RESTAURANTE AQ EN TARRAGONA

El Restaurante AQ lleva desde 2004 junto a la Catedral de Tarragona. En su primera etapa, fue el eterno candidato a una estrella Michelin de la ciudad.

Estoy seguro de que, si se la hubieran dado, habrían tenido la aceptación del público necesaria para elaborar con éxito la cocina que les gustaba y la hubieran consolidado sin problemas.

En 2016 decidieron cortar por lo sano. Hicieron una reforma y, sin renunciar a la buena cocina, apostaron por un formato más informal, menos encorsetado, más abierto, con más luz.

Ha sido un éxito rotundo. Los fines de semana es casi imposible conseguir mesa sin reservar. Está claro nos hemos cansado de rigideces, de menús cerrados, de susurros y de miedos de no estar a la altura.

El local es largo y estrecho. De colores claros y muy luminoso. Mesas de diferentes tamaños y una barra que da a la cocina abierta y en la que puedes ver preparar los platos con todo detalle. Al fondo, una mesa enorme, ideal para grupos.

Empezamos con una croqueta de sobrasada y bacalao. La sobrasada es de Cal Rovira, recordaréis que visitamos el restaurante familiar, Els Casals.

La preparan ahumando ligeramente el bacalao en el kamado, este horno de brasas ovalado, lo sofríen con un poco de ajo y cebolla pochada, añaden la sobrasada, rehogan y preparan la bechamel con harina y leche. Cuando está bien espesa, dejan atemperar y reservan en la nevera. Finalmente, forman las croquetas y pasan por harina, huevo y panko, reservan en frío y, cuando llega la comanda, fríen en abundante aceite y sirven sobre un poco de allioli.

Dado que es un bocado individual, pedimos también un falso ravioli de gamba de Tarragona al ajillo. Pelan y limpian dos colas de gamba de Tarragona frescas, extienden formando un carpaccio circular y reservan congelado. Con las cabezas infusionan un aceite de oliva sin que llegue a hervir. Cuando llega el pedido, ponen uno de los carpaccios en la base y rellenan con una crema de ajo asado al horno, cubren y rocían con el aceite tibio.

Las forma de las croquetas es algo puntiaguda, con lo que gana crujiente en los extremos. Es de sabor intenso, espesa y sabrosa. Un mar y montaña original con un punto de fuerza gracias al allioli.

El ravioli lo sirven con una rebanada de pan del Forn Sant Salvador de Cambrils y es imprescindible, dado que es un bocado que pide pan. Si no estoy equivocado, el ravioli de gamba fue una idea de Santi Santamaría, aunque él lo preparaba con un aceite de boletus. Este es una versión refinada de las clásicas gambas al ajillo. Muy rico, la verdad.

Se podría hacer un símil entre los restaurantes gastronómicos de menú degustación y el vino. Algunos insisten en que, para disfrutar del vino, hay que saber. En cambio, nos podemos beber una caña sin la mayor preocupación. Año tras año, aumenta el consumo de cerveza y baja el del vino.

Pues el cambio que ha hecho AQ es cerveza. Ojo, no estoy diciendo que sea mejor no saber que saber, sería absurdo. Si sabes, mejor, pero sino, no importa, se trata de disfrutar.

La patata brava en lingote con romesco picante y allioli es todo un invento. Si no me equivoco, el primero que hizo este formato hojaldrado fue Marc Gascons, recordaréis que grabamos en el restaurante Informal y la probamos envuelta en una loncha de jamón.

En AQ ponen una base de patata agria laminada en una bandeja de horno alta, para la parte central utilizan láminas de patata monalisa y vuelven a cubrir con agria. Pintan con un poco de aceite entre capas y salan ligeramente. Hornean durante una hora con peso encima, para que pueda cortarse en lingotes una vez frío. Cuando llega el pedido, fríen en abundante aceite y acompañan de una salsa romesco clásica con un punto picante y un allioli suave.

Cuando está bien frita, queda crujiente por fuera y tierna por dentro. Es un bocado muy particular y funciona muy bien con los puntos de salsa. Un allioli clásico, bastante suave, y un romesco tradicional, ya sabéis, la salsa de Tarragona más internacional con protagonismo para el pimiento choricero y las avellanas.

Desde hace algún tiempo insisto que es necesario trabajar para que nuestra salsa más famosa sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Hacen falta recursos, pero con la pizza napolitana lo han conseguido.

La corvina en escabeche con verduras la preparan al momento. Sumergen unos cortes de corvina en vinagre de Jerez, azúcar y sal durante siete minutos. En la base del plato, ponen una salsa de escabeche tradicional con cebolla, zanahoria, brócoli, ajo, guindilla, pimienta, sal y un poco de curry todo bien triturado. Añaden la corvina y acaban con un poco de cebolla morada encurtida con vinagre Forvm, brócoli, unos piñones, unos cherrys y un aliño del escabeche.

La corvina queda suave y ácida. Las verduras le dan crujiente al bocado y la base es un buen contraste. Un plato muy original.

Tienen una política de horarios interesante. Además de hora de apertura y horario de cocina, tienen hora de cierre. Una excelente manera de conciliar. En verano la cocina abre de martes a sábado de 13:30 a 15:15 y de 20:30 a 22:30. Al mediodía cierran a las 17h y por la noche a la 00:30h.

Acabamos con plato de wok, unos dados de lengua con gamba de Tarragona. La lengua la envasan al vacío y la cocinan al baño María en una roner, ya sabéis, un trasto que mantiene agua a una temperatura constante entre 5º y 100º C. La lengua la dejan 24 horas a algo más de 70º. Para el plato, ahúman ligeramente las gambas en el kamado. En el wok, saltean unos shiitakes con un poco de aceite, añaden los tacos de lengua, brócoli y aromatizan con una salsa de carne. Emplatan y acaban con las gambas ahumadas.

Otro plato original. La lengua queda tiernísima, pero sin deshacerse en la boca, se agradece que sea un punto tersa. El wok deja las verduras al dente, con mucho sabor. Otro mar y montaña con uno de los productos más valorados de Tarragona, las gambas.

La carta varía con bastante frecuencia, algunos clásicos aguantan, como el coulant de pulpo, que ha sobrevivido a la reforma. Otros vienen y van con la temporada. Es una cocina ideal para compartir y probar cosas muy diferentes.

Si no recuerdo mal, ninguno de los postres lleva harina, aunque si lo lleva al crumble, así que si uno es intolerante hay que avisar. El pastel de chocolate es una mousse cocida. Ponen un par de cortes, añaden un crumble de avellana, toffee, ya sabéis esta crema de caramelo en almíbar y mantequilla y acaban con una quenelle de helado de vainilla.

El coulant de avellana lo preparan al momento, lo preparan con una pasta de avellana de La Trencadora, huevo y mantequilla y lo hornean durante ocho minutos. Añaden el crumble y acaban con un helado de yogur.

Postres potentes y abundantes. Ideales para golosos. El coulant queda perfecto, con una capa fina por fuera que mantiene la crema líquida en el interior. La mousse suave, espesa y muy sabrosa.

A partir de octubre abren todos los días y no me extraña. Fuimos un martes a mediodía y se llenó.

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