HAMBURGUESERÍA CHIVUO’S EN BARCELONA

Recordaréis que, en 2016, hice una serie de vídeos dedicados a las mejores hamburguesas de Barcelona. En la cuarta entrega visité Chivuo’s y acaba de cumplir cinco años, así que es un buen momento para repetir y ver cómo ha evolucionado la cosa.

Situado en el Barri de Gracia, el local es pequeño y oscuro. Con mesas de madera, algunas de ellas para compartir, y bancos corridos. Con un solo ventanal y sin terraza, la atmósfera es casi de pub.

Abren a la una del mediodía y no cierran hasta medianoche con cocina abierta ininterrumpidamente. Está claro que cualquier momento es bueno para una hamburguesa, más si está acompañada de una cerveza artesana, su otra seña de identidad.

Los tiradores, con lagers, ales, ipas y demás estilos de cerveza, están sobre una barra alta, de madera oscura, en forma de ele. Tras ella, la cocina, pequeña y funcional.

Tal vez sería más preciso definir Chivuo’s como una bocadillería/cervecería, además de artesanas y hamburguesas, sirven todo tipo de bocadillos: pulled pork, ternera o pollo asado a la barbacoa, atún, veggie burger y hot dog, además de patatas en dos estilos, algún plato para picar y varios postres.

Nos decidimos por una cheeseburger y un pulled pork, y por vicio, pedimos unas bravas, así que sustituimos las patatas fritas que vienen con los bocadillos por una ensalada y una mazorca de maíz. Para beber, un par de IPAs, una pink tiger de temporada y una Ocata. Ambas muy aromáticas, con el lúpulo como protagonista.

Las patatas de las bravas son las mismas que utilizan para acompañar los bocadillos. Patata agria cortada a mano y dejando la piel. Les dan una primera fritura a fuego lento y, cuando llega el pedido, una segunda con más temperatura, así quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera. Las sirven con dos salsas, como es habitual en Barcelona, una con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y ñora con un punto picante sutil y la otra un allioli suave o, más bien, una mayonesa con ajo.

Son abundantes y potentes. Mejor mezclarlas bien para que la salsa no se quede solo en la primera capa. Ideales para disfrutarlas con una cerveza bien fría, que refresca especialmente después del picante.

Fuimos un jueves bastante tarde, empezamos a comer sobre las cuatro y no paró de entrar gente. Como la cocina no cierra, es un goteo constante, sobre todo de deliveries. Parece que es tentador tener la oferta de Chivuo’s a un solo click.

Momento para los bocatas. El maíz lo tuestan bien en la parrilla, con una mantequilla aromatizada con ajo y perejil.

Para la cheeseburger utilizan carne de ternera, que compran y pican ellos mismos, con una mezcla de cortes y la proporción clásica de grasa y magro. Cuando entra el pedido, la pasan por la parrilla con un pellizco de sal, sin añadir ninguna grasa. Cuando ha cogido color por ambos lados, añaden dos lonchas de cheddar y la dejan unos minutos en la salamandra para que se vaya fundiendo. Mientras, si la has pedido con ensalada, en un bol ponen mezclum, tomate y cebolla morada.

El pulled pork lo preparan con cabeza de lomo, un clásico para esta elaboración. Lo frotan bien con una mezcla de especias y lo hornean a baja temperatura durante 16 horas. Después desmenuzan y hacen las porciones.

Cuando llega el pedido, lo ponen sobre la plancha y añaden aceite para tostar bien la base, lo que le da un crujiente marca de la casa. Tuestan también el pan con un poco de aceite, un brioche para la hamburguesa y un artesano para el pulled pork.

Le dan una vuelta a la carne y añaden salsa barbacoa de elaboración propia, parecida a la brava, pero con un toque ahumado. Sirven sobre el pan y añaden una ensalada de col, zanahoria y col lombarda aliñada con especias y mayonesa. Para acabar, añaden algo más de salsa barbacoa en el pan.

El maíz lo trocean y lo aliñan con algo más de mantequilla aromatizada y un poco de tajín, ya sabéis, esta mezcla tan típica de México a base de chiles, sal y lima deshidratada.

Cuando la hamburguesa está al punto que se ha pedido, la sirven sobre el pan, añaden algo de salsa barbacoa y, finalmente, el beicon, que han preparado previamente en la plancha.

Lo que llama más la atención del pulled pork es el crujiente. Es un bocado jugoso, muy completo, fácil, casi no hay que masticar, con un pan esponjoso y suave. La ensalada le va muy bien, le da frescura y se agradece.

Definen su cocina como “slow street food” y el pulled pork es el mejor representante. Una cocina lenta y un ensamblaje rápido. Las ventajas de contar con un centro de producción donde preparan todas las elaboraciones para acabarlas después en los restaurantes sin hacer esperar a los clientes.

La hamburguesa es tierna y sabrosa. Ya sabéis que a mi me gustan con pocos ingredientes y no muy grandes, pero veo que este formato funciona. El beicon le da textura y la salsa barbacoa fuerza. La verdad es que la salsa picante no le hace ninguna falta, pero quería probar. La elaboran como la barbacoa, pero le añaden chipotle en función del grado de picante que buscan.

Cambié de cerveza y me animé con una Porter, una cerveza negra con un sabor intenso a regaliz y chocolate, muy rica.

Ana se declaró fan absoluta del maíz, dulce y grasiento, el tajín es una gran idea, le da un punto picante sutil y, sobre todo, acidez.

Definen Chiva como una barba prominente, un simbolo de sabiduria y experiencia, que asocian con la buena comida y la buena cerveza, de ahí el nombre Chivuo’s. Ahora mismo tiene dos locales más, en Ciutat Vella y Eixample, así que parece que el modelo funciona. En breve abren en Valencia y se están planteando una expansión más agresiva. Supongo que el éxito de Goiko Grill ha abierto camino.

Nos animamos con un par de postres, un cheesecake y un chewy chunk. Este último lo preparan con galleta, crema de cacahuete y nutella. Cuando llega la comanda, emplatan y lo calientan unos segundos, añaden una bola de helado de vainilla, cubren con caramelo y rematan con un barquillo de chocolate Pirulin.

El cheesecake lo elaboran con queso crema y una base de galleta. Cubren con una confitura de frutos rojos de elaboración propia y acaban con un crumble de galleta salada.

Ambos espesos y potentes. Son porciones pequeñas pero de una intensidad que sacia con la primera cucharada.

Le conté a Ana la relación de Joe Black, con la crema de cacahuete, ingrediente predominante en el chewy chunk. Al parecer, Brad Pitt se lo come mucho mejor.

Fue una tarde muy agradable, nos quedamos con ganas de alargarla más. El equipo es atento y está bien avenido y eso siempre se nota.

Si me hubieran dicho que una oferta a base de bocadillos potentes y cerveza artesana tendría éxito, no sé si me lo habría creído. Con cinco años a sus espaldas y dos locales más, está claro que lo que hacen gusta y mucho. Una de las pruebas más evidentes es que ya les han empezado a copiar el formato y decía un poeta inglés que «La imitación es la forma más sincera de la adulación.»

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