CASA DE TAPAS LA CAÑOTA BARCELONA

La primera vez que fui al Sónar, el Festival de Música Avanzada de Barcelona, todavía se celebraba en las instalaciones del CCCB, en el Raval. He ido alguna vez al concierto inaugural de noche, pero prefiero el de día. Me gusta más el ambiente y se disfruta con más tranquilidad.

Ahora que se celebra en la Fira de Montjuic es casi una tradición ir a comer algo a la Cañota, la casa de tapas del Grup Iglesias. Un local esquinero, de dos plantas, con una terraza amplia y con una oferta original que va desde las tapas más clásicas, como las bravas o la ensaladilla, a otras interesantes como la mazamorra o arroces y carnes a la brasa.

Han creado todo un universo en torno a la tapa. La carta es larga y está dividida en diferentes apartados por origen, tamaño, formato, estilo, producto, todo con un toque diferente, para darle identidad. Siempre buen producto y bien tratado.

Con tal oferta, se puede ir de muchas maneras. A picar algo en la terraza, a compartir unas tapas en grupo o a comerse un arroz. Nosotros fuimos un mediodía entre semana y estaba muy animado. Una vez más, pedimos muy por encima de nuestras posibilidad es para enseñar una porción representativa de la carta.

Empezamos con vermut y producto, unas anchoas Lolín 00. Conservera familiar del cantábrico, sus anchoas son carnosas, tersas y de buen tamaño, con un aliño sutil. Muy buen pan para acompañarlas.

La cajita de los fritos es un tema serio. Aquí, además del producto, la técnica de elaboración juega un papel importante. No es que sea difícil, pero si hay que ser preciso con los tiempo de cocción. Primero eligen la selección, salan y empanan ligeramente, lo justo para que quede una capa fina exterior. La fritura, en dos tandas, primero pulpo y merluza, que necesitan unos segundos más, después las gambas y el calamar. Escurren el aceite sobrante y sirven con una rodaja de limón y un pilpil, una emulsión curiosa, como una mayonesa aromatizada.

Nada más alejado del concepto “fritanga”. Buenas texturas, con sabores limpios y lejeos. La merluza con el pilpil, de vicio. La cajita de madera le da ese punto de originalidad presente en todos los platos.

Seguimos con un clásico, la ensaladilla. La elaboran cada mañana, con buena patata, troceada, no hecha puré, mucha mayonesa, como debe ser, huevas y crackers de harina integral para acompañar.

Del vermut a la caña, que le va mejor. Lo que más llama la atención es el pimiento. Asado y en trozos muy pequeños, queda bien distribuido en la mezcla y consigue destacar sobre el resto de ingredientes.

Ya sabéis que a mi me gusta este tipo de ensaladilla, más cerca del puré que de los troceados. En cuanto veo cubos de patata y zanahoria y los guisantes, veo la bolsa de congelados que es el horror. No le pondría pimiento, pero siempre es más interesante que sea diferente de la que comes en casa.

En el universo Cañota también tienen un plato de un cocinero invitado. Cambia cada dos meses y además es solidario, parte de los ingresos van a la Fundación Iván Mañero.

Ahora mismo hay una mazamorra de Paco Morales, del Restaurante Noor, en Cordaba. Un plato típico de la ciudad, una sopa fría, parecida al salmorejo, pero sin el tomate.

En la base del plato ponen la mazamorra y lo rematan con sardina ahumada, manzana verde deshidratada y unas almendras tostadas.

Una combinación muy rica, cremosa, refrescante, con el punto ácido de la manzana y la fuerza de la sardina. No la había probado nunca y nos gustó mucho.

Turno para las bravas. En muy pocos sitios he probado unas bravas con las patatas sin freir. Trocean unas patatas gallegas enormes, bien cocidas, pero con textura. Las sirven con dos salsas, un allioli suave y otra a base de tomate, con un punto picante. Ya en la mesa, las rematan con algo de pimienta negra recién molida.

Lo de estas patatas es una maravilla, con un chorrito de aceite y un pellizco de sal ya están buenas. Sirven las salsas con abundancia y son envolventes y sabrosas.

Recomiendo atención para la técnica de elaboración de la tortilla de bacalao. Por un lado, pasan por la sartén un sofrito con el bacalao y pimiento. Por el otro, un buen chorro de aceite en otra sartén que, una vez caliente, lo retiran, para evitar que el huevo se pegue. Extienden el huevo batido con perejil y, cuando está a punto de cuajar, meten la sartén en el horno para cocinar la parte superior.

Después la enrollan por dos lados, dejando una ranura en el centro, añaden el sofrito, mezclado con algo de pilpil, del que ponen algo más sin mezclar y rematan con cebollino picado.

Una elaboración curiosa. No es la de Charo Zapiain, pero está muy rica. Jugosa y con contrastes. Ahora mismo la sirven con una Inedit, la cerveza de Ferran Adrià, con motivo de “La Ruta del Bacalao”, unas jornadas gastronómicas que se celebran anualmente en diferentes restaurantes de la ciudad y que tienen como protagonista al bacalao.

Otro clásico, el pulpo a feira. Cuecen el pulpo previamente, dejándolo con textura. Lo trocean y, cuando llega la comanda, lo pasan unos segundos por agua hirviendo. En otra olla cuecen las patatas, cortadas en rodajas más o menos gruesas. Las ponen en la base y, encima, el pulpo y acaban con abundante pimentón dulce y un buen chorro de aceite.

La patata muy rica, como siempre. El pulpo terso, pero no duro, muy bien con el aceite de oliva y, sobre todo, con un pimentón fresco, no da esos amargos tan clásicos de cuando el pimentón es viejo.

Además de cocinero invitado, tienen otros platos de chefs conocidos, como la hamburguesa de Dani García. Abren un bollo pequeño y añaden salsa barbacoa. Preparan la mini burger a la brasa y, cuando coge color por ambos lados, añaden una loncha de queso. La sirven con algo de rúcula y con el pan ligéramente tostado. Una hamburguesa jugosa y de sabor intenso.

La verdad es que, con una carta tan larga, es difícil decidirse. Si uno va en grupo, es más fácil, porque se pueden compartir la mayoría de platos. Nosotros solemos pedir la mini burrata, unas bravas, la ensaladilla y alguna que otra cosa más.

Los tacos de cochinillo de Indicación Geográfica Protegida se pueden pedir en media ración o una porción por comensal. Tiene los tacos asados y los pasan por la plancha, primero por la parte de la piel, después por el otro, para que coja calor. Se sirve con un fondo de carne y con un puré de manzana.

La piel, que es finísima, queda crujiente, como una lámina de caramelo. La carne es tierna y sabrosa, un bombón.

Acabamos con un par de postres, unos tacos de piña borrachos que sirven sobre hielo picado, con menta y algo de piel de lima rallada. La dan un toque original al final, con petazetas por encima. Y un peculiar tiramisú, esponjoso y cremoso.

Fue todo un festival. Sumergirse en el universo Cañota es muy entretenido. Su carta es tan original que hasta la puedes comprar como souvenir. Lo que más me gusta, como he dicho, es que se puede ir de muchas maneras a picar cuatro cosas o de homenaje y con la certeza de que siempre encontrarás buen producto.

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