algo en lo que José Ignacio insiste mucho, dado que es una de las características principales de sus cerdos, grasa abundante y sabrosa.

Hace toda una vida que salgo a correr. Me gusta porque solo necesito unas zapatillas. Ni instalaciones, ni equipación, ni compañía, ni siquiera hace falta un reloj. Hasta la crisis de 2008 corría muy poca gente. Después, como era el deporte que todo el mundo se podía permitir, la afición se disparó. En cuanto la economía se animó un poco, empezaron a aparecer todo tipo de artilugios: pulsómetros, ropa técnica, gafas específicas, brazaletes para el móvil, aplicaciones… Para salir a correr, siguen bastando unas buenas zapatillas y puedes prescindir de todo lo demás. Para cocinar, puedes conseguir platos impresionantes con técnicas avanzadas y equipos punteros, pero el Euskal Txerri de José Ignacio es como el mejor par de zapatillas que puedas tener y entonces no hace falta nada más. Así es su cocina, puesta al servicio de un productazo.

Seguimos con un paté, elaborado en Eskoriatza por Zubia, un histórico del mundo del paté que el año pasado cumplió cuarenta años. La receta de José Ignacio, claro, con hígado, magro y tocino en partes iguales, aliñado con pimentón de Espelette, un pimentón francés muy peculiar.

Las croquetas de jamón no podían faltar. Elaboran una bechamel clásica a la que añaden algo de queso. Son crujientes por fuera y cremosísimas por dentro. La grasa del jamón, como todas las grasas, ayuda a que los sabores se distribuyan por toda la boca. Sea manteca, mantequilla o aceite de oliva, la grasa es un gran potenciador del sabor, por eso es tan difícil cocinar sin ella. Podríamos dedicarle un “sin ti no soy nada” tranquilamente.

El tocino belarra con trufa lo preparan con una cucharadita de carpaccio de trufa envuelto con una fina lámina de tocino curado siete meses y perfumado con tomillo y romero. Se deshace en la boca, una vez más, jugando con la grasa, que en este es caso casi insípida, para potenciar el sabor.

La papada está curada unos cuatro meses, la calientan ligeramente en el horno y la sirven con pimientos de cristal asados. Curioso contraste entre el salado de la papada y el dulce y ácido de los pimientos.

Con la felicidad te tropiezas cuando vas camino de otra cosa. Uno va a un restaurante a comer, a compartir mesa con alguien, a disfrutar una copa de vino. Después, uno se da cuenta de que ha sido feliz. Durante la estancia no estás pensando: estoy siendo feliz, estoy siendo feliz, estoy siendo feliz. Lo que quiero decir es que uno no va a un restaurante a buscar la felicidad, pero si a encontrarse con ella como consecuencia de la buena comida, la buena compañía o el buen vino o, como en este caso, de una buena papada. En palabras de Bertrand Russell: hay que rendirse ante la papada.

Para la piel con lima pintan el plato con salsa Perrins y añaden ralladura de lima para acabar con la porción de piel cocinada al vacío durante siete horas a 93 grados. La textura es gelatinosa, suave, se te pegan un poco los labios, un bocado realmente rico.

La panceta se cocina 20 horas a 70 grados, se atempera en la parrilla, se porciona y se sirven con unos garbanzos con cebolla y pimientos pochados.

En la película “Despidiendo a Yang” Yang, un robot humanoide, pregunta al protagonista si cree posible que un té sepa a un lugar y un momento concreto. Diría que si, siempre que esté contextualizado. Es decir, esta panceta sabe a Maskarada si la disfrutas en Maskarada en 2023 y sabrá a otra cosa en otro momento y en otro lugar. No solo por la panceta, también por uno mismo, igual que no podemos bañarnos dos veces en un mismo río, una vez nos comemos la panceta, no nos la podemos volver a comer, así que hay que valorar ese momento tanto como seamos capaces.

Curiosamente, aun siendo de cerdo, la chuleta se ha madurado un mes. Se pasa por la sartén como si de un chuletón se tratase, buscando el clásico tricolor. Después se porciona y se añaden unas escamas de sal y una salsa de castañas. Seguro que a alguno le falta tiempo para decir que el cerdo no puede comerse crudo y mi respuesta es que depende del cerdo y su tratamiento. En casa no lo recomiendo, pero tampoco lo recomiendo con la ternera.

Es bastante fácil imaginar que, con el tiempo, seremos capaces de generar una simulación de la realidad en la que nos podamos sumergir. También es fácil de imaginar que podremos crear infinitas simulaciones personalizadas y ambientadas en cualquier momento histórico. Si uno asume estas dos premisas, las probabilidades de que esto sea una simulación son mayores que de que no lo sea. Es lo que propone el filósofo Nick Bostrom. Si es así, quiero dar la enhorabuena al creador de la simulación en la que existe Maskarada.

El gorrín asado es el único plato que no es pío negro puro sino pío navarro, cruce de madre blanca. Lo cocinan 14 horas a 70 grados y, antes de servir, le da un golpe final de horno. Tierno por dentro y supercrujiente por fuera. Un cochinillo más seco, pero no menos suculento.

José Ignacio afirma que no es cocinero, que con un producto así no es necesaria mucha cocina, siempre procura no combinar más de tres sabores. Lo cierto es que cocina y mucho, además de embutidos, fiambres y carne fresca, comercializa muchos elaborados. A su oreja le hacen la ola en restaurantes como el de Sacha en Madrid y sus costillas confitadas se pueden disfrutar en Hika de Roberto Ruiz. De hecho, fue por medio de Rober que llegué a Maskarada.

De postre un flan clásico, sin florituras, ortodoxo. Estuve muy bien, fue una experiencia muy emocionante. En la sala me trataron de lujo dos Amayas, en la cocina Arantxa y Jose Ignacio en todas partes.

Por trabajo soy un habitual de la A-15, viajo a menudo de Villafranca de Navarra a Mutriku en Gipuzkoa, me gusta pasar por esta sierra fronteriza que por su cara sur vierte al Mediterráneo y por la norte al Cantábrico. A partir de ahora, la salida 127 va a ser obligatoria.

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