RESTAURANTE RAMSES EN MADRID (ARZAK INSTRUCTIONS)

La última vez que estuve en el Restaurante Ramses Life, Ricard Camarena llevaba la dirección gastronómica. La de años que hace. Desde febrero, es el equipo de Arzak, con Sergi Sanz como chef ejecutivo y Jorge Reina con mando en plaza.

Tres espacios bien diferenciados, cada uno con su propuesta gastronómica. Terraza en el exterior, frente a la Puerta de Alcalá, una barra al entrar, un espacio informal subiendo una escaleras y el restaurante gastronómico arriba.

La decoración es de Philippe Starck, un reconocido diseñador francés muy comprometido. Cuando fundó su estudio en 1989, decidió no trabajar con empresas de armamento, alcohol, tabaco o petróleo. Quedan pocas personas con tanta integridad. Seguro que reconocéis su exprimidor de cítricos.

Fuimos un día de mayo sorprendentemente caluroso, ideal para disfrutar del comedor de la planta superior que da al exterior, con grandes ventanales abiertos que dejan entrar la luz.

Juan Mari Arzak y su hija, Elena, además de Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalakain forman Arzak Instructions, la asesoría gastronómica responsable de la carta. Es corta, como las buenas. Además, se puede optar por dos menús degustación.

Al acomodarte y una vez has decidido que vas a comer, llegan un par de aperitivos. Un buñuelo crujiente relleno de chistorra con allioli de pera y un mini taco de pulpo a la brasa con guacamole. El primero, igual un poco excesivo para empezar, no estaba atento la explicaciones y esperaba algo esponjoso, igual fue por eso que me sorprendió la intensidad de la chistorra como primer bocado. El segundo nos gustó mucho, crujiente, ácido y sabroso.

Seguimos con la «Ensalada de cannabis». En una sartén con un chorrito de aceite, saltean ligeramente cebolla, pimiento verde y rojo cortado en brunoise con un pellizco de sal. Los justo para que coja sabor, pero sin perder textura. Por otro lado, tuestan las semillas de cáñamo, también en una sartén con algo de aceite. Recuerdan a la quinoa y, aunque no soy muy fan de estas clasificaciones, se consideran un superalimento.

En la base del plato, las verduras. Encima, las semillas de cáñamo. Después, tres tomates asados con especias. Para acabar, una vinagreta con mostaza francesa picante y unos brotes de remolacha.

Un plato sorprendente. La idea no parecía especialmente original. Resultó ser una excelente combinación de sabores y texturas. La ligera acidez del tomate, la dulzura del sofrito y la curiosa textura de las semillas de cáñamo.

Pedimos a la carta, pero todos los platos para compartir. Para probar más cosas. Entre dos comensales compartir es buena idea. Con más gente se hace muy complicado respetar porciones y ritmos. Los hambrientos ansioso acaban arruinando la experiencia. También los paladares difíciles, que suelen comer mucho de un plato y nada de otro. Ana y yo tenemos compatibilidad de paladares, siempre que evitemos los pescados. Es muy especialita con las espinas.

El “Solomillo de la merluza”, las famosas kokotxas, las preparan al pil pil. En una sartén alta ponen ajo picado con abundante aceite. Lo dejan al fuego unos segundos y, antes de que coja color, añaden las kokotxas para confitarlas ligeramente.

En seguida retiran y dejan reposar un rato, para que el pescado vaya soltando colágeno, clave para ligar el pil pil. Después, se trata de ir agitando para conseguir la emulsión. Con paciencia y buen ojo se consigue una se las salsas más ricas que se han inventado.

Emplatan y añaden algo de perejil fresco picado. Uno de esos platos que piden pan. La kokotxa la dejan al punto, aunque supongo que uno puede pedir que la pasen más, si no es amigo de esta textura algo tersa, que permite conservar un sabor algo más refinado. Una suma de producto y técnica de elaboración que no son fáciles de conseguir. Igual le añadiría unos aros de guindilla seca frita.

Ana se animó con un cóctel a base de saque y vino blanco. Le apetecía probar algo refrescante y poco dulce y acertaron.

Seguimos con el “Cordero con tentáculos”, un orginal mar y montaña. Preparan dos partes del cordero. Por un lado, la aguja que hornean con ras el hanout, a 70º toda una noche, deshuesan y preparan una terrina que envuelven en pan y, cuando llega la comanda, marcan para que gane crujiente. Por otro, la paletilla, que asan a la vainilla, desmenuzan y forman tacos, a los que dan un golpe de horno antes de servir.

Empiezan el emplatado con unos puntos de una emulsión de ostra francesa, después unos frutos del bosque, los tacos de carne, un jugo que preparan con calamar encebollado y, para acabar, coruja y unos pétalos.

Sirven con una infusión de calamar sabrosísisma. Recuerda a la salsa de los calamares rellenos de toda la vida. Ambos cortes jugosos, cada uno con sus peculiaridades. Intensos. Un mar y montaña que funciona.

Fuimos un jueves a mediodía y la verdad es que estaba animado. Volver al trabajo después de un homenaje no es fácil. Supongo que es una buena manera de impresionar a un cliente.

De postre, lo que llaman “Quesos con queso”. En la base del plato, una natilla de queso, encima, la tarta, con la receta de La Viña, un crumble, helado de queso, una teja también de queso y, además, Idiazabal rallado. Sobredosis de queso.

Es un postre poco dulce, potente, mejor para compartir. Ahora que están tan de moda las tartas semisólidas, está bien apostar por un clásico.

Estuvimos a gusto y bien atendidos. Son 2.000 metros de local muy bien organizados. Se puede ir de muchas maneras. De terraceo, a tomar una copa de noche, a picar algo o de homenaje. Siempre está bien tener opciones.

La visita a Madrid fue relámpago, pero pudimos grabar un par de sitios más que publicaremos en breve.

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