EL NUEVO RESTAURANTE DEL FRONTÓN DE TOLOSA

Nunca me ha interesado la nostalgia. El tiempo pasa. Hay que aceptarlo y seguir remando. Si es cierto que hay pérdidas que dejan cicatrices más visibles, como cuando Roberto Ruiz dejó el Frontón de Tolosa. Se nos quedó mal cuerpo. Una sensación de pérdida, de final.

Fue un bajón temporal. Roberto abrió en Hika y poco después llegó la gran noticia. Sonia Tapia, que había estado durante más de diez años en el equipo del Frontón, lo reabría con un socio tras una reforma brutal, necesaria y muy bien pensada.

Dos plantas y tres conceptos. Abajo, un gran espacio diáfano, de techos altos, abierto durante todo el día, desayunos, pintxos, raciones, comidas informales… En una esquina una tarima para conciertos; al otro lado un altillo que reproduce la antigua tribuna, habilitado para un DJ que anima el ambiente los fines de semana. Llama la atención la ventana que da al frontón, le da sentido al espacio. En las paredes, encuentras expuesta obra de artistas de la zona y la programación cultural es muy dinámica, además de conciertos, también monólogos, catas, presentaciones y, de vez en cuando, Sonia se anima con algún curso de cocina.

Fuera, la churrería, con una terraza enorme con mucha vida. Y, finalmente, en el piso de arriba, el restaurante, con una carta adaptada a los tiempos que corren sin renunciar a los clásicos, con las alubias de Tolosa con piparras, berza y morcilla de Beasain a la cabeza.

Confieso que resulta raro encontrar guacamole, tacos o una hamburguesa, pero el nuevo Frontón está pensado para que convivan clientes de todo tipo, los que prefieren la tortilla de bacalao, un pollo de caserío o una chuleta de Cárnicas Goya con los que se decantan por el wok de verduras.

Muchos de los platos están pensados para compartir, así que los voy a compartir con vosotros. Empezamos con un guacamole que lo acabas tu mismo en la mesa. Odette lo prepara con agilidad, abre el aguacate, lo pone en el molcajete, añade el pico de gallo, que elaboran con cebolla morada, tomate pelado y cilantro, un pellizco de sal en escamas y finalmente los totopos, que son las tortillas de maíz fríen ellos mismos. Lo acompañan con dos cortes de lima para que aliñes al gusto.

Suave, ácido y muy rico. Llama la atención que no lleve jalapeño fresco, pero se entiende con la filosofía del local y esos platos de consenso. Si es un plato para compartir y a uno no le gusta el picante, pues no puede picar.

Hay quién es muy crítico con este tipo de decisiones. En mi caso, soy crítico con los clientes. Si no gustase el chorretón de vinagre de Módena que ponen por ahí en las ensaladas, estoy seguro a los cocineros no se les ocurriría ponerlo.

En todo caso, en el Frontón se puede estar muy tranquilo. Sonia es una gran cocinera, conocida y muy respetada en la zona. Puede hacer concesiones, pero siempre va a estar todo rico. La cocina es vista, eso es siempre una señal de transparencia y de ganas de hacer bien las cosas. Otra es que hay menú de mediodía que varía a diario. Hay que levantarse por la mañana, pensar en las opciones a ofrecer y ponerse a cocinar.

Hacen una versión de los mejillones con patatas fritas, tan típico de Bélgica y el norte de Francia. Los cuecen en su propia agua y, cuando llega la comanda, en una sartén calientan ajo bien picado con aceite, los vuelcan, añaden el txacolí, que dejan reducir ligeramente, una salsa verde que preparan con harina, agua, aceite, vino blanco y ajo y acaban con perejil picado.

Para comerse un cubo tranquilamente, chupándote los dedos con asiduidad mientras piensas en los diferentes caminos que se están abriendo para la hostelería. La pandemia nos ha dejado tocados. Este verano ha sido un desahogo, un “solo se vive una vez”, un “ahora o nunca”. Veremos como acaba el año. Hemos cambiado, pero todavía no nos conocemos bien. Desconfío de los agoreros y también de los exageradamente optimistas.

Mejor dejamos de darle vueltas y nos centramos en el aquí y ahora, en la tortilla de bacalao. Por un lado, baten los huevos. En la sartén, las migas de bacalao con una buena cantidad de cebolla pochada con pimiento verde. Cuando cogen calor, se vuelcan sobre el huevo, se añade perejil picado, se mezcla y a la sartén bien caliente. Se cuaja ligeramente y al plato.

Ya os decía que son platos para compartir, no todos, pero si la mayoría. Para comer solo, está el menú de mediodía y también hay otras opciones en la carta, como las alubias, que te resuelven una comida mejor que bien.

En las mesas contiguas vi de todo. Era viernes, así que había menú y también festival familiar. Ya os digo que al nuevo Frontón se puede ir de muchas maneras. Hay quién incluso hace fiestas, el sábado tenían una con 180 invitados.

Los tacos los sirven en el piso de abajo con cabezada de cerdo. Arriba los preparan con cordero, que guisan a baja temperatura ocho horas al vacío y desmigan. Cuando llega el pedido, lo pasan por la plancha, lo sirven sobre las tortillas, añaden un guacamole triturado, el pico de gallo y la cebolla encurtida.

Generosos y jugosísimos. Los disfruté mientras observaba la nube que tienen ahí encima casi permanentemente. Es lo que evita que me mude a Gipuzkoa. También es cierto que sin la nube no sería lo mismo, les imprime carácter.

La costilla, que es un corte peculiar dado que es a lo largo, también la preparan al vacío a baja temperatura durante 10 horas, con salsa de soja y salsa barbacoa. Para servir, untan con algo más de salsa barbacoa y sirven con unos germinados. Las guarniciones son siempre opcionales y tienes para elegir patatas fritas, pimientos confitados o una ensalada. Me pedí las tres por pura curiosidad.

La carne está tiernísima y las guarniciones le hacen buena compañía, no sé por cual me decantaría. Casi mejor ir con amigos para no tener que renunciar a ninguna.

Siempre se agradecen los detalles de originalidad. Simplemente pidiendo al carnicero que corte la costilla de una manera diferente ya le imprimes personalidad al plato. Está claro que en Tolosa están de suerte. Tener a mano una cocina abierta a diario ininterrumpidamente desde la una, es un paracaídas para los días raros en los que andas despistado y se te han hecho las cuatro. Con un equipo de más de 30 personas siempre hay alguien en la cocina para que nadie se quede con hambre. Entre semana abierto de ocho a once, viernes y sábado hasta las dos y lo domingos de once de la mañana a doce de la noche.

El suflé lo preparan con mantequilla, huevo y chocolate, sin harina. Funden la mantequilla con la cubertura de chocolate, añaden las yemas y, finalmente, las claras montadas. Cuando lo piden, hornean tres minutos y acompañan de un helado de vainilla y una galleta de canela.

Claramente un plato para el centro de la mesa. Dulce y potente. En la sala Martín estuvo antentísimo, como el resto del equipo. Fue un lujo poder trabajar sin prisas, con espacio, las mesas están bastante separadas, y con buen ambiente. Con algo más de tiempo, me hubiera quedado en la terraza de arriba, te da cierta intimidad y la tarde se hace muy agradable.

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