MONSTER SUSHI, COCINA JAPONESA CON UN PUNTO DE FUSIÓN

La historia de Monster Sushi está ligada, inevitablemente, a la de Fabiola Lairet, cofundadora del restaurante y responsable de su cocina, de clara influencia japonesa. Podríamos decir que la definen técnicas y formatos nipones pasados por un filtro muy personal.

Fabiola es venezolana, ingeniera de formación y no profesionalizó su afición por la cocina hasta que se asentó en Barcelona, donde se formó antes de abrir una propuesta que ha sido todo un éxito. Ya tienen tres locales en la ciudad, dos Monster Sushi y Robata, además de un espacio para el delivery. En 2013 se mudó temporalmente a California tras ser aceptada en el Sushi Chef Institute de Andy Matsuda, donde siguió estudiando cocina tradicional japonesa, para traducirla a un idioma propio en sus restaurantes.

Curiosamente, en este local grabé cuando era otro restaurante. No es la primera vez que me pasa y prueba lo dinámico del sector. Es difícil tener éxito continuidado, más con una pandemia de por medio. La decoración ha cambiado por completo, se distinguen tres espacios, uno más informal, para una comida algo más rápida, uno más algo más cómodo, con luz exterior y, por último, uno íntimo de luz tenue, ideal para parejas.

En la carta el protagonismo es para los sushi rolls, más de la mitad de platos son en este formato, también hay espacio para nigiris, sashimis, makis, y otros clásicos: gyozas, teriyaki, yakisoba o tataki, entre otras cosas. Los postres son más internacionales, con la clásica tarta de queso neoyorkina, la tarta de limón o chocolate, la de zanahoria o, como veréis, unas fresas a la pimienta riquísimas.

Cómo últimamente están muy de moda y siempre es una buena oportunidad para enseñar algo más, empecé con un cóctel, una versión del mojito que elaboran con 50 ml de ron, 25 ml de sirope de canela, 50 ml de puré de piña y 20 ml de lima, añaden hielo a la coctelera, agitan, sirven sobre hielo picado y acaban con unas hojas de menta y un chorrito de angostura, que da ese contrapunto amargo tan agradable.

Enseguida se pusieron con la okonomiyaki, esa especie de tortilla de col que se prepara con yamaimo, un tubérculo muy popular que aquí solo puede conseguirse en polvo. En este caso, al estilo de Osaka. En un bol, ponen la col, un huevo, la harina de yamaimo, caldo dashi, que es una base para muchos platos que se prepara con alga kombu y katsuobushi, los famosos copos de bonito secos. Añaden también beicon, en japón se suele utilizar cuello o lomo de cerdo. Mezclan y a la plancha, cuatro minutos por cada lado. Antes de retirar, añaden la clásica salsa okonomiyaki, que es tipo barbacoa, porcionan, emplatan y acaban con mayonesa japonesa, perejil, cebolleta y katsuobushi.

Okonomiyaki significa, literalmente, “cocinado al gusto”, así que podríamos decir que hay tantas versiones como preferencias. De hecho, en Japón, es bastante diferente de una región a otra. Entre los ingredientes pueden haber tocino, pulpo, calamar, gambas, verduras, incluso queso. Es un plato potente, sobre todo por la salsa okonomiyaki, que es fuerte y se lleva mucho protagonismo.

El calor de la base hace que las escamas de bonito se muevan, si uno no lo ha visto nunca, siempre sorprende.

A veces dudas si contar las cosas como una primera vez, es más emocionante y cada día hay gente que cumple 18 años, con muchas experiencias por delante y muy pocas por detrás. Los que están de vuelta de todo son malos contadores de historias.

Para el tataki de atún pasan la pieza por sésamo y la marcan a la plancha por sus cuatro lados. Cortan la cocción sumergiendo en hielo, secan bien, filetean y acaban con una salsa de elaboración propia a base de salsa de soja, cítricos y aceite de sésamo.

Uno de esos platos en los que la calidad de la materia prima es determinante. También el corte, que puede ser de una parte más o menos grasa del atún, variando sustancialmente el resultado final. Hacerlo en casa es todo un reto porque es difícil comprar en el mercado la pieza con el corte adecuado. Después, técnicamente tiene poco misterio.

El resultado, eso sí, es muy bueno. Es como un chuletón en su punto, con el dulce y tostado del Maillard y la ternura del interior. Véis, otra vez, muchos sabréis lo que es la reacción de Maillard y muchos otros será la primera vez que la oís. Son el conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado que tanto nos gusta.

En el sushi roll que llaman bad boy es donde se hace más visible esa cocina tan personal. Surge de un plato de infancia de Fabiola: un bistec a la plancha con arroz y plátano macho frito. Realmente solo se intuye, pero es interesante. Ponen un chorrito de aceite en un wok y añaden un filete de ternera y unas setas shiitake, todo cortado en tiras. Salan y saltean apenas unos segundos. Sobre el alga nori ponen el arroz, presionando para que no se despegue, añaden perejil, voltean y añaden aguacate y el salteado. Enrollan, dan forma, trocean y acaban con cebolleta caramelizada con vinagre, vino tinto y Oporto y acaban con filamentos de ito togarashi. Lo sirven con jengibre encurtido y pasta de wasabi.

No os podéis imaginar lo difícil que es seguir a un cocinero con la cámara cuando tiene la rutina tan asumida, que es siempre. Les pido que me esperen para grabar todos los pasos y saben que estoy ahí, aún así, tienen los movimientos tan interiorizados que es difícil seguirles. Más si me pongo en el lado equivocado y me pierdo parte de la acción porque me la tapan, involuntariamente, con las manos. En todo caso, creo que es interesante, con la explicación queda bastante claro y, como repito siempre, es un ejercicio de transparencia tremendo, en muchas cocinas no te dejan ni echar un vistazo.

El postre de japonés no tiene nada, pero está muy rico. Trocean unas fresas, las pasan por una sartén con mantequilla y azúcar, flambean con vodka, hacen girar la sartén para ligar la salsa, retiran y acaban con pimienta y una bola de helado de vainilla.

Me gusta que youtube premie la autenticidad. Una pastora extremeña o una ranchera en Mexico pueden tener miles de visionados siendo ellas mismas. Lamentablemente, me muevo mejor en la ficción, estos vídeos tienen edición, música y voz en off, así que podríamos decir que son menos auténticos. Pero no soy ni crítico, ni cronista, soy entusiasta, así que ya me está bien. Me parece estupendo que otros triunfen explicando un restaurante a su manera. Esta es la mía y doy mucha importancia a que sea interesante, aunque estés en la otra punto del mundo y no tengas ninguna posibilidad de visitar el restaurante.

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