RESTAURANTE PORK EN BARCELONA

Un restaurante dedicado al cerdo, así es Pork. Tiene todo el sentido, dado que los hermanos Rovira gestionan una explotación familiar de porcino de ciclo cerrado. Es decir, se encargan de todo, hasta del cultivo de los cereales para elaborar el pienso. Después elaboran butifarras, bulls, sobrasadas y demás embutidos. Evidentemente, también la carne fresca para el restaurante.

Recordaréis que hace algo más de un año grabamos en Els Casals, el restaurante de los Rovira en Sagàs, en el interior de la provincia de Barcelona. También hemos grabado en Sagardi, un clásico de la cocina vasca en Barcelona. Pues bien, son socios en varios proyectos, entre ellos Pork.

Situado en el barri del Born, el local es estrecho y alargado. La pared de ladrillo visto genera una atmósfera peculiar, en ella se apoyan los bancos corridos, en frente, mesas de madera, robustas y sin mantel. Del interiorismo de Txema Retana destaca la cocina abierta, con protagonismo para el horno de leña, donde preparan asados con largas cocciones o cocas y pizzas al momento. También llaman la atención los embutidos artesanales que cuelgan de los estantes, el enorme Stilton y, sobre todo, un gran cerdo colgado del techo creación de Mikel Urmeneta.

A la carta hay que dedicarle un segundo para entenderla en su totalidad. Es sencilla, pero hay muchas posibilidades. Ensaladas, embutidos, pizzas, arroces, guisos, y una sección dedicada a los festivales, con chuletón de cerdo, codillo “imperial”, careta de cerdo con ensalada y hasta un cochinillo ibérico entero para compartir entre seis o más comensales.

Una vez más, probamos un poco de todo. Empezamos por una ensalada de la que teníamos un grato recuerdo, dado que la probamos en Sagardi. Es muy minimalista, una lechuga troceada toscamente y cebolla tierna, con un aliño sencillo.

Además, unos guisantes negros del Bergadà, que cuecen después de poner en remojo y, sofríen con manteca y un poco de ajo picado antes de servir. Añaden unos chicharrones de panceta ibérica, que les llega ligeramente curada y acaban en el horno de leña. Con el plato montado, lo meten en el horno para darle un último golpe de calor. Acaban con un pellizco de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Para el pan con tomate utilizan una coca de Folguerolas. Cortan, abren, tuestan en el horno, frotan con tomate de colgar y también acaban con un pellizco de sal y un chorrito de aceite.

En cuanto llega la ensalada a la mesa, su aroma te envuelve. Ahora que lo normal es que las lechugas no sepan a nada, llama mucho la atención que solo con el olor sepas que estás ante algo excepcional. Proviene de Hernani, del Caserío Bestitxe Baserria, y es de la variedad Batavia. Es crujiente y sabrosísima.

Para beber nos pedimos una Pipe Dream, una cerveza artesanal elaborada por el maestro cervecero Keith Wright en su cervecería de Liverpool. Una ale realmente interesante, amarga y seca con un ligero sabor a pomelo.

Estos días están celebrando las II Jornadas Gastronómicas del Cerdo, las inauguraron el pasado “Jueves Lardero” y ofrecen un menú degustación muy completo: dos aperitivos, un pan de cristal con tocino y rúcula, aromatizado con una «manteca» de trufa y una corteza de cerdo con pimientos y cítricos; después, una ensalada de col a la brasa, encurtidos y anchoas, una patata enmascarada con manitas de cerdo crujientes y una chuleta de cerdo confitada con alcachofa al horno y mostaza; de postre, una coca de chicharrones con helado de nata. Todo un festival que sirven hasta el 17 de marzo.

La carne asada al horno de leña la venden al peso y puedes elegir entre costilla, panceta, cabeza de lomo o espalda. Nos pedimos 100 g de cada para probar y, de guarnición, unas patatas gratén. Hacen los cortes y te los enseñan, por si quieres añadir algo más.

La costilla la marinan con aceite, ajo, pimienta, pimentón dulce y sal y la dejan seis horas en el horno de leña, que está a unos 350ºC. Retiran y reservan. Cuando llega el pedido, cortan y pintan con salsa barbacoa antes de meter en el horno de nuevo. La cabeza de lomo la marinan con pimentón dulce y sal y la meten en el horno solo una hora y media, con lo que queda cruda, pero ahumada. La acaban sobre la parrilla, vuelta y vuelta. La panceta también la marinan con pimentón dulce y sal y la dejan en el horno tres horas cubierta con papel de plata, cuando está lista, descubren y dejan tostar la piel. Finalmente, la espalda, también marinada con pimentón dulce y sal, es la que tiene la cocción más larga. Meten en el horno con un poco de agua al acabar el servicio y la sacan al día siguiente por la mañana, con lo que se hace con el calor residual del horno.

Las patatas gratén las hacen con un sofrito de ajo, chalota y algo de embutido picado que elaboran con mantequilla, mezclan con la patata cocida laminada y añaden leche y nata, meten en el horno y, una vez listo, racionan y, cuando llega el pedido, cubren con queso rallado y dejan gratinar en el horno.

Cada corte tiene sus peculiaridades, unos más tiernos, otros más grasientos, alguno crujiente. Ir jugando con cada uno tiene su punto. A Ana le gustó especialmente la espalda, supongo que yo me quedo con la panceta. Las patatas son cremosas y abundantes. Sirven muchas otras guarniciones, como la escalivada, la crema de calabaza o la alubia del “ganxet”. Uno se pone fino.

La música merece una mención especial, una mezcla de funk y soul. En el cine, la música diegética es la que pueden escuchar los personajes. Se podría decir que en los restaurantes hay música no diegética. Está de fondo y acompaña, pero no suena para ser escuchada. Ahora que se ha puesto de moda subir el volúmen, empieza a ser diegética. No es el caso del Pork, la selección es buena, pero no tiene protagonismo. Teniendo en cuenta que pagas lo mismo, parece increíble que en algunos restaurantes pongan música tan mala.

Nos animamos con un par de postres. Una tarta de manzana, que elaboran con un hojaldre muy fino y láminas de manzana puestas en espiral, cuando llega la comanda, calientan en el horno, añaden un helado de nata y acaban con un chorrito de almíbar. Y la piña, que elaboran también en el horno, cortan en cubos y aromatizan con ron, pimienta de jamaica, jengibre y azúcar y la dejan hasta que está tierna. Reservan en frío y, cuando llega el pedido, añaden helado de vainilla y un poco del jugo de la cocción.

La combinación de tartas con helado se ha popularizado mucho. No es de extrañar, es como si el helado fuese la salsa del postre, aporta sabor, textura y frescura. Destaca el ahumado de la tarta de manzana y la piña es dulce y aromática.

Abren de doce y media a doce y media, alargando hasta la una los fines de semana. Así que se puede disfrutar de una larga sobremesa o ir a comer a las cinco, si es lo que a uno le apetece. Muy recomendable la terraza, acabada de estrenar.

Una vez más estuvimos muy a gusto. Emilio, responsable de la cocina, y Pau, en la sala, estuvieron muy atentos y, como siempre, estamos muy agradecidos de que resolvieran las mil preguntas que les hicimos.

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