RESTAURANTE ALMA MATER EN EL PRIORAT, TARRAGONA
El canelón de calabacín es muy curioso. Colocan unas láminas finas de calabacín en paralelo sobre papel de aluminio. Añaden el relleno, que elaboran con rape, langostinos y ajos tiernos con una salsa romesco. Enrollan para formar el canelón y, cuando llega la comanda, meten en el horno durante unos cinco minutos. Desenrollan sobre el plato y acaban con unos puntos de allioli, otros de romesco, unas huevas de salmón, unas escamas de sal y unos germinados.
El huevo es un juego de texturas y sabores tremendo. Cremoso y crujiente, la espuma es ligera y muy aromática, y la alcachofa y el panko transforman totalmente el bocado. Los platos trufados a veces empalagan, por el exceso de protagonismo de la trufa, no es el caso, bien mezclado queda muy equilibrado.
Es un plato divertido, con un romesco que no roba protagonismo ni al rape ni a los langostinos. El allioli le da un punto, pero muy ligero. No es de extrañar que sea uno de los platos de más éxito.
La carta está dividida en platos para empezar, con clásicos como las croquetas o la ensaladilla, platos “de la dehesa”, como el pollo crujiente o el arroz de pato, platos “del mar”, como el salmón salvaje o la lubina al horno y los postres. También existe la posibilidad de pedir menú degustación o cerrar un menú a la carta para grupos.
No podía faltar el vino que elaboran allí mismo. Está muy rico, pero si uno lo prefiere, puede elegir entre otras trescientas referencias, eso sí, todas de DO Priorat o Montsant, una apuesta seria por el territorio.
Perfecto para ambos platos. Riquísimos los callos de ternera, como para lamer el plato. Un interesante mar y montaña, una lucha entre sabores que acaba en empate. El punto picante muy agradable.
El jarrete es un plato con mucha fuerza. Tierno y jugoso, mejor mezclar con el trinxat, que personalmente haría menos espeso, pero la combinación se lleva genial.
Los antropólogos, en relación al alcohol, distinguen culturas secas y culturas húmedas. Aquellas en las que se bebe ocasionalmente hasta que una pierde el control, y aquellas en las que el consumo es habitual y cotidiano.
El ejemplo es la cultura azteca. Cuando los conquistadores españoles prohibieron el calendario que fijaba los días en los que se bebía, decidieron hacerlo todos los días y el alcoholismo se volvió pandémico.
Afortunadamente, somos de cultura seca. Así que disfrutamos del vino poco a poco, saboreando cada sorbo y con platos tan potentes, se hace muy agradable.
Si os interesa este tema, es muy recomendable esta entrevista a Mark Forsyth: «Bajamos del árbol para mutar en buscadores de alcohol«
En la mayoría de restaurantes no hay chef de pastelería. Es lo normal, dado que no hay suficiente trabajo si uno solo se dedica a los postres. En muchos hoteles, sin embargo, al tener también los desayunos, tiene todo el sentido. En Alma Mater la chef pastelera Paula Requena pone mucho nivel al final del menú y, como veremos ahora mismo, también en el desayuno.
Curiosamente, a Ana le gustó más la torrija y a mi el almendro. Eso sí, ambos postres de muy ricos. Torrija dulce y esponjosa que combina muy bien con el helado. Juego de texturas en el almendro, explosión de los arándanos, crujiente del dentel y cremosidad del resto.
Como al sol se estaba bien, decidimos salir a tomar el café al sol. Se quedó una tarde muy agradable. Si es sábado, lo ideal es llegar pronto o alargar la sobremesa, dado que a las 12:00h y a las 17:00h hay cata de vinos en la bodega.
Terra Dominicata es el único hotel de categoría 5* del Priorat. Tiene 26 habitaciones en diferentes categorías, ninguna de ellas idéntica, dado que había que conservar las construcciones originales del siglo XII.
Después, como es habitual, además del zumo de naranja, la fruta. Variada y cortada, servida con elegancia sobre un plato de cristal. La disfrutamos mientras el Priorat nos ofrecía un día típicamente otoñal. Una mañana fría que iba cogiendo calidez a medida que se levantaba el sol. El paseo posterior por el viñedo fue algo espectacular.
Evidentemente, no todo es de proximidad, pero se agradece que el territorio tenga protagonismo. Al final, los clientes van a querer café o chocolate y eso nunca va a ser de cercanía. De ahí que movimientos como slow food solo exijan un 40% de ingredientes kilómetro cero, es decir, que se hayan producido o elaborado a 100 kilómetros a la redonda. Eso sí, el resto deben ser de “Arca del Gusto” que recupera sabores tradicionales; “Baluarte”, que recupera productos tradicionales; “Tutelado”, para aquellos que están en riesgo de perderse; y si no puede ser de ninguno de los anteriores, debe poseer certificación ecológica.
Para los golosos, lo recomendable es dejar hueco. En todo caso, ante tanta oferta, lo mejor es preguntar al principio y pedir con mesura, uno siempre puede repetir.
En Pleno Parque Natural de la Serra del Montsant dormimos muy bien, desayunamos mejor y ya habéis visto que tal comimos. Con Terra Dominicata el Priorat ha ganado en oferta y es una excelente manera de fijar población en el territorio. Quién le iba a decir a los pioneros de esta transformación que tendría consecuencias en todos los ámbitos.
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Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos. Desde Tarragona, compartiendo recetas y experiencias gastronómicas de todo tipo.