RESTAURANTE MEXICANO FRIDA EN TARRAGONA

Decía Philippe Regol hace un tiempo que hubo una oleada de japonización de la cocina, después fue la influencia de Perú y ahora es el turno de la cocina mexicana.

Bienvenidas sean las modas si luego nos quedamos con lo mejor de cada una. Lo malo es que se pierda diversidad, cuando sea el tipo de restaurantes que sea, te sirve un mal tataki o cualquier cosa con kimchi.

Por lo menos, esta última oleada está despegando por fin la cocina mexicana de la infame texmex industrial. Ojo, hay una excelente cocina de frontera, lamentablemente, aquí es muy difícil encontrarla de calidad. Unos buenos nachos aliñados o chili con carne, por ejemplo.

El caso es que se están empezando a descubrir clásicos de la cocina mexican que hasta ahora habían estado eclipsados por esos lineales de supermercado con falsa cocina mexicana.

A Tarragona, por ejemplo, acaba de llegar. El restaurante Frida, en muy pocos años, se ha consolidado ofreciendo una cocina que, en general, era desconocida por el comensal local.

Acaban de mudarse a un local más grande, junto a la catedral. Dos comedores abajo, una terraza interior y una planta superior con grandes mesas circulares para grupos. Abren todos los días con horario de cocina de 13:30 a 15:15 y de 20:45 a 22:30, los fines de semana es imprescindible reservar.

Empezamos con una michelada y una margarita para beber y compartimos un hummus de frijoles y, como no, un guacamole.

El hummus es una versión de los frijoles refritos, algo más ligera. Los trituran añadiendo comino, sal, zumo de limón y aceite de oliva. Al principio lo elaboraban con epazote, pero solo lo encontraban seco y muchas veces amargaba, así que lo sustituyeron por el comino.

Lo sirven junto a unos tacos de pepino, queso feta desmenuzado, cebolla morada encurtida y lo acaban con un buen chorro de aceite de oliva.

Para el guacamole pelan los aguacates, añaden un buen chorro de zumo de limón y sal y lo machacan bien. Después, añaden tomate, cebolla y cilantro, todo bien picado. Se pueden pedir acompañados de “chapulines” o gusanos de maguey, optamos por estos últimos.

Es un insecto que vive en las pencas del agave, la planta con la que se hace el mezcal. La textura es crujiente y el sabor sorprendente, saben a una mezcla de chicharrones y chorizo, están muy ricos.

Hay una visión algo apocalíptica de la alimentación que afirma que acabaremos con una dieta con predominio de gusanos, hormigas o saltamontes. Me da a mi que con cereales seremos mucho más eficientes. Prefiero disfrutarlos como lo hacen en la cocina mexicana, como un ingrediente más.

El hummus de frijoles está más cerca del refrito que del hummus tradicional. Supongo que es una manera de que los comensales locales sepan lo que se van a encontrar. Con los totopos funciona muy bien, dado que es como una crema para untar.

En el guacamole predomina el aguacate, como debe ser, se echa de menos jalapeño o algún chile que le de un punto picante, pero siempre se le puede añadir una de las dos salsas que sirven, una elaborada con chile habanero tatemado y cebolla y otra de chile serrano fresco y tomate.

La ensalada de nopales con chicharrón y queso es uno de los platos más interesantes de la carta. Aquí nos comemos el higo chumbo, fruto del cactus con cuyas paletas jóvenes se preparan los nopales.

Tienen un pagés que hace unos años que se los cultiva, además de chiles y tomatillo. Para prepararlos, los limpian bien, les quitan las espinas y los cubren de sal durante cuarenta minutos. Los lavan bien y los reservan.

Cuando llega la comanda, los trocean y preparan la ensalada con cebolla morada, tomate cortado en cubos, y cilantro, remueven bien y aliñan con zumo de limón y aceite de oliva, no es necesario añadir sal, dado que los nopales ya quedan salados. Emplatan y lo acaban con queso feta desmenuzado y chicharrones.

Una de las mejores maneras de adaptar una cocina es utilizando producto de proximidad. Imagina que vienes de fuera y ya has probado un buen romesco o una calçotada, iconos de la cocina de Tarragona, decides descansar y vas a un mexicano. Qué gran noticia que puedas disfrutar de un plato que solo podías probar aquí, la antítesis de un McDonalds.

La utilización del aceite de oliva es un claro ejemplo. Por qué no usar un ingrediente local, rico y sano, ¿porque la tradición te lo impide? No tiene mucho sentido.

El nopal queda terso, con un punto crujiente, el sabor es suave e interesante. Es una buena ensalada, así que mejor para compartir, especialmente si se pide con tortillas. Nosotros, cuando vamos, somos más de tacos y menos de entrantes, como siempre, se trata de enseñar platos representativos de la carta.

De chicharrones hay muchas versiones, en México suelen ser de piel de cerdo frita en manteca. Se llevan algo de carne, se le llama chicharrón con gorditos.

Y vamos ya con lo serio, empezando por una versión de todo un clásico, los tacos al pastor. Ya sabéis que se prepara como el shawarma, en una parrilla vertical, coronando el trompo con una piña. Técnica que llegó de emigrantes libaneses y acabó fusionándose con la cocina local, sustitución de la carne, que ahora es cerdo y un marinado de ingredientes locales.

Evidentemente, en un restaurante hay que hacer una versión. Afortunadamente, tiene un kamado, el horno de brasas de origen japonés con el que se consigue muy buen resultado.

Utilizan cerdo ibérico, otra adaptación, lo adoban con una mezcla de especias y después de pasarlo por el kamado lo filetean y, cuando llega el pedido, lo pasan por la plancha junto a las tortillas.

Como es tradicional, acaban con cebolla y cilantro y rematan con piña.

En ocasiones, el respeto absoluto a la tradición no tiene ningún interés. Otras, es simplemente imposible, por falta de ingredientes, herramientas o conocimientos. Supongo que todos tenemos claro que, para probar cocina mexicana de verdad, hay que ir a México.

En todo caso, están muy ricos, grasientos, mejor con un poco de una de las salsas picantes. Las tortillas se las trae un proveedor de Madrid, pero ya están haciendo pruebas para elaborarlas ellos mismos.

Los tacos de cochinita pibil no los pueden preparar en un pib, el hoyo que se llena de brasas, se añade la carne y se entierra. Así que hacen el adobo tradicional, con protagonismo para el achiote pero con cerdo ibérico, lo envuelven en hojas de plátano y lo hornean 16 horas a 120ºC con un 20% de humedad.

Los sirven con cebolla morada encurtida y te los montas tu mismo en la mesa. Ya sabéis lo que me gustan estos platos que requieren participación del comensal. Son entretenidos, los comes en algo más de calma, se disfrutan más.

La intensidad del achiote, con ese punto de acidez y ese sabor tan característico, funciona muy bien con la cebolla y el cilantro, que le da crujiente al bocado.

Si uno compara un restaurante mexicano de aquí, con un puesto de tacos callejeros de México, siempre le va a parecer carísimo. No se pueden obviar las evidentes diferencias. Las dos son excelentes experiencias, pero no son comparables.

Está bien preguntarse por los beneficios de exportar tu cocina. Si está ligada a algún producto local, puede favorecer su producción, aunque eso no siempre es bueno. Seguro que cada vez más gente viaja a México para conocer su gastronomía de primera mano y eso seguro que está bien.

Un par de postres, un pastel de tres leches, que preparan con un bizcocho tradicional que empapan con la mezcla de leches, ya sabéis, fresca, condensada y evaporada.

Sirven con un crumble de galleta y un helado de yogur con grosella, emulando la capa de frutos rojos o mermelada que a veces lleva el pastel de tres leches.

Y otro pastel de elote, este apto para celíacos, dado que se elabora con sémola de maíz. Calientan unos minutos antes de servir y lo acompañan también con un crumble y un helado de cacahuete.

Del pan de elote hay varias versiones, a mi me encanta el que es parecido a un pudding, pero reconozco que mezclado con el helado de cacahuete, esté está tremendo.

Igual pedimos demasiado pastel, pero ambos se refrescan con el helado. El de tres leches acaba quedando como una papilla y se puede mezclar todo, así que la cucharada es muy redonda.

Estuvimos un mediodía de julio entre semana y la cosa se fue animando. Buenas noticias.

Nos ha costado un tiempo, pero por fin hemos grabado en Tarragona. A ver si repetimos, a la ciudad le hace falta.

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