CUATRO ARROCES DE RESTAURANTES DE BARCELONA

La visita a la cocina de estos cuatro restaurantes con vistas al mar ha sido toda una lección sobre los arroces secos. Cada uno a su manera, cada uno con sus peculiaridades.

Más que un ranking, me interesa compartir qué he aprendido en cada uno de ellos.

RESTAURANTE TERRAZA MARTÍNEZ

Los ordeno de sur a norte, así que empiezo en la cocina de la Terraza Martínez. Situado en la montaña de Montjuïc, las vistas a la ciudad y al mar son únicas.

La técnica de elaboración de su arroz es muy depurada, primero saltean unos segundos las gambas, con un pellizco de sal y un buen chorro de aceite. La idea es que el aceite, en el que se va a nacarar el arroz, ya tenga algo de sabor.

Retiran y reservan. Inmediatamente, añaden el arroz con la marca, ya sabéis, este sofrito que suele llevar pimentón, ñora, ajo y tomate. Poca cantidad, así que debe ser fuerte. Mezclan bien y añaden algo más de aceite para que el grano se tueste bien.

Es determinante para conseguir una textura crujiente y seca. Pensad que, además de cocerse, el arroz también se fríe.

Pasados unos segundos, cubren con caldo. El caldo tiene cuerpo, crustáceos y pescado de roca, alguna verdura también. Cuando rompe el hervor meten en el horno.

No sé si es la mejor manera de acabar el arroz, sin duda es la más eficiente. El número de fuegos que tengas en la cocina determinará los arroces que puedas marchar, en cambio, en un solo horno puedes ir acabando numerosos arroces a la vez. Además, requiere mucha menos vigilancia si le tienes cogido el punto. A fuego es mucho más complicado, requiere supervisión casi constante.

Un detalle importante es que devuelven al fuego antes de servir, reincorporan las gambas, así que están en su punto, y consiguen una buena capa de socarrat.

En la mesa, recomiendan mezclar los granos, para conseguir una proporción adecuada de granos tostados y cocidos, así queda un bocado mucho más equilibrado tanto en sabor como en textura. Un arroz limpio y gamba roja al punto. Mucho nivel.

RESTAURANTE BARRACA

Seguimos en Barraca, restaurante situado frente al paseo marítimo de la Barceloneta, con vistas a la playa de Sant Sebastià, con una terraza a pie de calle y un local de dos plantas.

Aquí empiezan con el arroz, ponen bastante, unos 100 gramos por persona. Bomba del Delta de l’Ebre. Añaden un buen pellizco de sal y la marca o, más bien, un estofado de calamares. Ya véis que es mucho más abundante y con mucho tropezón. Ya en el fuego, añaden un chorro de aceite y dejan unos segundos nacarar, antes de mezclar. Después, remueven bien, para distribuir la mezcla de forma uniforme. Curiosamente, con el mango del cazo.

Elaboran un fumet con galeras, cangrejos, pescado de roca y verduras. Cubren bien el arroz y distribuyen. Cuando rompe a hervir, añaden cigalas, gambas, almejas y mejillones y acaban en el horno.

En este caso, no devuelven al fuego y es una arroz mucho más entretenido, dado que hay mucho crustáceo y molusco. Ya he comentado en alguna otra ocasión con nosotros somos muy de la capa fina.

RESTAURANTE XIROI DE CA LA NURI

En la playa de la Nova Icària, entre la Barceloneta y el Bogatell está Xiroi de Ca la Nuri, casi un chiringuito de playa.

Empiezan con el arroz, que es de Pals, y añaden dos sofritos, uno de cebolla de figueras y aceite, que elabora Quim Matas y otro de pimientos y tomate. Además, un cucharón de una picada de ajo y perejil. Es bastante original, empezar un arroz con dos sofritos y una picada.

De ahí, al fuego, para nacarar el arroz. Pasado un minuto, mezclan bien y, finalmente, añaden el caldo, un fumet hecho con bresa y galeras flambeadas con brandy. Suben el fuego para que rompa el hervor, distribuyen bien el arroz y meten en el horno.

Nos pedimos el arroz de cangrejo soft-shell con azafrán y brandada de bacalao, así que, mientras el arroz se acaba en el horno, enharinan el cangrejo y lo fríen. El soft shell se está poniendo muy de moda. La verdad es que es un placer comérselo sin miramientos.

Cuando el arroz está seco, lo devuelven al fuego para que se tueste la base y se forme el socarrat, añaden el cangrejo y la brandada de bacalao y le dan un golpe de soplete.

De nuevo una capa fina, con el arroz con diferentes texturas. Muy fácil de comer, incluso el crustáceo se come entero. Realmente rico.

RESTAURANTE XIRINGUITO ESCRIBÀ

Acabamos en el Xiringuito Escribà, en playa del Bogatell.

Vamos con la elaboración más tradicional. En una paella grande, para que la capa de arroz sea bien fina, ponen un buen chorro de aceite, el arroz, que es del Delta de l’Ebre, sepia cortada en cubos y previamente sofrita, alcachofa, también pasada por una sartén, la salmorreta, ya sabéis, el sofrito de pimiento choricero o ñora, tomate, ajo y pimentón, y, finalmente, sal.

Lo ponen al fuego unos segundos, para nacarar el grano de arroz. Después remueven bien, dejan unos segundos más y añaden el fumet, un caldo de pescado de roca, con cuerpo, muy intenso.

Los primero minutos lo ponen a fuego fuerte, cuando el burbujeo es intenso, bajan y, a falta de pocos minutos añaden el resto de ingredientes, unos filetes de pescado, gambas, cigalas, mejillones y almejas. Un último toque original antes de servir, prenden una ramita de romero, la colocan en el centro y cubren, de esta manera consiguen un ligero ahumado aromático.

El único que no acaba en el horno, capa fina pero además, moluscos y crustáceos. Ya véis que no hay dos elaboraciones iguales. Ninguna como la paella valenciana tradicional, en la que el caldo se hace en la paella.

Desde mi punto de vista, si es de pescado, este método es mejor. Si es de pollo y conejo, es otra cosa.

Bien, pues todo esto que hemos aprendido.

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Restaurante Barraca
Restaurante Xiroi de Ca la Nuri
Restaurante Xiringuito Escribà




Terraza Martínez allowfullscreen> Ctra. de Miramar, 38, 08038 Barcelona
Restaurante Barraca Passeig Marítim de la Barceloneta, 1, 08003 Barcelona
Xiroi Ca la Nuri Passeig Marítim de la Nova Icària, 38, 08005 Barcelona
Xiringuito Escribà Av. del Litoral, 62, 08005 Barcelona


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