RESTAURANTE CANALLA BISTRO BY RICARD CAMARENA

Cuando pienso en Ricard Camarena hay un recuerdo que destaca sobre todos los demás. Es de 2014, lo sé porque conservo las fotos, mi memoria no es tan precisa.

En la entrada de su restaurante, a media altura, colgaba una pequeña fotografía de una trompeta. Le pregunté al respecto y, acariciándose la nuca, comentó que lo que realmente hace que se le erice la piel es la música. Si fuese la cocina, no puedo imaginarme hasta donde habría llegado.

Por entonces, su restaurante gastronómico convivía con Canalla Bistro, ahora que lo ha trasladado, Canalla se ha quedado con todo el local y la pared en la que colgaba la foto ahora está cubierta de madera e iluminada con poca luz. En frente, cuelgan enormes cabezas de cerdo que le dan un look and feel al espacio muy peculiar.

La decoración pide noche, pero fuimos un martes al mediodía y había muchísimo movimiento. Una mezcla de turistas y locales de los más heterogénea.

La carta es larga y ofrece todo tipo de platos y combinaciones. Un menú de mediodía, de lunes a viernes, por 16.5 €, un menú más completo todo para compartir, por 29 € y la carta que tiene desde un ceviche, pasando por dumplings, tempuras y hamburguesas hasta un pad thai de elaboración tradicional. Todo un recorrido por el mundo.

Empezamos con un par de cornetes de tartar de salmón. Elaboran unos cucuruchos de masa frita, que rellenan con una mayonesa de wasabi, después una ensaladilla de salmón, cubren con guacamole y acaban con unas huevas de salmón y un poco de cebollino.

Son dos bocados crujientes y sabrosos. El picante es muy sutil. Una buena manera de empezar este recorrido por las cocinas del mundo.

Donde se hace más evidente el sello Ricard Camarena es en las elaboraciones. Si os fijáis, todo está pesado y preparado para montar el plato tal y como está pensado que salga. También se percibe la cascada de ideas que fluye desde el gastronómico hacia el resto de restaurantes.

Seguimos con la ensaladilla thailandesa. En la base del plato ponen un cremoso de yogur, con limón y aceite de oliva. Con ayuda de un molde, añaden una ensaladilla tradicional y la rematan con cebolleta china en juliana, unos dados de mango verde, coco seco tostado y unos cacahuetes. Aliñan con una vinagreta thai elaborada con fish sauce, zumo de lima, azúcar y chile garlic sauce. Para acabar, unas gotas de aceite de oliva y un mix de hierbas con cilantro, hierbabuena y eneldo. Acompañan con pan sardo, estas hojas finas de pan crujiente.

Ya conocéis mi afición a la ensaladilla. Esta se aleja bastante de la tradicional y está riquísima. Una explosión de sabores, aromas y texturas. Predominan los dulces y ácidos de la cocina thai.

Para paladares más conservadores, también sirven su ensaladilla tradicional, la que vistéis en la visita al Habitual. Más que recomendable.

El canelón de aguacate es una invención de Albert Adrià. Es de esas ideas que cuando la ves en la práctica piensas “cómo no se nos había ocurrido antes”. Una de sus ventajas es su versatilidad. La idea es que el canelón lo haces con aguacate, el relleno puede ser el que más te guste.

En Canalla Bistró preparan las láminas de aguacate, añaden una mayonesa de ají amarillo, después un bonito marinado con una mezcla de tomate, kimchi y sésamo. Enrollan, emplatan y acaban con «pico de gallo», unos croutons, unos puntos de la mayonesa de ají, unos germinados y un pellizco de pimienta negra.

Es un bocado tierno, se deshace en la boca, de sabor suave, muy agradable. Un plato ideal para compartir, incluso entre cuatro.

Siempre hay cierta tensión entre la excelencia gastronómica y la cocina popular, la que gusta a la mayoría. La gracia de estas segundas casas de grandes cocineros es que tienen libertad para servir platos menos refin, mucho más bestias.

Un claro ejemplo es el nigiri. Preparan unos sándwiches de pato Pekin sustituyendo el pan por arroz. Cuando llega el pedido, lo pasan por harina, después por una tempura muy hidratada y fríen en abundante aceite. Escurren el aceite sobre papel de cocina y cortan en dos. Aliñan con salsa hoisin, típica del pato Pekin, elaborada con soja fermentada, ajo, vinagre y guindilla. Y acaban con una ensalada de puerro, pepino y hierba-sana.

El bocado es empalagoso, de esos que sacian nada más metértelo en la boca. El pato y la salsa hoisin son intensos y contrastan bien con la ensalada, que aligera y da frescura.

No somos muy de este tipo de platos pero sabemos que gustan.

La elaboración del Pad Thai es todo un espectáculo, una lástima que no sea una cocina vista. El wok en acción siempre es atractivo.

Empiezan salteando la verdura, después añaden una tortilla de cilantro cortada en tiras, los fideos y la salsa Pad Thai que elaboran con cebolla, salsa de tomate, tamarindo, fish sauce y azúcar. Además un chorrito de fish sauce y otro de aceite de sésamo. Acaban con unos brotes de soja, un poco más de tortilla de cilantro, unos germinados, media lima, cacahuetes y las albóndigas de ibérico picantes.

Es una suerte poder probar un Pad Thai así en el centro de Valencia. Con todos sus matices y el picante de las albóndigas, caramelizadas por fuera y jugosas por dentro, que le dan un contrapunto local a un plato de la cocina tradicional tailandesa.

Se podría comer como plato único. Hay muchas maneras de comer en Canalla Bistro. Si lo tuviera cerca, probablemente iría a menudo a comerme un Reuben o el súper sándwich de pastrami.

Recordaréis que en su día publiqué una comparativa entre el pastrami de Katz’s en New York y el de Langer’s en Los Ángeles, ambos con sus peculiaridades, los dos riquísimos. En Canalla Bistro han querido homenajear el de Katz’s.

Compran el brisket americano y lo marinan cinco días con una mezcla de especias, después ahuman un par de horas y cuecen 18 horas más. Cortan en lonchas y reservan. Cuando llega el pedido, tuestan dos rebanadas de pan de molde de cereales, de elaboración propia, untan con mostaza, añaden el pastrami y acaban con una ensalada de col, pepinillo y cebolla encurtida. Pinchan con dos palillos y cortan en dos porciones.

Dejadme que hiperventile unos segundos. Qué placer. Qué felicidad de bocado. Grasiento, jugoso, sabrosísimo. Una pasada. Para coger un tren ahora mismo y volver solo por este sándwich.

El otro día comentaba en twitter que hay postres de cocinero y postres de repostero. Los de Camarena son de repostero con mayúsculas.

Por cierto, si no me seguís en twitter no sé a qué esperáis, o por lo menos en instagram.

Probamos un par de postres. Para el corte helado de Ferrero Rocher pintan con un cremoso de gianduia las obleas o pan de ángel, y añaden el helado que elaboran con una gianduia de crema de chocolate y avellanas tostadas.

El segundo un clásico de Ricard Camarena, Oro parece.. plátano es. Empiezan con un toffee de plátano, añaden un streusel de cacahuetes y almendras y, encima, el plátano, elaborado con chocolate blanco, fruta de la pasión y mango.

El plátano es una maravilla técnica, primero hacen la piel con moldes de silicona. Por otro lado preparan el relleno y después lo

montan. José Vicente Jorge, responsable del lab, nos preparó todos los platos y nos dió todas las explicaciones que necesitamos. Estamos muy agradecidos, también a Luis, de comunicación y, como no a Ricard Camarena.

Estuvimos muy a gusto, ahora que el hilo musical de clásicos del pop versionadas suena en todas partes, es un placer comer con buena música de fondo.

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Canalla Bistro by Ricard Camarena Carrer del Mestre Josep Serrano, 5, 46005 València


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