Me enteré de la existencia del Restaurante Hamabi por casualidad. Estaba trabajando con Oihane Pardo, una diseñadora de moda donostiarra y me comentó que había hecho los uniformes para un nuevo restaurante en Pamplona. Eché un vistazo a la web y pintaba muy bien, así que le pregunté a Cristina, más conocida como Garbancita, vive en la ciudad y es una de las personas que conozco que más sabe de gastronomía. Me dio todos los detalles. Dos cocineros y una sumiller del equipo de Albert Adrià lo abrían como proyecto paralelo. En cuanto se presentó la oportunidad, me acerqué para disfrutarlo con Cristina y con el primer plato ya supe que tenía que volver con la cámara.

Patricia Lugo, Rubén González y Jon Urrutikoetxea abrieron el restaurante hace algo más de dos años en la segunda planta del Mercado de Santo Domingo. En su día a día están con Albert, de hecho, a dos de ellos me los encontré en Enigma cuando grabé allí. En Hamabi está María Azparren de jefa de cocina y de la sala se encarga Tania Carrasco.

La carta es muy original. Hay un menú cerrado al que llaman Serendipia, a base de producto de temporada, que se sirve bajo reserva. Cuando llegas, lo encuentras en un sobre para saber el festival que te espera. La alternativa es la “Comida de la familia”, también estructurado como un menú, pero con diferentes opciones que explican con detalle en la carta. Respecto a los vinos, es una selección que ha preparado Patricia con el protagonismo para el vino de proximidad.

Como aperitivo la ya clásica esferificación. A veces se nos olvida que la mayoría de la gente no las ha probado. Es una experiencia única y vale la pena. También una ostra, que abren y acompaña con escarola aliñada con aceite de oliva, vinagre y sal. Finalmente, una empanadilla rellena de un guiso de pollo en escabeche, la fríen hasta que está bien dorada, la abren e insertan hierbabuena.

Empezamos por todo lo alto, con ese estallido de sabor que te llena la boca. La ostra funciona con el amargo de la escarola. Cada vez hay menos amargos en la cocina, nos queda el café sin azúcar y, en ocasiones, el chocolate, pero clásicos como la rúcula o la escarola lo están perdiendo y es una lástima. La hierbabuena le da otra dimensión a la empanadilla, estos detalles tan sencillos siempre llaman la atención.

En la cocina, además de María, están Paola García, Víctor Berzal, Aitor Plaza y Pablo Arrazkoa, un equipo joven. El otro día comentaba en twitter que me sorprendía que en las cocinas casi nunca hay nadie que tenga más de 40. La mayoría de respuestas iban en la misma línea, es un trabajo duro y, en cuanto tienes hijos, es difícil mantener el ritmo. Las alternativas suelen estar en colectividades, colegios, cáterings, escuelas… Igual ahora que se empiezan a respetar los horarios, se imponen los turnos, pero es difícil que un restaurante familiar sea viable pagando dos turnos. Nos van a quedar los grupos grandes y los propietarios que se autoexplotan. Ojalá encontremos un equilibrio, sino acabarán siendo todo franquicias.

Me encantan las piparras fritas, no tienen ningún misterio, pero en Tarragona es imposible encontrarlas, así que siempre las recibo con entusiasmo. Estas aliñadas con un jugo de piparras encurtidas y sal en escamas. Para la ensalada, cortan unas rodajas de tomate rosa de Lodosa y aliñan con sal en escamas, jugo de asar unos piquillos al que añaden sal y vinagre y pimienta negra. Acaban añadiendo unas lonchas de ventresca de atún crudo.

Qué gran combinación de ingredientes. Utilizar el jugo de asar pimientos para aliñar es una gran idea. Es admirable que se consigan estos resultados con esta sencillez. Conozco a muchos aficionados a la cocina que lo que buscan en los restaurantes es aquello que no pueden hacer en casa, así que son más de técnica que de producto. En restaurantes como Hamabi se combinan ambas cosas, a veces la técnica es sutil, como en este caso, otras muy sofisticada, como con las esferificaciones. Siempre hay un giro inesperado, por muy sencillo que sea el plato. Igual que complejo no es lo mismo que complicado, sencillo no es lo mismo que simple.

​​La tortilla vaga es una de esas recetas que trasciende la autoría, Sacha Hormaechea la sirve en su restaurante de Madrid y en Hamabi tienen una versión propia. Primero preparan unas kokotxas de merluza al pil pil, las salan y las ponen en un cazo con aceite y ajo bien picado. Van girando para ir añadiendo hielo a medida que va ligando. Por otro lado, baten unos huevos con unas patatas chips, pasan por la sartén sin voltear y aquí está la gracia, no la voltean. Añaden las kokotxas, su pil pil y acaban con un poco de perejil picado.

Un plato suculento que, a sugerencia de Patricia, acompañé de La Calandria (Pura Garnacha), un vino que elaboran Luis Remacha y Javier Continente, recuperando viejos viñedos de garnacha de Navarra.

Saber de vinos me parece realmente complicado. Comer, comemos todos los días y puedes ir probando, pero para saber de vinos hay que abrir botellas y eso no es tan fácil. Por eso se agradece siempre que en la sala te recomienden cosas interesantes que desconoces.

Después de tantos años visitando restaurantes, me sorprende la cantidad de cosas que no sé. Siempre aprendo algo. En ocasiones, cosas que aparentemente debería saber desde el primer día. Es un aliciente, la verdad.

Seguimos con el festival de la vaca. Primero un corte de wagyu de Burgos, concretamente “el bocado de la reina”, pieza que se encuentra entre la cadera y la tapa, muy jugosa, limpia y sin nervios de la que solo hay dos cortes por vaca. Lo salan y lo pasan por el horno de brasas junto al tuétano. También fríen unas patatas. El tuétano lo sirven como Toni del Restaurante Suculent, con un steak tartar de solomillo clásico encima, con pepinillo y cebolleta encurtidos. El bocado de la reina lo trocean y lo sirven con anchoas. Todo acompañado de una ensalada vasca. Lo dicho, un festival. Lógicamente para compartir.

En esta ocasión, acompañado de Korteta elaborado por Luis Moya, también de viñedos viejos de garnacha. Una edición limitada de un vino que, como afirman, es puro, sin maquillajes.

Qué gusto esta cocina. Creo que empezamos a estar un poco empachados de cocina asiática y latinoamericana. Es genial cuando abren nuevos restaurantes de cocinas del mundo, un buen mexicano o un buen tailandés, pero esas cartas donde hay de todo me empalagan un poco. Además, es muy difícil hacerlo todo bien. Esta cocina también bebe de muchas fuentes, ahora, Navarra sobrevuela todo el menú y hay que agradecerlo.

La carta de vinos es un claro reflejo de ese compromiso y la mayoría de platos dan protagonismo al producto local y de temporada. Por algo se llama Hamabi, “doce” en euskera por los doce meses del año que inspiran la carta. También significa “dos madres”, una en Navarra y otra en Barcelona, por la clara influencia de su trabajo con Albert Adrià.

Vamos a abusar también de los postres. Para empezar, la tarta de queso con la famosa receta de “La viña” pero con un remate original, te sirven un corte y te presentan tres quesos navarros: elizondo, idiazabal ahumado y ronkari roncal. Eliges uno y lo rallan por encima.

Patricia me sugirió que probase dos vinos con los postres. El Sequé Dulce, de Artadi, una bodega que también produce en Navarra, pero tienen viñedos en Álava, Guipúzcoa y, este vino en concreto, es de Alicante, un monastrell de lo más curioso. Y un Aliaga vendimia tardía, producido en la Ribera Baja Navarra 100% moscatel grano menudo.

Qué os voy a decir de la tarta, ya es un clásico. Una bomba que recomiendo compartir, así te queda un huequecito para lo que pueda venir.

La tarta de la Bodega 1900 es un pan sardo caramelizado relleno con una crema de chocolate y un helado. Este pan es un gran acompañante para untar de todo y no se me hubiera ocurrido utilizarlo para un postre. Queda super crujiente y fresco.

Para acabar y de propina, en lugar de sacar un carro de quesos, sacan una selección de pastas típicas de cuatro pastelerías emblemáticas de la ciudad. Son muy habituales en cualquier celebración. Son como un masaje con final feliz.

La última vez que estuve cené con Oihane de Amarenak, Gregori de BasqueBites y Cristina de garbancita.com. Hamabi es de esos restaurantes que, cuando empiezas a comer, no hay otro sitio en el que preferirías estar, especialmente si estás en buena compañía.

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