PARKING SÓTANO EN BARCELONA, QUÉ GRANDES LAS CARTAS CORTAS

Cómo me gustan las cartas cortas. Cuando se hacen pocas cosas, es más fácil hacerlas bien. Abarcando poco, la excelencia es más asequible. Pasa lo mismo con el diseño de los espacios. Cuantos más elementos añades, más fácil es fastidiarlo.

Hace algo más de un siglo el modernismo arquitectónico rechazó el exceso de ornamento, aquellos elementos decorativos sin funcionalidad. Añadiría un importante detalle, la belleza tiene funcionalidad. Podríamos decir que, si añades unas flores en el plato y lo hacen más atractivo estéticamente, además de aportar algo de sabor, ya no son un simple ornamento. Establecería una frontera sutil con el sabor de la flor, desde mi punto de vista, lo debe tener y debe llevarse bien con el resto de ingredientes, para pasar de ser algo decorativo a darle más sentido al plato.

Parking Sótano hace realidad esa idea. En el interiorismo y en la carta. Se accede bajando unas escaleras, tras unas cortinas te encuentras un espacio diáfano con la cocina abierta y tres grandes mesas de madera que se comparten, flanqueadas por taburetes bajos. No hay mucho más. Si destacaría el cielo abierto al fondo y el protagonismo de las parrillas de brasas que queman madera y carbón de encina, un espectáculo para los curiosos.

En la carta, la carne, los acompañamientos, las salsas y los postres, así de sencilla. Se puede elegir entre un entrecot del norte de Europa o uno gallego. Las salsas, clásicas, bearnesa, café de París, queso azul o chimichurri. De acompañamiento, patatas fritas o gratén, huevos, espárragos, cogollos o zanahorias. De postre, sticky toffee, trufas de chocolate o helado. ¿Para qué más?

Los mediodías ofrecen un menú rápido, una hamburguesa de rubia gallega acompañada de patatas fritas y unos cogollos a la brasa. Cómo me gusta esta sencillez. Especialmente ahora que parece que hay que tocar todos los palos.

Realmente es una apuesta arriesgada, supongo que las buenas siempre lo son. Me gustan estas propuestas que no son para todo el mundo simplemente porque son mejores. Todo es más fresco, diría que más auténtico. Lo único que no tolero de un restaurante es que me tomen el pelo, todo lo demás lo entiendo, aunque no lo comparta. En el polo opuesto está la autenticidad, es lo que más aprecio, cuando el equipo y la cocina son de verdad, no hay postureo, no hay fuegos artificiales, se come bien, te tratan bien y se está bien.

Al mando está Gloria Márquez, en las brasas Nacho Dambolena y echando más de una mano Keiber Alvarez. Como jefa de sala Marina y por último Albert, atento a todos los detalles.

Vamos con el festival empezando con las guarniciones. Evidentemente, la idea es pedir una o dos. En cualquier caso, mucho mejor ir acompañado y así probar más cosas. Como siempre, os voy a enseñar casi todo. Primero los huevos ecológicos, servidos sobre una parmentier de patata a la que añaden una pasta de trufa, salpimientan y meten en el horno de brasas. Lo acaban rallando parmesano y trufa fresca y lo rematan con sal ahumada y un chorrito de aceite de oliva.

Los espárragos los meten en el horno de brasas con un chorrito de aceite y un pellizco de sal. Los acaban con gomasio, este condimento típico de la cocina japonesa que se elabora con sésamo y sal marina. Acaban con unas alcaparras fritas, pimienta y un chorrito de aceite.

Los cogollos a la brasa son un gran invento. Van simplemente aliñados con una vinagreta de lima y ajo. Como curiosidad, los sirven sobre un poco de ceniza.

Las patatas, cortadas a mano en bastones, son agrias. Las fríen, escurren bien y salan en un bol grande, la mejor manera de que la sal se distribuya uniformemente.

El gratén también lo elaboran con patata agría, laminada y pochada primero y después horneada con una nata de puerros y dos quesos, comté y gruyere.

Y, finalmente, el gran protagonista, el entrecot de lomo bajo de vaca rubia gallega. Primero lo atemperan durante unos minutos, para que se haga más rápido una vez en la parrilla. Durante el asado añaden la sal y van untando con grasa de vacuno. Después, dejan reposar dos o tres minutos y trocean con precisión. Sirven con sal en escamas y unas ramitas de tomillo. Ya veis que es una pieza grande que normalmente se sirve para dos personas.

Las salsas son todas de elaboración propia, lo que es realmente excepcional, me animé con un chimichurri y la bearnesa. El otro día dije bearnesa de estragón, en seguida cayó comentario y, es cierto, la bearnesa es siempre de estragón.

¡Vaya espectáculo! Mientras me voy sirviendo pienso en una conferencia de 1910 titulada Ornamento y delito. En ella, Adolf Loos, arquitecto, señalaba que “La evolución de la cultura marcha con la eliminación del ornamento de los objetos útiles”, vamos, que une el progreso a la austeridad estética. Me interesa en especial su principal argumento. No es estético, sino económico. Entiende que el ornamento es un despilfarro. Añadiría que la belleza no necesita de ornamento. Hay platos con los ingredientes que tienen que tener que son extremadamente bellos, como esta chuleta, ¿no creéis?

Me puse con ello y se apagó todo lo demás. Últimamente me gusta esa idea de silenciar el ruido. Cuando te sumerges en una experiencia y todo lo demás no existe. No hay móvil, no hay hipoteca, no hay guerra, estás tú, el plato y nada más. De estas experiencias despiertas y te dejan muy buen sabor de boca, como cuando acaba una película en la que estabas totalmente inmerso y te cuesta unos segundos volver a la realidad.

La carne, tierna y profundamente ahumada, se lleva genial con el chimichurri. Menos las patatas fritas, todo ha pasado por las brasas, ya sea en el horno o en la parrilla. Aún así, todo tiene identidad propia, algunos ahumados más intensos, como el de los cogollos y otros más suaves, como el de los espárragos. Las alcaparras quedan algo saladas, así que mejor combinar bien ambos ingredientes.

Últimamente se oye mucho eso de volver a la naturaleza. Es cierto que uno no puede ir al campo a coger esferificaciones, pero volver, creo que no se puede volver. Hay cocinas que ceden todo el protagonismo al producto, ahora, en las que se cocina bien, se incorporan todas las nuevas técnicas que puedan mejorar el resultado, otra cosa tendría poco sentido.

El progreso es inevitable. Hay que desprenderse de la nostalgia y dar la bienvenida a todo lo bueno que viene. Mi impresión es que la próxima revolución la va a protagonizar la Inteligencia Artificial. Puede simular millones de combinaciones en segundos, así que su cocina será más rica, más eficiente y más sana. Y no os preocupéis por la naturalidad, todo lo que existe es natural.

De postre me animé con el sticky toffee, un budin de dátiles, un clásico inglés que elaboran con panela y miel de caña, sustituyendo el azúcar moreno. Lo cubren con un tofi, le dan unos segundos en el horno de brasas, emplatan y acaban en la mesa con un poco de nata. No es de extrañar que sea un éxito. Esponjoso, intenso, goloso, una bomba deliciosa.

Llegué como el que empieza a ver una serie, con muchas ganas de que me gustase, para engancharme y volver a verlo. Como con las series, en pocos minutos ya sabes si te encaja o no. Claro que uno estaría más cómodo con sillas con respaldo y reposabrazos, pero entonces ya no sería Parking Sótano, ya no sería tan auténtico.

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