ENIGMA, EL RESTAURANTE DE ALBERT ADRIÀ DE 5 A 9 DE LA TARDE EN BARCELONA

Qué decir de Albert Adrià que no se haya dicho ya. Tal vez lo que tenemos ahora, que no teníamos antes, es la perspectiva del tiempo. Hace ya más de diez años que cerró elBulli y empezamos a entender su legado. Lo cambió todo desde una cala recóndita de la Costa Brava.

Necesitaría horas para explicarlo medio dignamente, tampoco creo que sea el más adecuado, así que voy a centrarme en lo que es Enigma ahora, en horario de tarde, entre las cinco y las nueve. A esa hora, cierran las ventanas, bajan la intensidad de la luz y una DJ se encarga de la música, que deja de ser de fondo para ganar protagonismo.

Es raro, es diferente, pero de Albert nunca esperamos lo normal, siempre en la frontera entre un restaurante y otra cosa, en el margen, al borde del precipicio entre lo que es y lo que no es, pero siempre siendo, porque a Enigma se va a comer y Albert es, sobre todo, cocinero.

La arquitectura del espacio hace que te sumerjas de inmediato en la experiencia. El largo pasillo de la entrada, en curva, te adentra en el comedor y quedas absorbido y absorto por una nueva realidad laberíntica, nebulosa y, como no, enigmática. El diseño de RCR Arquitectes y Pau Llimona, con una “piedra sintetizada” que no se parece a nada, te resintoniza para que puedas ver nuevos canales.

Con la emoción me pedí dos cócteles, algo que no tiene ningún sentido, tampoco el orden de los platos, que fue algo caótico, pero en un restaurante así, era fácil perderse un poco, especialmente si uno no está atento a las recomendaciones.

El bartender, Cristian Pineda, tiene esa actitud relajada que te da tener el control de la situación. Para el primero, un hibiscus margarita, preparan una reducción de hibiscus que elaboran a partir de una receta de Paco Méndez, que recordaréis del Restaurante COME. La mezclan con tequila, también con un tequila en el que han macerado jalapeños, y añaden cointreau y un sirope de agave. Lo acaban con un aire de hibiscus.

El segundo, un viaje a Perú, el kumquat pisco sour, es casi un plato transformado en cóctel. Preparan la leche de tigre, ya sabéis, el aliño de un ceviche al que añaden kumquat, y lo mezclan con pisco y cointreau. Añaden una espuma de la misma leche de tigre, a la que dan consistencia con clara de huevo y gelatina. Lo acaban con ralladura de lima y unas rodajas de kumquat.

Lo disfruté mientras sonaba «Remember Me» de Blue Boy, un tema de 1997 que recuerdo perfectamente, qué cosas. Me gustó especialmente el pisco sour, me cuestan mucho los dulces, especialmente para empezar a comer, pero este era casi una sopa fría.

La smash burger, como casi todo, la cocinan a cuatro manos, por un lado, el pan, un brioche que les preparan con su receta, lo tuestan abierto con mantequilla clarificada sobre la plancha. Por el otro, la hamburguesa o, más bien, las hamburguesas, un corte de pecho, el famoso brisket, de rubia gallega de cárnicas LyO, con 20 días de maduración. Pican con un 25% de grasa, forman dos albóndigas de 80 gramos, ponen sobre la plancha y hacen el smash, es decir, las aplastan. Añaden sal y pimienta negra y un par de lonchas de queso cheddar. Sobre el pan tostado, ponen una salsa elaborada con ketchup, mayonesa, la salsa aperitivo de Albert Adrià, HP y Valentina y acaban con pepinillos encurtidos en la casa y cebolleta fresca.

Tal vez no sea una hamburguesa de alta cocina, a saber si la hamburguesa puede serlo o si hay necesidad de que lo sea. Es una hamburguesa genial, no sé si he probado una mejor, jugosísima, equilibrada y del tamaño perfecto. Si, ya se que a la gente le encantan las de 180 gramos, pero a mi me parecen un exceso que no hay manera de llevarse a la boca. Si tienes más hambre, te pides dos. O como el comensal que llegó a zamparse cinco.

Lo de no darle la vuelta es una gran idea, así se consigue el tricolor de un buen chuletón en su punto. Tan importante es el tostado de la superficie como la ternura del interior y la mezcla de ambos puntos te da lo mejor.

Para el brioche a la benedictine, elaboran un brioche que vacían y rellenan con un huevo de codorniz escalfado, lo meten en el horno, después sobre la plancha, añaden una salsa bearnesa, estragón y polvo de estragón.

Es un solo bocado, ligero, fugaz. En ese momento me di cuenta de que en la mesa no había cubiertos, solo un vaso sobre un posavasos. Tan metido en mi nuevo papel como comensal activo que, algo tan llamativo, me pasó por delante sin percibirlo.

La tapioca inflada con king crab y emulsión de perejil, es una versión de una receta tradicional brasileña, el dadinho. Lo forman con tapioca asada y queso, que dejan cuajar, fríen al momento, añaden una mezcla de king crab y una emulsión de perejil y acaban con una germinados de perejil.

Crujiente y untuoso, un bocado que me dejó algo borroso.

Me animé con un nuevo cóctel, un acqua di petra. Es un Manhattan, en el que sustituyen el vermú con una pera clarificada, el objetivo es darle dulzura sin añadir azúcar, le añaden también rai macerado con manzanilla y acaban con hierba limón.

Me niego a explicar la experiencia pensando en los antitodo. Los que lo van a tachar de caro o de escaso, está claro que no han probado un restaurante de estas características. No sé si este formato informal durará, mientras lo haga, es asequible, especialmente si uno tiene en cuenta que va a estar en uno de los restaurantes más punteros del mundo. No soy futbolero, pero si te apasiona la gastronomía, esto es como estar en el palco en la final de un mundial. El partido siempre se puede perder, pero ahí estabas.

El gran Gran Torino Club es un sandwich muy curioso, en lugar de pan, utilizan merengue seco elaborado con levadura de cerveza, con los costados tostados simulando un pan de molde. Aliñan con una mayonesa japonesa, mostaza, y añaden un par de hojas de lechuga, unas rodajas de tomate cherry, unas lonchas de pollo ahumado, un poco más de mayonesa, un huevo frito de codorniz , salpimientan, cubren, pinchan y a la mesa.

Le llaman torino porque se les ocurrió en la ciudad italiana, durante la apertura de su pop up, además de ser un guiño a la película de Clint Eastwood. Es una versión del clásico club sándwich que, como siempre, es pero no es.

Disfruté de toda la creatividad de los platos sabiendo que la cocina no lo es. Una vez tienes la receta, es tremendamente repetitiva, hay que hacer lo mismo, cada día, una y otra vez, exactamente igual. Por eso, las personas creativas no suelen ser buenas en la cocina, la tentación de probar algo diferente cada vez está siempre ahí y acabas cayendo. En la mayoría de ocasiones, no sale bien y ni siquiera recuerdas qué has hecho diferente. De ahí que fuese tan revolucionario el camino abierto por los Adrià.

Para el merengue de remolacha con sorbete de negroni preparan un merengue seco que conservan cortado por la mitad, abren y rellenan con el sorbete de negroni, un cóctel muy popular elaborado con ginebra, Campari y vermú rojo, que han nitrogenado para dar consistencia. Lo acaban con ralladura de naranja.

Así como el kumquat pisco sour podría ser una sopa fría, esto podría ser un cóctel sólido. Una vez más, ligero y efímero. Hubiera sido un buen bocado para empezar.

La informalidad, el ambiente relajado, se ve reforzado de vez en cuando con un bocado que te ofrecen en la mesa o con un brindis espontáneo rodeado de sonrisas.

Para el “air gofre de algas, sésamo y clotted cream” preparan una masa de gofre con algas,la tuestan en la gofrera, recortan, añaden una creme fraiche y acaban con shichimi togarashi, polvo de codium y sésamos tostado.

Para mi sorpresa, recomiendan comer primero la parte untada con queso y, es más sorprendente todavía que funcione. El queso es suave y no te deja resaca en la boca, con lo que puedes apreciar los matices del alga en el gofre, que es suave y crujiente, aunque no muy duro.

Soy consciente de que mi tono no transmite entusiasmo o emoción, es difícil hacerlo días después, frente al ordenador, viendo las imágenes. Tampoco es mi estilo. En todo caso, que sepáis que, aunque no suene exultante, lo estoy o, por lo menos, lo estaba en la mesa.

Para el bocadillo de alga nori con ventresca de atún, en un bol, ponen el atún bien picado y lo aliñan con una salsa elaborada con mostaza, salsa perrins, HP y yema de huevo, salan, añaden un poco de aceite, prueban de punto y colocan sobre una fina tostada de pan sardo y cubren con un alga nori que han tostado con un almíbar salado y sésamo.

Es de una fragilidad casi impracticable. Son tres bocados aromáticos, con la fuerza del sésamo y la suavidad del atún, que se deshace en la boca. Exceptuando la hamburguesa, todos son bocados sutiles. Sería imposible armonizar un menú a base de pequeñas raciones si fuesen de sabores potentes, te cansarías enseguida.

En todo caso, al Enigma de tarde, uno puede ir en plan gastrónomo o, como llevo días pensando en hacer, acercarse una tarde con hambre y pedirse dos hamburguesas con una cerveza. Tal vez no dure mucho esta propuesta, pero mientras lo haga, hay que aprovecharla.

Para la alita de pollo crujiente, preparan las alitas con las especias típicas del pollo a l’ast, asándolas con un jugo también de ave. Deshuesan, filetean y reservan. Cuando llega la comanda, pintan con un jugo de ave, enrollan, pintan de nuevo, meten en el horno de brasas, vuelven a pintar, rallan un poco de piel de lima por encima y sirven sobre la piel crujiente del pollo.

Este también es un bocado con fuerza. Es como un viaje de ida y vuelta. Primero te aleja de una buena porción de pollo a l’ast y luego te vuelve a acercar. Es una virguería que el bocado se sostenga sobre su propia piel, como os podéis imaginar, es mucho más que una alita deshuesada.

El merengue de hibiscus está relleno de crema de coco y regaliz. Igual era mejor comerlo de un par de bocados, pero te llena la boca de sabor, esponjoso y cremoso a la vez.

Me comentan que en Madrid se están poniendo de moda restaurantes con espectáculo. Me parece estupendo. Ahora, prefiero los restaurantes como Enigma, donde el espectáculo está en el plato.

Para que os hagáis una idea de donde pongo el foco, hasta que no estaba saliendo, no fui consciente de que había una DJ amenizando la tarde. Saqué la cámara para sacar un último plano, dado que, en horario de tarde, es parte del ambiente, informal y relajado, una manera genial de dar un primer paso en dirección a la alta cocina.

A ver si se presenta la posibilidad de enseñaros también su versión más gastronómica. Como siempre, mi agradecimiento a todo el equipo, especialmente a Tristán, que ha estado muy atento, incluso días después de la vista, cuando incordiaba por whatsapp con alguna duda.

ENTRADA RELACIONADA: El Restaurante COME de Paco Méndez


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