RESTAURANTE HABITUAL BY RICARD CAMARENA EN VALENCIA

Ahora que nos hemos puesto de acuerdo en que todos somos unos cracks, es difícil expresar admiración por alguien sin parecer uno más entre sus aduladores.

Además, muchos cocineros han abrazado el “conmigo o contra mí” sin saber lo contraproducente que es encajar mal las críticas. Cuanto retuit de halagos, cuánto selfie entre famosos, cuánta superficialidad.

En estas voy a intentar explicar lo que propone Ricard Camarena en su Habitual sin derretirme. Antes, que sepáis que me corroe la envidia, ojalá Tarragona tuviera un Camarena, aún sabiendo que, sin una Valencia, no puede haber un Camarena.

Cocina mediterránea y huerta de proximidad, así lo podríamos titular. En la carta, tres propuestas interesantes. Un menú de mediodía que ofrecen de lunes a viernes, con una excelente relación calidad precio, 17.50 €. Un menú a la carta, completísimo, disponible de lunes a domingo mediodía y noche, por 32 € o lo clásico, la carta, que se presenta dividida en platos para compartir, segundos individuales y postres.

El local está en la planta baja del Mercado de Colón, en el centro de Valencia. Una construcción modernista de 1916 del arquitecto Francisco Mora.

Es espacio es diáfano, bastante amplio, con maderas de colores suaves y una decoración muy conseguida con protagonismo para las conservas vegetales de elaboración propia.

Empezamos con la ensaladilla rusa “Ricard Camarena”. Con ayuda de un molde emplatan una ensaladilla tradicional con patata, zanahoria, judía bobby, huevo duro, atún y mayonesa y la acaban con una espuma de aceitunas rellenas, cebollino, unos croutons o mini picatostes, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y pimienta recién molida.

Con las necesidades de pan para el Restaurante Habitual, el Canalla Bistró, el Ricard Camarena Restaurant y el Central Bar da para tener una panadería, así que se han puesto a ello elaborando los panes que mejor encajan con cada propuesta. Para Habitual elaboran estos panes que están entre una focaccia y una coca, esponjosos por dentro y muy crujientes por fuera. Ana lo disfrutó especialmente con el aceite de Vicente Todolí, el que fuera director Tate Modern de Londres, que ahora elabora Tot Oli en La Vall de la Gallinera, Alicante.

La berenjena a la llama primero la asan y luego la pasan unos segundos por el fuego, para que coja algo de aroma, la pelan y la trocean, así es más fácil compartirla después. Cuando llega la comanda, la regeneran, es decir, la calientan, añaden un pico de gallo, queso feta desmenuzado, unos croutons, una espuma de salsa holandesa, que tuestan con el soplete, unos germinados de perejil y acaban unos piñones tostados.

Ya sabéis que a mi me pierde la ensaladilla con encurtidos, probablemente por el punto de acidez y el ligero crujiente que le dan. Ahora, también sé apreciar el producto de proximidad, especialmente si está cocido con precisión. Las verduras del Habitual son de una huerta a unos ocho kilómetros de Valencia y patatas y zanahorias están cocidas por separado, cada una con su punto. Las judías están escaldadas, así que conservan textura. Podríamos decir que los croutons sustituyen el crujiente de los encurtidos y la espuma de aceituna dan ese punto de acidez, así que estamos antes una gran ensaladilla.

La berenjena es delicada y aromática. Nada amarga. Si uno quiere apreciar todos los detalles, es recomendable comérsela prestando algo de atención.

Ver la elaboración de cada plato le da otra dimensión a la experiencia. Acabas preguntándote el por qué de cada paso. Cristina Salas, jefa de cocina, nos dio todo tipo de explicaciones. Es otra manera de aprender a cocinar.

Seguimos con unas alcachofas en semi conserva. Primero las aliñan con un gribiche elaborado con kimchi y un jugo de cabezas de merluza. Después marinan apenas unos segundos el pez limón con Jang Sauce, una esencia de salsa de soja elaborada a base de soja fermentada y verduras. Añaden unos puntos de una emulsión de ajoblanco, unas semillas de mostaza que encurten ellos mismos con agua, vinagre, sal y azúcar, después de escaldarlas cuatro veces. Y acaban con unas láminas de almendras fritas y unos brotes de perejil y mostaza.

La tarta tatín de tomate es un espectáculo. De base, utilizan un hojaldre fino y lo pintan con un cremoso de queso, pasta de tomate y kimchi, ya sabéis, la col china fermentada con especias que se ha hecho tan popular. Después, sobre un disco hecho con mozzarella de búfala y rúcula, colocan los tomates pera en conserva, como si fuese la manzana de una tatín. Enganchan al hojaldre y calientan unos segundos. Para acabar, espolvorean por encima con tomate en polvo, unos puntos del cremoso de queso, unos germinados de albahaca y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Como os podéis imaginar, comimos con la idea de siempre, enseñar cuantos más platos mejor. Si sois de comer bien, con dos para compartir, dos segundos y dos postres, ya os hacéis un homenaje.

Utilizan estas semi conservas en todos los restaurantes. Elaboradas con la verdura de temporada, una salmuera y un pasteurizado controlado a 65ºC para que conserve todo su potencial. Quedan con textura y sabor intenso. La temporada pasada acabaron con cinco toneladas de tomate pera.

Cuando empieza el calor, el tomate fresco no tiene rival. Ahora, en invierno, en conserva, si es bueno, le da mil vueltas a esas bolas de plástico de invernadero. Confieso que, incluso en temporada, me hago las ensaladas murcianas con tomate en conserva.

Una combinación curiosa, esta del pez limón y la alcachofa en conserva. Una de las ventajas de compartir compras con un restaurante de dos estrellas Michelin, es que pueden elegir lo mejor de la lonja y, con tanto comensal, no tienen ninguna necesidad de congelar, así que tienen pescado fresco todos los días.

La tatín fue uno de los platos que más nos gustó. Una idea original y divertida, siempre genera algo de escepticismo. Cuando funciona, cuando aporta algo, es una gran noticia.

Todos sabemos que el tomate, la mozzarella y la rúcula es una combinación ganadora, ahí están esas margaritas a las que se les añade rúcula al salir del horno. Cuando no es muy madura, tiene un amargor picante muy equilibrado que me encanta.

Aunque son platos individuales, decidimos compartir también los segundos. Primero un rape con espinacas. Marcan la cola de rape en la plancha y después hornéan con sonda para controlar la temperatura. Saltéan brevemente las espinacas y las ponen en la base del plato, encima el rape y añaden la salsa, un jugo de rape con tomates estofados y alga kombu, que han marinado con salsa de soja, sake, mirin y vinagre de arroz. Acaban con unas hojas de espinacas baby y salicornia.

En estos platos la lonja se hace evidente, tanto en sabor como en textura. La carne tersa, que Ana probó con precaución, no le gustan nada estos crudos que están ahora de moda, estaba sabrosísima. Claro que, le gustaron más las espinacas, limpias y refrescantes.

Aunque el hilo conductor del restaurante es el Mediterráneo, no se lo toman como un corsé. Al final, uno debe contentar a todo tipo de comensales. El carpaccio de vaca gallega, el buñuelo de bacalao, o la costilla de angus con la que acabamos, son concesiones a una cocina que combina producto y técnica de elaboración en su justa medida.

También es cierto que no se limitan a “nuestro” mediterráneo, hay platos con zumaque libanés y ya habéis visto que utilizan queso feta griego.

Para el costillar, preparan dos salmueras, una de ellas con especias, y lo hidratan. Después, lo asan ahumándolo entre tres y cuatro horas. Lo envasan y lo cocinan al vacío 18 horas a baja temperatura. En la base del plato, un puré de patata espeso, encima una porción de costillar. Cubren con una salsa de pimienta, una glasa de los jugos de la carne con cebolla, vino tinto, algún recorte del costillar y mucha pimienta. Acaban con unos germinados de mostaza y pimienta recién molida.

Lo primero que llama la atención es la textura. Todos hemos visto esos cortes en plan food porn, cuando la carne de desmenuza como si fuera mantequilla. No siempre es buena señal, en la mayoría de ocasiones es el resultado de una cocción excesiva, con el que la carne pierde sabor. Ya véis que no es el caso, la carne es tersa, el bocado es algo más seco, pero de mucha intensidad, combinado con la patata, es una combinación genial.

Domingo, lunes y martes cierra el restaurante de dos estrellas, así que Camarena tiene tiempo para las cocinas de sus otras casas, aunque con José Vicente Jorge, responsable del Lab, está todo siempre supervisado.

Fue especialmente revelador ver al equipo de sala probando el menú que estrenaban ese día y que iba a permanecer en cara durante dos semanas. La de camareros que no han probado jamás lo que sirven.

Probamos dos postres. La natilla, a la que le hacen una hendidura para añadir una quenelle de helado de galleta, rocían después con una yema dulce cocida y cubren con una galleta de pasta sablé.

Y la tarta espumosa, que emplatan con ayuda de un molde, primero con una crema de chocolate en espiral, después una lámina de pasta filo cocida, pintada con azúcar y mantequilla, una espuma de chocolate, un streusel, parecido al crumble, avellana garrapiñada, otra lámina de filo, espolvoréan cacao en polvo y acaban con algo más de streusel y avellanas.

Rompen la galleta de la natilla frente al comensal y ya solo queda disfrutar. Ambos postres golosos, una dosis considerable, un final feliz.

Fuimos un lunes al mediodía y el menú es todo un éxito. Mucho profesional que se acerca para una comida rápida sin renunciar a la gastronomía.

Lo dicho, en Valencia estáis de suerte.

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HABITUAL by Ricard Camarena Mercado de Colón, Carrer de Jorge Juan, 19, 46004 Valencia


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