EL OSTATU VASCO, EL CENTRO DE LA VIDA SOCIAL EN LOS PUEBLOS: ALTZOKO OSTATUA

Los bares, restaurantes y cafeterías son tan importantes que, históricamente, los ayuntamientos de poblaciones pequeñas han tenido uno en propiedad, en forma de casal, ostatu, piscina…
En los pueblos son vitales, son el punto de encuentro, el centro social, muchas veces tienda, estanco, oficina de correos, centro de información y todo lo que a uno se le pueda ocurrir.

Quería conocer los ostatus vascos, así que me acerqué a Altzo, donde Jokin Zabala Zeberio lleva el del pueblo con energía y buena cocina. Pronto tendrá también alojamiento, de momento, además de bar, cafetería y restaurante, es un punto de información turística y cuenta con una pequeña tienda de productos locales de caserío. Casi nada.

Altzo es un pueblo conocido por Mikel Jokin Eleizegi, el Gigante de Altzo. Nacido en 1818, recorrió media Europa exhibición tras exhibición por su gran estatura, llegó a medir 2,42. En 2017 se hizo una película basada en su historia.

Así que el pueblo tiene un atractivo especial, además de su ostatu. Para llegar al comedor, diáfano y con mucha luz, pasas frente a la barra y un espacio más informal, con algunos productos locales exhibidos en estanterías. La terraza está muy bien, amplia y con buenas vistas.

Entre semana el menú es más ajustado, pero con una oferta interesante que atrae a muchos trabajadores de la zona. Los fines de semana cubren las mesas con mantel y ofrecen una cocina más sofisticada.

Tras el aperitivo, en esta ocasión una chistorra muy rica, me animé con una la porru pastela, una quiche de puerros que elaboran con puerros, mantequilla, nata, huevos y una masa de hojaldre. Con las puntas forman unos triángulos que sirven de acompañamiento con una ensalada.

Ligera y muy sabrosa. Jokin además de en Arzak o Arbelaitz, también ha trabajado en París y Marsella, así que conoce bien la cocina francesa. Lo local también tiene protagonismo, vi pasar varios platos de alubias cultivadas en el pueblo. Algunos valientes pidieron la coliflor salteada y, de extra, un buen cucharón de alubias por encima.

Está claro que los restaurantes son importantes para la vida social de un pueblo y de cualquier otro sitio, claro. Comer con alguien te dice mucho de esa persona. Por eso los jugadores de poker profesionales ni comen ni beben durante una partida. Los que hayáis visto «Rounders», recordaréis la escena en la que la manera de comerse una galleta revela que el personaje que interpreta Malkovich tiene una buena mano.

Seguimos con el conejo. Lo preparan a baja temperatura durante tres horas y media. Antes de servir, lo meten en el horno hasta que queda bien tostado. Lo acompañan con unas patatas con dos frituras, una a fuego suave y una segunda con más potencia.
El conejo queda tiernísimo por dentro y con una ligera caramelización en el exterior. Lo acompañan de un allioli suave. Muy bueno.

Se acaba de publicar «Civilizaciones antiguas», un nuevo libro que forma parte de la Bulipedia. Su autora, Sandra Lozano, aseguraba en una entrevista que los bares “Son espacios subversivos por naturaleza, donde la autoridad no tiene control.” Me gusta esa idea, lo digital deja muy poco espacio para las conversaciones íntimas y los bares siempre son un buen buen refugio.

De postre, un helado de vainilla servido sobre una ganache de chocolate y acompañado de una teja de elaboración propia. Igual es un menú un poco excesivo para luego volver al trabajo, pero uno siempre puede optar por opciones más ligeras.

Es difícil imaginarse a Jokin haciendo algo que no sea cocinar. Es inquieto, atropellado, de esas personas que necesita moverse para pensar. En Altzo tiene suerte de contar con su cocina y bien lo saben, en su día ganó la edición de Juego de Cartas dedicado a los ostatus.

Tanto él, como su mujer, como el resto del equipo me trataron muy bien, estuve muy a gusto y volveré cuando se presente la ocasión.


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