El Sónar es algo más que música electrónica. Se anuncia como un festival de creatividad musical y tecnología, pero tiene tantas aristas que es difícil definirlo. Se puede asistir por muchos motivos y de muchas maneras. De día, de noche, para sentarse en un auditorio, para bailar, como el que va a un museo, no solo a mirar las obras, también a los que las miran. Se puede ir más o menos aliñado y también sin aliño alguno.

Mientras escucho que Barcelona sabe a chicle, asumo que me interesa un poco todo, pero a lo que voy es a ver como comen asistentes de medio mundo. Os comentaba ayer que en esta edición el espacio de restauración dentro de Sónar de Día está dedicado a la gente joven y no tan joven que ha abierto restaurante recientemente en Barcelona. El primer día estuvo La Balabusta, ayer fue el turno del Restaurante Prodigi y hoy toca Palo Verde. No sé si tiene pocas o muchas cosas en común. Lo bueno es que no las tengan, probablemente lo mejor es que sean buenos y diferentes.

Me brillan los ojos cuando veo trabajar la masa de la pizza tras uno de los foodtrucks y también al ver a tanta gente disfrutar, como disfruté yo de la cocina del Restaurante Palo Verde. Tiene un origen peculiar. Un diseñador industrial, Andrés Bluth, cansado de su mundo, decide asociarse con un chef francés, Ludwig Amiable, para volver a lo básico con un restaurante de madera, piedra y hierro. Un concepto fácil de entender, difícil de llevar a cabo. Materia prima de calidad y cocina internacional. Lo que mejor le vaya al producto. Lo definen como “cocina al carbón pinchada en un palo”. Andrés comenta que parece que no tenga mucho sentido abrir un restaurante desde un concepto, desde una idea, pero lo han hecho y funciona.

Una vez más, un menú de tres platos, aunque también probé alguna que otra cosa más. Un brioche tostado con mantequilla, que aliñan con una mayonesa de mostaza, añaden un higo al natural, pamplina y acaban con un roast beef, aunque hecho con magret de pato y un juego hecho también con los huesos del pato.

También unos gnocchi, que acompañan como maitake pasado por la brasa. Cuecen los gnocchi, que son de patata, pero sin huevo y lo aliñan todo con una salsa hecha con limón, perejil, y mantequilla, aunque para que fuese apto para veganos lo hicieron con aceite de oliva. Interesante también la piña, marcada a la brasa y marinada con azúcar y canela y la acaban con ralldura de lima y helado de lima.

Vamos con el menú. Primero tuestan un pan cuadrado sobre brasas, cortado y con un chorrito de aceite de oliva. Al pimiento rojo le dan un golpe de brasas, lo pelan, lo pintan con salsa teriyaki y lo asan a baja temperatura para que vaya perdiendo agua. Lo dejan enfriar y lo aliñan con una vinagreta de ajo, aceite de oliva y polvo de aceituna negra y lo sirven junto al pan. Así de fácil.

Después un tsukune de pato. Compran los patos enteros y lo aprovechan todo para hacer diferentes platos, desde un paté hasta un tartar. Pican la carne de las patas traseras y las alitas, metiéndolo todo en el congelador 10 minutos para que la grasa aguante, añaden un moco de miso y montan los tsukune. Ponen a la brasa pintados con salsa teriyaki. La yema de huevo la han ahumado sobre las brasas, con lo que también queda algo más seca, añaden gírgola y acaban con berro rojo, que tiene un poco picante y tiene un punto. 

De postre un profiterol que elaboran ellos mismos, lo abren y lo rellenan de un praliné de almendras y avellanas, que también añaden tostadas, acompañan con una nata montada con harina de castaña, que también añaden por encima. 

Años de evolución, un accidente cósmico, polvo de estrellas para que, un día como hoy, coincidamos en el tiempo y en el espacio un pimiento rojo y yo. Y todo lo demás no importa, da igual la guerra, da igual el clima, todo da igual durante unos segundos. El pimiento lo eclipsa todo y la música parece que ha parado. Es una experiencia egoísta, breve, necesaria. 

En las mesas contiguas se comenta, en los idiomas que conozco, lo rico que está el pimiento, amazing, brutal. Algo tan simple, no hace falta reinventar la escalivada, tampoco el pimiento del piquillo, pero ese ahumado y el toque de aceituna le dan el punto necesario para que no pase desapercibido. 

El tsukune es sabroso, en su punto de grasa, para que le de suculencia. Un motivo para venir al Sonar. Deberíais venir aunque sea una vez en la vida, aunque no os guste la música electrónica. Es más, hay más motivos si no os gusta, pero decir que a uno no le gusta la música electrónica es como decir que no le gusta la música o decir que te gusta la música clásica. Está la que te gusta y la que no te gusta, pero me temo que no se puede englobar, como es difícil de englobar esta nueva cocina que se basa en producto, pero no en la técnica. 

El postre goloso, el praliné siempre funciona. Con esto nos despedimos del Sónar 2022. Esperemos volver a comer bien. Estoy convencido.

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