RESTAURANTE ASIÁTICO EN MADRID LAMIAN BY SOY KITCHEN

Hace casi dos años de mi visita a Soy Kitchen, el restaurante de Yong Ping Zhang, más conocido como Julio, en Zurbano 59. Alta cocina asiática de mucho nivel.

En aquel vídeo os contaba que Julio había empezado su andadura en Madrid con un concepto original, ingredientes locales de calidad, sin carta y con técnicas tradicionales chinas, en una esquina de la Plaza de los Mostenses.

Ahora que tiene una segunda casa, el Restaurante Lamian se ha transformado para ofrecer una versión informal, con carta, de una cocina china que describe como “un pulso entre tradición y modernidad donde el paladar es el gran vencedor”.

Lamian en chino significa “tallarines estirados a mano”.Seguro que habéis visto algún vídeo en youtube de su elaboración. Parece fácil, pero siempre que lo he intentado he fracasado miserablemente.

Torcer, estirar y doblar la masa en hebras, usando su propio peso, es de esas cosas que parecen fáciles pero requieren de mucha práctica. De momento, me conformo con comérmelos.

El local tiene dos plantas. Abajo, un espacio diáfano con una barra a mano derecha, luminoso y bien decorado. Arriba, un comedor estrecho con dos balcones y la cocina.

En la carta encuentras tempuras, tatakis, dim sum, wanton, pad thai y muchos otros platos además de ramen o lamian.

Empezamos con un dim-sum xiaolongbao. El nombre hace referencia a las cestas de bambú donde se preparan al vapor. La característica principal de esta especie de empanadillas es que la masa no lleva levadura, es decir, no son masas crecidas y el resultado es más suave y casi transparente. Son típicos de Shanghái y lo habitual es que, además de un relleno de carne estofada, incluyan algo de caldo, así que mejor comerlo de un bocado, si uno no quiere perder la explosión de sabor al abrirse en la boca. Me gusta con algo más de caldo, pero estaban muy buenos.

La salsa de soja siempre va bien, es un gran potenciador del sabor. Las alcaparras o las anchoas tienen una función similar en nuestra cocina. Aunque es más tradicional mojar los dim-sum en vinagre de chinkiang, un vinagre de arroz oscuro madurado.

Seguimos con unos wanton en mano de dragón. Una masa de trigo fina de la que hay infinidad de versiones. Rellenos, formas y métodos de cocción pueden variar en cada casa. En general, se podrían distinguir dos tamaños, grandes, como los de Lamian o más pequeños, del tamaño de un tortelini. También dos formas, una triangular, doblando la masa en dos, que después se suelen freír o una forma irregular, que se preparan hervidos. En este caso, rellenos de carne y mejillones, pasados por agua hirviendo y después salteados en el wok con huevo. Un plato muy completo. La masa es fina y suave y sorprende la cantidad de la misma, además de envolver el relleno, se alarga, quedando como un plato de pasta con regalo en forma de relleno. A los que nos gusta el cilantro, siempre agradecemos su frescura y aroma. Ya sabéis de mi entusiasmo por los crudos en los platos calientes.

El solomillo de añojo tiene una pinta estupenda. Una carne marinada que saltean en el wok con salsa XO, típica de la cocina cantonesa. Se elabora con pescados y mariscos secos, guindillas, cebolla y ajo. En general, todo bien picado, frito y sin fermentación posterior. Es muy curioso como se utiliza el XO en China. Se asocia a alta calidad y proviene del XO, extra-viejo, del cognac. Sirven con pimiento del padrón y lo que más sorprende es la textura de la carne, melosa, se deshacía en la boca. Un plato intenso que tendríamos que haber disfrutado con arroz. En este caso, rellenos de carne y mejillones, pasados por agua hirviendo y después salteados en el wok con huevo. Un plato muy completo. La masa es fina y suave y sorprende la cantidad de la misma, además de envolver el relleno, se alarga, quedando como un plato de pasta con regalo en forma de relleno. A los que nos gusta el cilantro, siempre agradecemos su frescura y aroma. Ya sabéis de mi entusiasmo por los crudos en los platos calientes.

Esta vez si, los disfrutamos con arroz, bien elaborado y muy aromático. La noche fue muy animada. Poco después de nuestra llegada, entró una mesa enorme, todos turistas. Cuando tienes tantos comensales a la vez, es complicado hacer una buena gestión del tiempo, especialmente si muchos de los platos pasan por el wok.

Para cuando llegó el turno del Pad thai al wok con fuego vivo, la cosa estaba más tranquila, así que pude subir a la cocina para ver su elaboración. La cocinas chinas siempre tiene la misma disposición, una chorro de calor para el wok, abundante agua hirviendo en una olla, un grifo siempre abierto, un recipiente con abundante aceite y luego todos los ingredientes y los condimentos listos para preparar el plato en segundos. Una cocina de mise en place. Se empieza calentando el wok con abundante aceite, una vez caliente, se devuelve la mayor parte al recipiente. Con todos los ingredientes seleccionados, se saltean en orden para que cada uno quede en su punto de cocción. En este caso, calamar, langostinos, carne picada, verduras y pasta. Después, cada maestro busca la combinación de condimentos para redondear el plato. La técnica de elaboración se traduce en un festival de texturas, aromas y sabores. Las hierbas frescas al final son fundamentales para dar frescura al plato. Lo disfrutamos mucho. Nos sorprendió lo heterogéneo del público. Todas las edades y todos los estilos. Clásicos, modernos, locales, turistas. Siempre es buena señal.

Acabamos con una tarta de queso y matcha, un paradigma de los que está de moda. La gastronomía cada vez se parece más al mundo de la moda. Si este verano se lleva el tiro bajo, todo el mundo con el tiro bajo. Si toca tarta de queso, no hay carta que no la incluya. Es cierto que da dinamismo, pero en un mundo cada vez más global, con la falta de diversidad, perdemos todos. La tarta estaba rica, un pelín empalagosa para mi gusto. Lamian es el estilo de restaurante que nos gusta. Informal pero con muy buena cocina, nos recordó la experiencia en el Hattori Hanzo, si estáis por la zona, es muy recomendable. Entradas relacionadas: Hattori Hanzo, taberna japonesa en Madrid