RESTAURANTE MEXICANO EN MADRID REGAÑADIENTES

Ante una receta de cocina tradicional uno puede seguir los pasos porque así se ha hecho toda la vida o puede preguntare por qué se ha hecho así y si hay una manera mejor de hacerlo.

Es interesante preguntarse el por qué y no si está más rico de una manera u otra. En muchas ocasiones, el por qué tiene que ver con el territorio o la cultura local y traicionarlo podría resultar una mala idea a largo plazo. Además, el paladar también es tramposo y a veces es necesario aprender a que te guste una cosa.

En Regañadientes, nuevo restaurante mexicano en el barrio madrileño de las Salesas, le dan un revolcón a la cocina mexicana a base de buen producto y sabores de Michoacan, asados de Sonora, platos de Oaxaca o sopes de Guerrero.

Con los pies asentados en la tradición, que conocen bien, y la cabeza en la modernidad, aplican nuevas técnicas siempre al servicio del plato.

El local tiene dos comedores. Uno exterior, con una barra a mano derecha, en la que elaboran los platos fríos y cócteles de todo tipo. Otro más íntimo, en el interior. Entre los dos, la cocina, que puedes ver cuando vas de un comedor a otro.

Al mando, Abel Martellotti un cocinero de larga trayectoria. Monastrell, Zuberoa, Goizeko Wellington y una estancia posterior en México, le han llevado a Regañadientes, donde aplica toda su experiencia con libertad.

Como siempre que tenemos la oportunidad, empezamos con una michelada. Untan el borde de la copa con chamoy botana, una salsa elaborada con un chiles deshidratados y cítricos, y con una mezcla de chiles secos triturados. Añaden hielo, unas gotas de Salsa Valentina, un clásico de la ciudad de Guadalajara, unas de Tabasco, pimienta, Jugo Maggi, un chorrito de salsa chamoy, esta de elaboración propia, a base de tomates y chiles, zumo de lima y, como no, la cerveza.

Con la michelada vas de más a menos intensidad. A medida que vas bebiendo, la cerveza queda más diluida, ideal para cuando comes picante.

Al ser una cocina de mercado, la carta cambia con asiduidad. Dividida en entrantes, tacos, platillos y postres, hay representación para muchos clásicos de la cocina mexicana.

En seguida llegan los totopos con tres salsas, una a base de jalapeño fresco, otra de chipotle asado y ahumado y otra de ají. Todas elaboradas allí mismo. De más a menos picante.

Empezamos con un guacamole, que preparan al momento, como debe ser. Machacan el aguacate en el molcajete, hasta conseguir un puré, añaden el zumo de lima y mezclan bien. Después, cebolla morada bien picada, jalapeño fresco, también picado, igual que el tomate, pellizco de sal y esto es algo que hago siempre en casa, añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Aúna los sabores y le da untuosidad. Para acabar, no puede falta el cilantro fresco.

Lo sirven rodeado de totopos, con unas láminas de jalapeño y unas de nabo y rematan con unos pétalos.

Predomina el aguacate, es cremoso y sabe a lo que tiene que saber. Muy rico.

La tosta suele ser un plato de tapeo, lo que en México llaman botanas, pequeñas raciones que se sirven junto a la bebida. Las hay con todo tipo de rellenos. Con atún rojo y aliño de cangrejo el resultado es espectacular.

Preparan un tataki de atún, es decir, marcan ligeramente un corte que después reservan. Cuando llega el pedido, cortan en lonchas finas y las pintan con una mezcla de aceite de sésamo y salsa de soja. Añaden sal, una mezcla de siete chiles secos, que preparan ellos mismos y sésamo negro.

La tosta se puede hornear o freír. En Regañadientes la fríen, para que gane intensidad y después untan con una mayonesa de chipotle. Añaden el atún, una mezcla de cangrejo, aceite de sésamo, zumo de lima y un poco más de la mayonesa de chipotle. Acaban con aguacate y remolacha deshidratada.

Recuerdan a los tortos asturianos, aunque es un bocado más ligero. Fue lo que más nos gustó de lo que probamos. El atún se deshacía en la boca y era de un sabor intenso que combinaba muy bien con el aliño y el crujiente de la tosta. Realmente rico.

Fuimos un viernes a mediodía y se empezó a animar a partir de las tres. Una excelente manera de empezar el fin de semana. Nos comentaron que, por ahora, está siendo más un restaurante de noches.

Seguimos con un aguachile de vieiras frescas, que trocean justo antes de servir. Ponen los cortes en un plato hondo, añaden un pellizco de la mezcla de siete chiles, láminas de jalapeño y rábano, cilantro, sal, un buen chorro de aceite de oliva y, ya en la mesa, añaden el aguachile que preparan con zumo de limón, de lima y de naranja, jalapeños, cebolla y hojas de shiso, todo triturado y bien colado.

Recomienda dejar macerar un minuto, pero si uno lo prefiere, lo puede dejar más tiempo o servirse en el bol, para que los trozos de vieira queden bien cubiertos y se maceren algo más.

Un plato refrescante, con un picante ligero, había que reprimirse para no beberse el aguachile a trago limpio. Ana prefirió algo más macerado, yo me lo comí enseguida, cuestión de gustos.

Los sopes son tortas de maíz gruesas que se suelen freír en manteca. En Regañadientes lo hacen con aceite. Escurren y añaden primero un puré de boniatos asados, mezclados con mantequilla para que ganen untuosidad.

Después la carrillera, que se ha guisado de forma tradicional, con cebolla, puerro, apio, tomate, vino tinto y, como peculiaridad, rematan con mole casero elaborado con pasta de cacahuate, almendras, semillas de sésamo tostadas, chocolate y la mezcla de siete chiles. Rematan con remolacha deshidratada y unos pétalos.

Después de dos platos tan delicados, este se me hizo algo basto. Estaba muy rico, pero los sopes son algo empalagosos para mi gusto. En todo caso, como bocado, están muy bien. La carrillera melosa e intensa, compensada con la dulzura de boniato.

Es curioso como los cereales determinan la cocina en función de su abundancia. Aquí ha sido el trigo, con el pan como alimento básico, en Asia el arroz y en México el maíz, en forma de tortillas. Esa idea de Yuval Noah Harari de que fueron los cereales los que domesticaron a los humanos y no al revés, tiene mucho sentido.

El taco de maíz azul de pato es una maravilla. Un giro al pato pekinés que ellos llaman taco pekinmex. Para su elaboración, confintan los muslos de pato en su propia grasa, con canela, piel de naranja y clavo, seis horas en el horno a 95º. Deshuesan y reservan. Cuando llega la comanda, saltean ligeramente.

Por otro lado, tuestan las tortillas en la plancha junto al queso Guajaca, de pasta hilada, ideal para fundirlo. Lo cubren después con las tortillas y montan el taco.

Su versión de la salsa del pato Pekin la elaboran con ciruelas pasas, que emborrachan con cerveza de trigo, a falta de pulque, una bebida prehispánica que sería ideal. Después las guisan con chiles pasilla, cebolla y ajo y finalmente, trituran con piloncillo, un azúcar parecido a la panela.

Untan el taco con la salsa y rematan con aguacate y una ensalada de col con zumo de lima, chile, cilantro y pepino.

Las tortillas son de Tortillería del Río, un productor artesano de Madrid. Nada que ver con las industriales. Están tan ricas que hubiera distribuido el relleno en dos.

Una versión divertida, de sabor intenso. El pato meloso y la mezcla de ingredientes es muy interesante.

No me podía ir sin probar una margarita. La preparan de albahaca. Mojan el borde de la copa con lima y añaden sal. Una hoja de albahaca para decorar, tequila 1800 Silver, Triple Seco, albahaca bien machacada y zumo de limón. Una bebida muy aromática.

Momento álgido con el costillar de lechal blanco de Norteños. Asado en al horno, 12 horas a 90º, previo marinado de cuatro horas con una mezcla de azúcar, sal, los siete chiles y achiote.

Después hacen un lacado con una salsa de cacahuete, chile morita y tamarindo, además del jugo de la carne.

Antes de servir, se le da un golpe de horno y finalmente se dispone sobre una plancha y se añade una ensalada de col morada, zumo de lima, cilantro y chile y un jalapeño salteado y reposada en salsa ponzu. Una gozada.

Ya en la mesa, desmenuzan y rocían con algo más del jugo de la carne. Con los tacos de Margarito del Río, es como para hacerse mil. Uno puede tomarse su tiempo, dado que la plancha conserva el calor, además de ir caramelizando la base.

Está claro que pedimos muy por encima de nuestras posibilidades. Ya sabés que se trata de enseñar una selección de la carta que sea representativa de lo que os podéis encontrar.

De postre, un bizcocho emborrachado con tequila mezclado con almíbar de naranja, helado de cacahuete y una espuma de chocolate guanaja. Ya en la mesa perfuman con una mezcla de tequila y cítricos.

Nos ofrecieron un último cóctel y no nos pudimos resistir. A base de café, lo elaboran con Licor 43, Mezcal Sacrificio, un expreso y unos granos de café. Cremoso, potente y dulce.

El postre, una mezcla curiosa de un bizcocho ligero y un cremoso de chocolate goloso, muy bien con el helado de cacahuete. De esos postres que es mejor compartir.

Si uno va por la noche, se puede acabar en el Toni 2, que está a unos metros. Disfrutamos mucho de esta cocina mexicana agitada. Volveremos seguro.

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Restaurante Regañadientes Calle del Almte., 24, 28004 Madrid


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